Ángel León, chef del restaurante Aponiente ha aprovechado su paso por Madrid Fusión 2021 para presentar algunos de sus proyectos más innovadores.

Uno de ellos ha sido el denominado como jamón de mar, que pone en valor las barrigas de los atunes de almadraba. “El jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”, explicaba el gaditano.

Se trata de piezas que provienen del despiece del atún rojo y que según el chef, tiene el mismo sabor umami que el ibérico

El proyecto forma parte de su gama de embutidos del mar con los que ya ha logrado otros elaborados como chorizo, sobrasada, salchichón, entre otros. 
 
Otros proyectos presentados han sido la zostera marina que "puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”, explicaba.

El chef ha completado la ponencia elaborando una tapa con base de torta elaborada con el arroz marino, sobre la que ha dispuesto varias lascas de jamón marino cortado a cuchillo y un poco de miel de mar. “Una tapa de mar. Poco más que contar”.