La sostenibilidad es un catalizador para el cambio y la innovación en la industria cárnica. El debate mundial sobre la protección del clima y la conservación de los recursos está generando cierta presión a los productores. La industria de procesamiento de carne está respondiendo a esto con innovaciones tecnológicas, pero también con compromisos corporativos fundamentales para emprender en soluciones sostenibles.

La discusión sobre la producción sostenible en la industria de procesamiento de carne se refiere esencialmente a cuestiones de protección ambiental, salud y bienestar animal. En relación con la protección del clima, las altas emisiones de CO2, el igualmente alto consumo de agua y los residuos de envases producidos, que consisten principalmente en envases de plástico, son objeto de críticas.

La influencia del consumo de carne en el efecto invernadero es indiscutible. Solo en Alemania, 42,7 millones de toneladas de CO2 por año son atribuibles al consumo de carne, además de un consumo de agua de 60 billones de litros. La huella hídrica promedio por caloría es particularmente alta para la carne de vacuno, unas veinte veces mayor que para los cereales. Se estima que cambiar a una dieta baja en carne podría resultar en un ahorro de agua del 11 al 35%.

Cada vez más consumidores cuestionan su comportamiento dietético. Además de los aspectos medioambientales, se preocupan especialmente por el bienestar animal. Según una encuesta del Eurobarómetro realizada en abril de 2021, alrededor de un tercio de los europeos compra y come menos carne, y el 16% tiene en cuenta la huella de carbono de sus alimentos cuando compra y ajusta sus compras en consecuencia. Los sustitutos de la carne a base de proteínas vegetales, así como las alternativas veganas y vegetarianas están experimentando un verdadero auge y reflejan la tendencia hacia alimentos sostenibles y respetuosos con los animales. IFFA 2022 recoge esta tendencia y se abrirá a fuentes alternativas de proteínas. Además de su enfoque en la carne, la feria comercial presentará tecnologías de procesamiento e ingredientes para proteínas de origen vegetal por primera vez.

Directrices políticas para una mayor protección del clima
La discusión sobre una producción de alimentos más sostenible también está siendo promovida por exigencias políticas. En su "Green Deal", que exige una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en al menos un 55% para 2030 en comparación con los niveles de 1990, la Unión Europea también impone una obligación a los productores de alimentos. En la estrategia "De la granja a la mesa", la Comisión pide, entre otras cosas, una mayor eficiencia energética y el uso de envases innovadores y sostenibles fabricados con materiales reutilizables.

A la luz de estos cambios sociales y políticos, numerosas empresas de procesamiento de carne han integrado principios rectores para la producción sostenible en sus declaraciones de misión corporativa. Aunque alrededor del 90% de las emisiones de los productores de carne provienen de la cadena de suministro o de los propios animales, los procesadores de carne también consideran que es su deber optimizar sus procesos con respecto a la gestión de energía y recursos. Ahorrar energía y agua no solo mejora su imagen, sino que también reduce sus costes operativos generales.

Nuevas tendencias en maquinaria: gestión de recursos y energía
La industria cárnica es uno de los sectores de mayor consumo energético. Calentar y enfriar alimentos requiere grandes cantidades de energía. Se necesita frío para enfriar la carne y garantizar la seguridad alimentaria, entre otras cosas. El calor es necesario para cocinar, cocer al vapor, hervir a fuego lento, esterilizar y limpiar. Además, es necesario el consumo de agua para la limpieza y desinfección de las instalaciones de fabricación.

Por supuesto, el agua también debe calentarse. Como en muchas otras industrias, esto todavía se hace en gran medida utilizando combustibles fósiles. Además de los esfuerzos para aumentar la eficiencia energética, el cambio a energías renovables, y por lo tanto la reducción de la huella de carbono, es, por lo tanto, otra palanca para una mayor sostenibilidad en la industria cárnica.

Las soluciones de bomba de calor y refrigeración energéticamente eficientes pueden mejorar la eficiencia energética en calefacción y refrigeración hasta en un 70%. El calor residual, que de otro modo se desperdiciaría, se reutiliza y se desvía a otros procesos, como el calentamiento de agua y salmuera, el secado, la cocción, el escaldado, el encurtido, la pasteurización, la esterilización, la deshidratación y la limpieza. Para garantizar una cadena de frío sostenible, los sistemas de refrigeración de procesos basados ​​en compresores, entre otros, se utilizan para proporcionar entornos de producción térmicamente óptimos, no solo para los alimentos en sí, sino también para las áreas de almacenamiento y distribución.

