Domingo, 25 de julio de 2021
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Prosciutto di Parma lanza un proyecto de cadena de suministro sostenible


"Una cadena de suministro virtuosa y más sostenible para el jamón de Parma". Este es el objetivo de Parsutt (Parma ham high SUsTainability sTandard), el proyecto coordinado por el centro de investigación en producción animal (Crpa) de Reggio Emilia y financiado por la región Emilia-Romagna, con la participación directa del consorcio de protección, de un número seleccionado de operadores en la cadena de suministro y que cuenta con el apoyo de otros socios técnico-científicos como la Universidad de Milán, el organismo de certificación Csqa y el organismo de formación dinámica Soc. Cons. a r.l .

Parsutt proporciona un modelo a todos los eslabones de la cadena de producción del jamón de Parma para que adopten estándares de sostenibilidad más altos que los impuestos por la legislación actual en temas como el bienestar animal, el uso prudente de medicamentos y la bioseguridad. Se presta especial atención a los primeros eslabones de la cadena de suministro, la cría y el sacrificio, donde el proyecto tiene como objetivo identificar, desarrollar y promover indicadores concretos para obtener un jamón de Parma cada vez más respetuoso, capaz de captar las demandas del consumidor moderno atento a la sostenibilidad. de las producciones y los alimentos que compra.

El proyecto analizará las principales normativas y lineamientos nacionales e internacionales que prevén altos estándares de bienestar animal en las granjas porcinas con el fin de determinar un listado de parámetros relevantes y preparatorios para la mejora compartidos por los principales actores y estudiados por un grupo de expertos científicos. que también identificará los niveles de umbral para cada parámetro. En la definición de estos parámetros, también se tendrán en cuenta las indicaciones relativas al bienestar animal y bioseguridad reportadas en Classyfarm y en el sistema nacional de calidad para el bienestar animal (Sqnba) realizado por el Ministerio de Salud y Mipaaf.

La siguiente fase pasa por la redacción de un protocolo, la especificación técnica del jamón de Parma con altos estándares de bienestar animal, altos niveles de bioseguridad y con indicaciones para un uso responsable de antibióticos. El documento se utilizará como referencia regulatoria voluntaria, desarrollado con el consentimiento de las partes interesadas. Junto con el protocolo, también se producirá un manual con las instrucciones y herramientas de verificación relevantes, como una lista de verificación para la recolección de datos en la granja y un programa informático para verificar el cumplimiento de los parámetros del protocolo. La ficha técnica también está diseñada para contener un innovador sistema de gestión para la trazabilidad y trazabilidad de los jamones procesados ​​según este modelo virtuoso a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la fase de crianza hasta el condimento del jamón y su comercialización a través de un nuevo método de elaboración. recolectando información en todas las fases del proceso productivo que permite verificar e identificar cada una de las acciones realizadas al revés.

Los distintos eslabones de la cadena de suministro podrán acceder a un protocolo de mejoramiento probado capaz de incrementar la rentabilidad y competitividad de las empresas individuales, dando respuesta a las demandas de los consumidores más actuales en materia de ética y sostenibilidad de la producción. El proyecto involucrará a algunas empresas piloto donde se realizarán análisis técnico-económicos de posibles puntos críticos a resolver con la posterior implementación de intervenciones de mejora. También se prevé la verificación de la sostenibilidad económica y medioambiental de la aplicación del protocolo en toda la cadena de suministro con la cuantificación de los costes de inversión y gestión y su impacto general en la producción de jamón de Parma. En el ámbito ambiental, la huella de carbono se calculará mediante el uso de la metodología Life Cycle Assessment que permite cuantificar los impactos en relación a las fases del ciclo de vida del producto analizado, con el fin de identificar las fases productivas más críticas y posibles mejoras de las intervenciones que permitan reducir el impacto ambiental. Csqa será el organismo asociado que se encargará de las actividades de certificación para este trabajo.

Por último, un estudio detenido del mercado nacional e internacional permitirá evaluar la propensión del consumidor a comprar jamón de Parma respetuoso con los animales y la aceptación por la distribución y definición a gran escala.
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