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La ciencia que hay detrás del perfecto bistec a la parrilla 


Ha llegado el verano y es hora de encender la parrilla. Pero, ¿cuál es la mejor manera de asar un bistec? La ciencia tiene algunas respuestas.

Los científicos de la carne han pasado toda su carrera estudiando cómo producir la carne de vacuno más tierna y sabrosa posible. Mucho de lo que han aprendido contiene lecciones solo para los productores y procesadores de ganado, pero algunos de sus hallazgos pueden guiar a los consumidores de a pie en la elección de la carne y los detalles del proceso de asado a la parrilla.

Comencemos con la elección de la carne. Todo cocinero experimentado sabe que los músculos del lomo ligeramente usados, a lo largo de la columna vertebral, tienen menos tejido conectivo y, por lo tanto, dan resultados más tiernos que los músculos de la pierna que trabajan duro. Y saben buscar filetes con mucho marmoleado, los depósitos de grasa entre las fibras musculares que son un signo de carne de alta calidad. "Si tiene más marmoleado, la carne será más tierna, más jugosa y tendrá un sabor más rico", dice Sulaiman Matarneh, un científico cárnico de la Universidad Estatal de Utah que escribió sobre la biología muscular y la calidad de la carne en la Revisión anual de biociencias animales de 2021. 

Desde la perspectiva del sabor, de hecho, las diferencias entre un bistec y el siguiente son principalmente una cuestión de contenido de grasa: la cantidad de marmoleado y la composición de las subunidades de ácidos grasos de las moléculas de grasa. Los cortes premium como el chuletón tienen más marmoleado y también son más ricos en ácido oleico, un ácido graso especialmente sabroso, "el único ácido graso que con frecuencia se correlaciona con una experiencia positiva al comer", dice Jerrad Legako, científico de la carne de la Universidad Tecnológica de Texas en Lubbock. El solomillo, por el contrario, tiene menos ácido oleico y más tipos de ácidos grasos que pueden producir notas de sabor a pescado menos atractivas durante la cocción.

Esa diferencia de ácidos grasos también influye en una gran decisión que toman los consumidores cuando compran un bistec: ¿carne de res alimentada con granos o alimentada con pasto? El ganado alimentado con cereales (animales que viven sus últimos meses en un corral de engorde con una dieta rica en maíz y soja) tienen carne con un alto contenido de ácido oleico. Los animales que pasan toda su vida pastando en los pastos tienen una mayor proporción de ácidos grasos omega-3, ácidos grasos poliinsaturados que se descomponen en moléculas más pequeñas con sabores a pescado y jugosos. Muchos consumidores prefieren comprar carne de res alimentada con pasto de todos modos, ya sea para evitar los problemas éticos de los corrales de engorde o porque les gusta ese sabor espeso y carne más magra.

La dieta de una vaca de carne afecta el sabor de la carne. El ganado alimentado con cereales produce carne veteada con más grasa que el ganado alimentado con pasto, que pastan en los pastos toda su vida. La carne de res alimentada con cereales también contiene una mayor proporción de ácido oleico, un ácido graso que la mayoría de la gente encuentra especialmente sabroso. La carne de res alimentada con pasto tiene una mayor proporción de ácidos grasos omega-3, que se descomponen durante la cocción en compuestos con sabores a pescado y jugosos. 

Sin embargo, la mayor influencia en el sabor final de ese bistec es cómo lo cocinas. En cuanto al sabor, cocinar carne logra dos cosas. Primero, el calor de la parrilla rompe los ácidos grasos de la carne en moléculas más pequeñas que son más volátiles, es decir, más propensas a ser transportadas por el aire. Estos volátiles son responsables del aroma del bistec, que explica la mayor parte de su sabor. Las moléculas llamadas aldehídos, cetonas y alcoholes entre esa mezcla de degradación son lo que percibimos como distintivamente carnosas.

La segunda forma en que la cocción genera sabor es a través del dorado, un proceso que los químicos llaman reacción de Maillard. Este es un proceso increíblemente complejo en el que los aminoácidos y trazas de azúcares en la carne reaccionan a altas temperaturas para iniciar una cascada de cambios químicos que dan como resultado muchos productos finales volátiles diferentes. Las más importantes son las moléculas llamadas pirazinas y furanos, que aportan los sabores tostados y a nueces que anhelan los aficionados al bistec. Cuanto más larga y caliente sea la cocción, más profunda será la reacción de Maillard y más de estos productos finales deseables obtendrá, hasta que, finalmente, la carne comienza a carbonizarse, produciendo sabores indeseables amargos y quemados.

