Ayer 21 de septiembre tuvo lugar una nueva jornada dentro del ciclo de actividades #EnRutaHaciaElXICMJ, organizadas por el Congreso Mundial del Jamón como preludio a la celebración de su próxima edición (la decimoprimera) en Segovia en junio de 2022. 

En esta ocasión, distintas personalidades del mundo académico, tecnológico y empresarial relacionadas con la industria jamonera se dieron cita para tratar un tema que toca muy de cerca a este sector. Se trata de la I+D+i y su aplicación como garantía de futuro.

Abrió la jornada el presidente del Comité Organizador del XI Congreso Mundial del Jamón Julio Tapiador, quien dio la bienvenida a los asistentes y recordó que ya están abiertas las inscripciones tanto para el Congreso como para el concurso de pósters de proyectos de investigación en el sector jamonero.

A continuación, Javier Viguera, jefe de equipo de Consultoría de Innovación de IMASDE Agroalimentaria, patrocinador de esta jornada, hizo una breve presentación que recogió algunos ámbitos fundamentales de aplicación de la I+D+i en la industria del jamón. Estos van desde el uso de tecnologías en el control de la calidad del producto, de la salazón o del contenido en sal hasta su aplicación en la ideación de envasado o en desarrollos relacionados con la economía circular o la gestión de residuos. Para ello se utilizan herramientas como la inteligencia artificial, el machine learning y el big data.

Acto seguido tomó la palabra Eduardo Cotillas, director de I+D+i de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). Cotillas recalcó que el sector agroalimentario está muy ocupado y muy preocupado por la I+D+i, ámbito en el que trabaja la plataforma tecnológica Food for life Spain, de la que es secretario general. A través de dicha herramienta se pueden conocer las políticas en materia de I+D+i de diferentes países y gestionar la información y demandas en temas nutricionales, de seguridad alimentaria, digitalización, sostenibilidad, volcados en una agenda estratégica de innovación de consulta abierta y gratuita y cuyo fin último es la consecución de proyectos financiados en el sector público.

En este sentido, el foco central de su presentación lo puso Cotillas en las diferentes alternativas para la financiación de proyectos de I+D+i en el sector jamonero. Así, señaló que los proyectos que haga el sector jamonero han de estar dentro de alguna de estas tres bolsas: 1. Horizonte Europa, con un “presupuesto” de 93 mil millones de euros;  2. Marco Financiero Plurianual (MFP), con una cantidad disponible de en torno a un billón de euros; y 3. Los fondos NextGeneration EU, con 140 mil millones de euros. Cotillas finalizó su intervención sosteniendo que la financiación tradicional, clásica, puede tener casi tantos fondos como los NextGeneration y que “hay mucho dinero y tenemos que tenerlo en cuenta”.

Mesa redonda “Últimas aportaciones en investigación y tecnología en el mundo del jamón”
Julio Tapiador volvió a tomar el micro para presentar a los participantes en la mesa redonda “Últimas aportaciones en investigación y tecnología en el mundo del jamón”, lanzando además la pregunta general a todos ellos de qué consideran que sería bueno en el sector jamonero para mejorar los sistemas de I+D+i. Todos ellos estuvieron de acuerdo en afirmar que lo principal es establecer un trabajo conjunto entre empresas e instituciones o universidades en cuestiones que permitan avanzar al sector.

Más en concreto, Tapiador preguntó a Jacint Arnau, investigador senior del IRTA, sobre la importancia de la variabilidad del contenido en sal en el jamón curado y si es necesaria su reducción. Dicha variabilidad, dijo Arnau, dificulta la obtención de un producto de calidad constante, y dio algunas claves para su reducción, que permitiría una mayor homogeneidad y un etiquetado más preciso. Otros aspectos tratados por el investigador han sido el uso de nitrificantes y un trabajo en marcha para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: el Manual de evaluación sensorial del jamón y paleta curados, que permitirá establecer una metodología estandarizada para dicha evaluación, así como distintas posibilidades de maridaje del jamón con otros elementos.

A Clemente López, catedrático de producción animal de la Facultad de Veterinaria de la UCM, Tapiador le preguntó qué consecuencias puede tener para las características del jamón curado la utilización de cerdas hiperprolíficas, así como si la mejora genética del cerdo ibérico podría mejorar la calidad de los jamones. López hizo hincapié en el hecho evolutivo, recordando que los cerdos cambian y que “lo que estás haciendo hoy podría no valerte mañana”. Apuntó a posibles pérdidas de homogeneidad entre los lotes con la mezcla de razas y afirmó que en efecto con la mejora genética se podría transformar al cerdo en un animal menos graso. En este sentido, el catedrático puso sobre la mesa el debate sobre el dinamismo del concepto de raza y sobre qué propiedades debería tener un cerdo para ser considerado ibérico. También recordó otros temas en los que se está trabajando ahora en producción porcina como alternativas a la castración quirúrgica o la posibilidad de utilizar materias primas distintas para la alimentación animal.

Por su parte, Juan Vicente Olmos, director general de Jamones Segovia – Monte Nevado, reveló que próximamente saldrá publicado un libro suyo sobre la historia del jamón ibérico y Julio Tapiador le preguntó sobre la evolucion de la I+D+i en la industria jamonera dentro de dicha historia. Olmos se remontó a los inicios del ibérico, cuando había 19 razas originarias de Europa y habló de los primeros atisbos de I+D+i como intentos de recuperar, por medio de cruces, una raza que se iba a perder, llegando incluso a establecerse premios millonarios en este sentido. Volviendo a la actualidad, aconsejó a las empresas jamoneras más pequeñas o sin experiencia que pongan mucha dedicación en la I+D+i, ya que “las pruebas son largas y los resultados lentos”.

A continuación intervino Juan José Córdoba, catedrático de nutrición y bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, a quien Tapiador preguntó acerca del control de Listeria monocytogenes en el jamón curado. Córdoba sostuvo que el proceso de elaboración es seguro y que se están produciendo avances en la detección de las fuentes de contaminación en las superficies de los equipos de deshuesado y loncheado, así como respecto de la resistencia de algunas cepas a ciertos desinfectantes. También comentó algunos avances en biocontrol y en la utilización de big data para prevenir la aparición de micotoxinas en el jamón.

Por último, Naoto Watanabe, fundador de la Asociación Japonesa de Jamón Curado en Tokio, expuso las posibilidades de maridaje del jamón curado con el sake, bebida típica japonesa, incidiendo en sus diferencias con el vino e incidiendo en la importancia de mantener el sabor umami. Julio Tapiador cerró la jornada diciendo que “tenemos temas para el congreso” y expresando su deseo de poder desarrollar todas estas cuestiones en la próxima edición en Segovia. 

Puedes ver el vídeo completo de la jornada a través de este enlace.