También se pueden lograr ahorros a través de la tecnología de accionamiento moderna, como los servomotores. Los accionamientos controlados por frecuencia y energéticamente eficientes logran un ahorro de energía de hasta un 25% y se reducen los picos de corriente de conexión o conmutación. Además, los motores están refrigerados por agua y, por lo tanto, ofrecen la posibilidad de utilizar directamente o recuperar el calor residual.

Otro paso hacia la sostenibilidad son las máquinas con componentes duraderos y un diseño higiénico moderno, como bordes soldados y redondeados y tapas empotradas al ras. Ofrecen menos superficie de contacto para la suciedad y los gérmenes, y la limpieza requiere menos agua y energía. Además, los tiempos de limpieza se acortan con equipos automáticos de limpieza in situ.

Para reducir al mínimo el consumo de agua, se deben considerar varias opciones, como reciclar las aguas residuales en instalaciones propias o en plantas de tratamiento de aguas residuales municipales. También son de gran ayuda los sistemas innovadores de monitorización y medición que analizan el consumo de agua e identifican parámetros para una mayor reducción.

Cuando se trata de energías renovables, la energía solar térmica, las bombas de calor, el biogás o la biomasa son adecuadas, ya que la mayoría de los procesos requieren temperaturas por debajo de los 100 a 120 grados. Con la cogeneración, la electricidad y el calor se pueden proporcionar de manera eficiente a partir de biogás o biomasa a partir de materiales residuales.

La UE está promoviendo esfuerzos para mejorar la gestión de la energía, por ejemplo a través de proyectos como ICCEE ("mejora de la eficiencia energética de la cadena de frío"). El objetivo del proyecto es mejorar la eficiencia energética de toda la cadena de frío del sector de alimentación y bebidas para las pequeñas y medianas empresas. Para diversos sectores como el cárnico o el de bebidas, el Food Testing Institute ofrece talleres al respecto.

Tendencias de packaging: más que una simple tapa
Cuando se trata de envases, muchos consumidores prestan atención a soluciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. En consecuencia, los envases sin plástico y reducidos en plástico son una tendencia sostenible en la tecnología de envasado. Sin embargo, la sostenibilidad a menudo contrarresta la protección de los alimentos. Esto se debe a que los compuestos de papel o los envases con contenido reciclado permiten que penetre más oxígeno, lo que puede afectar la calidad del producto. Esto se puede remediar con absorbedores de oxígeno, por ejemplo a base de polímeros, que unen el oxígeno residual en el envase y el oxígeno penetrante y cuya capa funcional está integrada en la estructura multicapa. Además de la cuestión de la reciclabilidad, la investigación se centra en las materias primas renovables. Plásticos a base de algas y películas transparentes, hechos de cáñamo o cartón hecho de hierba, los empaques de base biológica brindan una alternativa al plástico hecho a partir de materias primas fósiles.

Otra tendencia: envases inteligentes que cuidan activamente el producto cárnico, lo protegen y, por lo tanto, tienen un efecto sostenible. Mantiene las temperaturas estables, absorbe los gases de maduración no deseados y previene la infestación de gérmenes. Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje (IVV) están trabajando en soluciones adecuadas. De esta manera, no solo las tecnologías y los procesos de bajas emisiones, sino también los envases inteligentes, reciclables y que ahorran material contribuirán a una producción climáticamente neutra.

Del 14 al 19 de mayo de 2022, IFFA, la Feria Internacional Líder - Tecnología para Carne y Proteínas Alternativas, abrirá sus puertas en Frankfurt (Alemania). Empresas de renombre internacional presentarán sus últimas tecnologías y brindarán información sobre las tendencias y desarrollos más importantes en la industria de procesamiento de carne y proteínas.

Uno de los temas principales en IFFA es la sostenibilidad: la UE quiere volverse climáticamente neutral para 2050, lo que también plantea grandes desafíos para la industria de procesamiento de carne y proteínas, así como para la industria del envasado. Deben mejorar su eficiencia energética y producir de una manera que contribuya a la conservación de los recursos naturales del mundo.