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Ventajas de la tecnología de altas presiones hidróstáticas en productos cárnicos tradicionales


Evaluadas por CICYTEX y centros de investigación portugueses

El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura ha coordinado este estudio realizado en productos cárnicos tradicionales, entre ellos, los productos cárnicos curados del cerdo ibérico: salchichón, chorizo, jamón y lomo con diferentes formatos de presentación y envasado para su comercialización. También se han evaluado otros productos cárnicos tradicionales característicos del Alentejo y Región Centro de Portugal. El objetivo era comprobar la efectividad del tratamiento de altas presiones hidrostáticas para mejorar su conservación en cuanto a la seguridad alimentaria y la calidad del producto. También se ha elaborado un manual de información general sobre esta tecnología para las industrias alimentarias y su aplicación en diferentes productos, además de cárnicos, en zumos, lácteos, otros productos hortofrutícolas y platos listos para consumir. 

El tratamiento de altas presiones hidrostáticas es una alternativa al tratamiento térmico, tradicionalmente utilizado por la industria alimentaria, que inactiva microorganismos patógenos o alterantes de los alimentos con la ventaja de que permite conservar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, y así facilita la reducción de conservantes y aditivos. Es una tecnología existente en el mercado, en la que los alimentos envasados son sometidos a una presión de agua de 600 megapascales; esta presión es entre 4-6 veces superior a la que ejerce el mar en el fondo de las fosas Marianas.

El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura tiene una planta piloto con un equipamiento de altas presiones hidrostáticas a escala semi-industrial para estudiar la aplicación de esta tecnología a diferentes productos alimentarios en relación con la seguridad alimentaria, vida útil del producto, conservación de las características sensoriales y nutricionales.  Las ventajas pueden ser unas u otras, dependiendo de las características del alimento, su composición y envasado.

Productos cárnicos
En el caso de los productos cárnicos tradicionales, el estudio se ha realizado en el marco del proyecto de cooperación transfronteriza INNOACE. En este caso, han participado el Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar CATAA, Instituto Politécnico de Beja, y ha sido coordinado por los investigadores Jesús J. García Parra y Mª Rosario Ramírez Bernabé, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Este proyecto ha contado con la colaboración de empresas cárnicas españolas y portuguesas. Como conclusiones, se destaca la efectividad de este tratamiento de alta presión para mejorar la conservación de los productos cárnicos tradicionales, la seguridad alimentaria  e incrementar la vida útil, sin mermar la calidad. Se observan diferencias en la estabilidad de los productos procesados, según el sistema productivo de los cerdos ibéricos, así como la raza, proporción de ingredientes, aditivos y condiciones de elaboración.

En total, se han evaluado cuatro productos españoles, con diferentes presentaciones: chorizo ibérico (lonchado, medias piezas), salchichón ibérico loncheado, lomo ibérico loncheado (de cebo y de bellota), jamón ibérico loncheado. Por otra parte, se han estudiado otros seis de Portugal: chorizo Beira Baixa y morcilla para asar de cerdo; chorizo de pollo; chorizo de pavo; paio de lomo y painho de cerdo.

Manual para empresas
Otra de las tareas incluidas en INNOACE ha sido la elaboración de un manual práctico para las empresas e industrias alimentarias, que se puede descargar en la página web del proyecto.   

Es un recopilatorio sobre las características de esta tecnología, su efecto sobre microorganismos; las exigencias de envasado para el procesado de alimentos mediante altas presiones; las oportunidades comerciales en cuanto a la vida útil del producto. Se incluyen también datos económicos y costes a tener en cuenta para empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos curados.

Las empresas pueden disponer de esta tecnología sin necesidad de tener que realizar una inversión en el equipamiento de altas presiones hidrostáticas. En los últimos años, han proliferado en España empresas que ofrecen a las industrias alimentarias este servicio de procesado de alimentos por esta tecnología, es lo que se conoce como maquila o tolling.

Proyecto INNOACE
El proyecto INNOACE tiene como objetivo fortalecer el tejido empresarial, creando sinergias entre empresas y centros de I+D+i, llevando a cabo acciones de transferencia y la validación de productos y servicios mediante procesos de innovación. Coordinado por CICYTEX, incluye un conjunto de tareas, estudios y propuestas innovadoras en el que han participan 14 centros de investigación de Extremadura, en España, y de las regiones Centro y Alentejo de Portugal.   Está co-financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Interreg V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020.
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