Ha sido publicada, tras un arduo trabajo de consenso e investigación, el Manual de evaluación sensorial de jamón y paleta curados que ha elaborado el IRTA a petición del Ministerio de Agricultura.

El manual presenta de forma esquemática y muy gráfica una serie de recomendaciones para convertirse en una herramienta de utilidad para los profesionales del sector (técnicos, industriales, legisladores, científicos, gastrónomos, expertos en corte…), así como para todos los amantes de la cultura del jamón en general.

Se puede encontrar una definición consensuada de las propiedades sensoriales del jamón y paleta curados, así como una metodología estandarizada para evaluarlos, para así disponer de unas directrices sencillas y a la vez eficientes para llevar a cabo la evaluación sensorial de estos productos cárnicos.

El manual adapta las diferentes formas de realizar una caracterización sensorial a los distintos tipos de corte, presentación y consumo. La idea es armonizar criterios y obtener una evaluación objetiva de las características sensoriales de estos productos.

Ya en 2011, con el apoyo del INIA y la colaboración del IRTA, se publicó una primera propuesta de guía para la evaluación sensorial del jamón proveniente de cerdo de capa blanca.

El nuevo manual es una versión revisada y ampliada, y lo han elaborado investigadores del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA por encargo del MAPA con la colaboración de científicos de otros institutos de investigación, técnicos de empresas y expertos del sector del jamón curado.

Desde el programa de Calidad y tecnología alimentarias se está preparando una versión más completa del Manual, con cerca de 100 páginas, con el objetivo de que sea un documento de referencia para el sector.

Pueden consultar el manual, en formato pdf, en el siguiente enlace.