Un mayor conocimiento de los ingredientes y del impacto que de las tecnologías de procesado pueden tener en sus propiedades son los dos grandes beneficios que puede aportar la puesta en marcha de experimentos metabolómicos al desarrollar productos funcionales.

Este y otros mensajes se han destacado este jueves en el webinar ‘La metabolómica aplicada al desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales’, organizado por CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) y enmarcado en las actividades de difusión de la Red TecnoMiFood.

El encuentro virtual se ha centrado en explicar cómo esos beneficios pueden aportar información de valor que agilice y optimice el desarrollo de alimentos funcionales, ofreciendo ventajas competitivas a las empresa agroalimentarias y nutraceúticas. Además, se ha incidido en el potencial de estas ciencias para avanzar hacia la nutrición personalizada y en la constante evolución de los equipos y tecnologías aplicadas en los experimentos metabolómicos, que permitirá seguir avanzando en el análisis de los metabolitos y sus funciones en las matrices alimentarias.

Silvia García, responsable de Desarrollo de Negocio de CNTA, moderadora de la sesión, ha iniciado el encuentro presentando la Red TecnoMiFood, financiada por el CDTI, recordando que su objetivo principal es integrar las ómicas en el entorno de las empresas agroalimentarias y facilitar su implementación mediante la transferencia de conocimiento y capacidades tecnológicas.

A continuación, Salvador Fernández, investigador de Eurecat, ha detallado las características de la metabolómica y las particularidades de su objeto de estudio: los metabolitos. Según Fernández, los metabolitos tienen gran importancia por sus múltiples funciones, como la inhibición de enzimas o de defensa antibacteriana, pero su diversidad estructural hace que su análisis sea complejo y requiera de la aplicación de tecnologías como la espectrometría de masas. Además, el investigador de Eurecat ha hecho un repaso por disciplinas asociadas a la metabolómica que se han impulsado en los últimos años, como la lipidómica, centrada en las grasas, la glicómica, que estudia las estructuras de los glicanos (azúcares), o la fluxómica, una de las ómicas más incipientes e interesantes por su potencial para ir un paso más allá y analizar los metabolitos en movimiento.

La responsable de Nuevas Aplicaciones Analíticas de I+D de CNTA, Mª José Sáiz, ha expuesto un caso práctico de aplicación metabolómica llevado a cabo por CNTA y la empresa Urzante. En concreto, ha explicado cómo mediante el análisis de diferentes modalidades de secado de hoja de olivo se ha conseguido determinar el grado de influencia de esos procesos en los compuestos polifenólicos que contiene la mencionada matriz alimentaria, un subproducto habitual en la industria aceitera. De este modo, es posible saber qué procesos son más eficaces para estabilizar la hoja y, por tanto, ofrecer compuestos polifenólicos más interesantes.

Por último, Rodrigo Fernández, gestor de proyectos en CNTA, ha resaltado que a nivel europeo hay varias oportunidades de financiación mediante la vía de los proyectos de I+D que las empresas del sector agroalimentario pueden aprovechar para subirse al carro de las ciencias ómicas. En concreto, ha mencionado las líneas específicas de investigación en microbiota y alimentación funcional enmarcadas en el programa Horizon Europe y en la estrategia De la Granja a la Mesa.

Así pues, el webinar ha puesto de manifiesto los beneficios de la aplicación de las ómicas en el desarrollo de alimentos funcionales y todos los ponentes han coincidido en el gran potencial que estas ciencias albergan para conseguir optimizar y agilizar esos desarrollos en la industria agroalimentaria y nutraceútica.