El desafío para el grillmaster es lograr el nivel ideal de productos Maillard en el momento en que la carne alcanza el grado deseado de cocción. Aquí, hay tres variables con las que jugar: la temperatura, el tiempo y el grosor del bistec.

Los filetes finos se cocinan más rápido, por lo que necesitan una parrilla caliente para generar suficiente dorado en el poco tiempo disponible, dice Chris Kerth, científico cárnico de la Universidad Texas A&M. Kerth y sus colegas han estudiado este proceso en el laboratorio, quemando filetes con especificaciones precisas y alimentando los resultados en un cromatógrafo de gases, que mide la cantidad de cada sustancia química volátil producida.

Kerth descubrió, como se esperaba, que los filetes delgados de media pulgada cocinados a temperaturas relativamente bajas tienen principalmente los sabores carnosos característicos de la descomposición de los ácidos grasos, mientras que las temperaturas más altas también producen muchas pirazinas tostadas que resultan de la reacción de Maillard. Entonces, si su bistec es delgado, encienda la parrilla y deje la tapa abierta para que la carne se cocine un poco más lentamente. Eso le dará tiempo para crear un sabor complejo, carnoso y tostado.

Y para obtener el mejor dorado en ambos lados, voltee la carne aproximadamente un tercio del tiempo de cocción esperado, no a la mitad; eso se debe a que cuando se cocina el primer lado, las fibras musculares que se contraen conducen el agua al lado crudo. Después de voltear, esta agua enfría el segundo lado, por lo que tarda más en dorarse, descubrió el equipo de Kerth.

El sabor de un bistec proviene principalmente de pequeñas moléculas producidas cuando la carne se cocina. Estas son algunas de esas moléculas y las notas de sabor que imparten. Si es un comedor de carne, vea si puede elegir algunos de estos sabores en su próximo bistec. 

Cuando los científicos probaron filetes más gruesos de 1.5 pulgadas, sucedió el problema opuesto: el exterior se quemaría desagradablemente antes de que el medio terminara de cocinarse. Para estos bistecs, una temperatura de parrilla moderada proporcionó la mejor mezcla de volátiles. Y efectivamente, cuando el equipo de Kerth probó sus bistecs con personas reales, descubrió que los comensales le daban calificaciones más bajas a los bistecs gruesos asados ​​calientes y rápidos. Los comensales calificaron las otras temperaturas y tiempos de cocción como similares entre sí, pero los bistecs gruesos cocinados a temperaturas moderadas ganaron por la nariz.

Eso puede parecer extraño, dado que los asadores a menudo se jactan de sus gruesos trozos de carne de primera calidad y el intenso calor de sus parrillas, exactamente la combinación que el estudio de Kerth consideró menos deseable. Funciona porque los asadores utilizan un proceso de cocción de dos pasos: primero, doran la carne en la parrilla caliente y luego terminan de cocinar en un horno moderado. “De esa manera, obtienen el grado de cocción para que coincida con el dorador que desean”, dice Kerth. Los cocineros caseros pueden hacer lo mismo colocando la carne chamuscada en un horno a 350 ° F hasta que alcance el punto de cocción deseado.

El mejor grado de cocción, por supuesto, es en gran parte una cuestión de preferencia personal, pero la ciencia también tiene algo que decir aquí. La carne que se deja rara, dice Kerth, no recibe suficiente calor para descomponer sus ácidos grasos y generar sabores carnosos. Y una vez que pasa del nivel medio, pierde algunos de los sabores "sangrientos" que vienen con la carne ligeramente cocida. “A mucha gente, incluido yo mismo, le gusta un poco de nota sangrienta con las pirazinas marrones y los compuestos de Maillard”, dice Kerth. "Tiene un sabor más grande". Por esas razones, aconseja, "no iría más bajo que medio raro o ciertamente más alto que medio. Entonces empiezas a perder mucho sabor ".

Kerth tiene un consejo más para los cocineros caseros: ¡vigile de cerca la carne cuando esté a la parrilla! "Cuando estás a esas temperaturas, suceden muchas cosas en un corto período de tiempo", dice. "Empiezas a tener muchas reacciones químicas que ocurren muy, muy rápidamente". Esa es la base científica de lo que todo asador experimentado ha aprendido de (literalmente) una experiencia amarga: es fácil quemar la carne si no prestas atención.

Fuente: smithsonianmag.com
 
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