La carne picada o molida es uno de los productos más versátiles de la cocina chilena. Es la protagonista de las típicas empanadas de pino o del pastel de choclo. Según datos de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Dada la relevancia de este producto, la Organización de Consumidores y Usuarios, ODECU, decidió realizar un estudio para determinar la calidad nutricional de la carne molida vendida en supermercados y carnicerías, revelando alarmantes resultados respecto al contenido de grasa en una cantidad importante de muestras.

La investigación realizada por ODECU tuvo como objetivo determinar el contenido de nitritos de sodio; de proteínas, grasas y sodio; además, verificar la seguridad microbiológica a través de la determinación de Escherichia coli, Salmonella y otros patógenos, en 60 muestras seleccionadas de la siguiente forma:

• En los supermercados: Jumbo, Lider, Tottus y Unimarc, la recolección se realizó en 3 momentos distintos (1 por semana, 3 semanas seguidas). En cada semana se recolectaron 3 tipos de carne molida (con porcentajes de grasa rotulada desde 3% hasta 10%), por red de supermercado, totalizando 36 muestras.
• En las carnicerías: Doña Carne, El Carnicero y Productor. La recolección se realizó en 3 momentos distintos (1 por semana, 3 semanas seguidas). En cada semana se adquirieron 2 tipos de carne molida (5% y 10% de grasa) por carnicería, totalizando: 18 muestras.
• Finalmente, en las carnes molidas congeladas: 6 marcas congeladas/embutidas de un 1 tipo (% grasa). La recolección se realizó en un solo momento. Las marcas fueron: ACUENTA, FRIBOI, KING, PF, SAN JORGE y SUPERBEEF, totalizando 6 muestras.

Dado que la metodología del estudio implicó realizar 3 análisis consecutivos por 3 semanas, las variaciones entre los productos arrojaron alarmantes resultados.

Primero, desde la arista nutricional, con respecto a las grasas, si bien la marca y el porcentaje de grasa de las carnes molidas era el mismo en el rotulado, la composición nutricional variaba, tanto para los valores entregados en el etiquetado, como los obtenidos en el análisis de laboratorio, algo esperable ya que depende del animal. No obstante, más allá de tener en cuenta esas consideraciones, lo importante a destacar es que muchas de las marcas que declaran presentar ciertos niveles de grasa no cumplen con lo que declaran y, a pesar de repetir los análisis durante 3 semanas, se mantiene el incumplimiento de los valores que declaran en su etiquetado nutricional.

En general todas las muestras comercializadas en bandejas por los supermercados analizados presentan valores superiores de grasa que los que declaran. Es importante destacar que de acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA, el contenido de grasa total de la carne molida de vacuno podrá ser hasta 10%, pudiendo rotularse dicho contenido de grasa total junto con el nombre del producto.

Ahora bien, haciendo un comparativo entre los tipos de carne de las mismas marcas, que se diferencian por el contenido de grasa indicado en las etiquetas de sus envases, así como su precio, se pudo verificar que no siempre al comprar una carne más cara por tener en denominación menos grasa, esto se cumple.

En cuanto al contenido de sodio, se ven incumplimientos en las muestras de supermercados en la segunda y tercera semana. Algunas muestras sobrepasan el 20% de lo que declaran en su etiquetado. Además cabe mencionar que estas carnes recolectadas en los supermercados presentan mayores valores de sodio que al compararlas con las vendidas en carnicerías, con valores que sobrepasan el 80% del valor declarado. Con respecto a las marcas de carne molida congelada, dos marcas no cumplen con lo que declaran en su información nutricional y presentan valores superiores de sodio de lo que declaran en su etiquetado

En términos microbiológicos, en general todas las marcas cumplen con los límites establecidos y por lo tanto son seguras para el consumo humano, salvo por dos determinaciones que se realizaron la primera semana de análisis, donde se encontró la presencia de Salmonella en dos marcas. Si bien en los análisis de la segunda y tercera semana no se encontró presencia de patógenos, estos resultados son preocupantes, ya que delatan una incorrecta manipulación del producto, así como un deterioro en las medidas higiénicas aplicadas.

Con respecto a la detección de E.Coli, el presente estudio utilizó como referencia una normativa internacional, ya que el RSA no contempla los límites de E.Coli para carnes crudas. En algunas muestras de carnicerías se detectaron valores para E.Coli que superan ampliamente el límite de seguridad, calificándose como insatisfactorias. Las demás muestras presentaron valores aceptables o satisfactorios de la bacteria.