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El INIA chileno desarrolla una cata a ciegas para determinar la calidad de la Carne de Ternero de Magallanes


Entre el lunes 13 y el martes 14 de septiembre, el Instituto de Investigaciones Agropecuaria, INIA Kampenaike y FIA, realizaron un estudio que consistió en una novedosa “cata a ciegas” de un mismo corte de carne, pero producido en tres países distintos: Paraguay, Argentina y Chile.

Entre los responsables de realizar el estudio, se encuentra el coordinador del proyecto “Carne de Ternero de Magallanes: Innovaciones en el modelo productivo y de negocios para integrar y agregar valor”, el ingeniero agrónomo e investigador de INIA Kampenaike Raúl Lira F., quien enfatizó en que “un aspecto muy importante en el proyecto es la evaluación de la calidad de carne de la marca definida Ternera Magallánica, la cual se evaluará en laboratorio, con datos duros, objetivos y científicos, pero también en Paneles de Expertos y Paneles de Consumidores”.

Paula Orellana, representante de FIA en Magallanes explica que “la innovación no sólo implica crear un nuevo o mejorado producto, sino que éste debe llegar al mercado, a la mesa de los consumidores. Es por esto, que en FIA estamos orgullosos de apoyar este proyecto, que a través de la integración investigador-productor-comercializador se logra agregar valor a un producto regional, creando un nuevo nicho de mercado de carne de vacuno premium”.

Es el caso de lo que se está realizando en Punta Arenas, con la colaboración de INACAP y los y las estudiantes de la carrera de gastronomía y, por supuesto, la participación de personas naturales que se sumaron de manera voluntaria a dicho cometido.

“Carne de Ternero de Magallanes: Innovaciones en el modelo productivo y de negocios para integrar y agregar valor”, es un proyecto ejecutado por INIA Kampeanike e impulsado por el FIA. Esta iniciativa consiste en desarrollar un protocolo de producción y un Modelo de Negocios para el producto "Carne de Ternero de Magallanes”.

Las evaluaciones con expertos, por otro lado, son en el laboratorio y de esa parte se encarga el médico veterinario, Ph.D. e investigador de INIA Remehue (Osorno), Rodrigo Morales, también conocido coloquialmente como el “Dr. Carne”. “Allá, (Osorno) trabajamos con gente entrenada que se ajusta a ciertos requisitos como por ejemplo, no ser fumador, no beber alcohol, ni estar sometido a algún tratamiento médico que implique o afecte el sentido del gusto”, explicó Morales, quien se encuentra en Punta Arenas dirigiendo el estudio con el panel de consumidores, que logró atraer a cien participantes, cuyo único requisito era gustarles la carne.

La actividad consistió en que cada participante evaluó sensorialmente cuatro tipos de carne de vacuno de diferentes orígenes: Paraguay, Argentina y Chile, novillo regional y Ternera Magallánica. Para ello, se le entregó a cada uno pocillos rotulados con un código de tres dígitos, para que los investigadores puedan identificar la procedencia de la carne; en cuyo interior iban dos cubos de lomo vetado de igual cocción y sin condimentación. Posteriormente a la degustación, los comensales debieron llenar una encuesta que busca caracterizar a los participantes y su evaluación respecto del alimento probado.
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