La firma Vicente Peris y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) colaboran con un grupo de investigadores de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), liderado por el catedrático José Emilio Pardo González, trabaja para crear alimentos funcionales.

Han desarrollado un fuet al que se le han sustituido grasas saturadas total o parcialmente, por ácidos grasos poliinsaturados procedentes de aceites de semillas de melón, calabaza, amapola y chía. De estos cuatro tipos de semillas, las que mejor resultado han dado han sido las de melón, seguidas muy de cerca de las de calabaza.

Las semillas proceden de la planta de IV gama de Vicente Peris en la que se prepara la fruta pelada y cortada, lista para consumir. De manera que esas semillas que retiran de los melones y la calabaza y que iban a ser un desecho, se valorizan y tienen una nueva función, convertirse en aceite que a su vez pasa a ser un ingrediente que hace más saludable el producto final. 

Para ello se ha trabajado con un fuet elaborado a la manera tradicional, compuesto por un 76% de carne magra y un 24% de grasa (tocino). Este fuet se ha dado a probar al panel de cata junto a cuatro tipos de fuet más a los que se ha sustituido un porcentaje de grasa por aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de melón, aceite de semilla de amapola y aceite de semilla de chía en distintas proporciones en relación a la grasa animal:

• Fuet funcional 1: 50% aceite – 50% tocino.
• Fuet funcional 2: 75% aceite – 25% tocino.
• Fuet funcional 3: 100% aceite – 0% tocino.

Los fuets resultantes han sido probados en cata a ciegas por un grupo de 110 jueces consumidores que, de todas las opciones de fuet, exceptuando el de elaboración tradicional que resultó el favorito, han dado mayor puntuación al fuet elaborado con aceite de semilla de melón, concretamente en la versión elaborada con un porcentaje del 75% de este aceite y un 25% de tocino.

El segundo que más ha gustado ha sido el fuet elaborado con aceite de semilla de calabaza, también en el porcentaje 75%-25%.

Los catadores han valorado el aspecto externo de los fuets, su aroma, textura y sabor, utilizando escalas hedónicas verbales de nueve puntos que ha oscilado del ‘me disgusta muchísimo (valoración -4), al ‘me gusta muchísimo (valoración +4), pasando por el ‘ni me gusta ni me disgusta (valoración 0).

Si nos centramos en el fuet elaborado con aceite de semillas de melón, el mejor valorado tras el tradicional, los resultados sobre su aspecto externo fueron ‘me gusta mucho’ (valoración +3) y su aroma, textura y sabor se valoraron como ‘me gusta bastante’ (valoración +2).

En cuanto a los valores nutricionales, dentro de un mismo tipo de semilla, conforme se iba sustituyendo el tocino por el aceite texturizado, disminuía el contenido en estos ácidos grasos saturados, de manera que se ha conseguido mejorar la calidad nutricional y la composición en ácidos grasos de estos embutidos.

Son resultados muy positivos porque, aunque es relativamente normal que nuestro paladar se sienta más atraído por el sabor tradicional, los fuets elaborados con aceite de semillas, especialmente los de melón, han obtenido buenos resultados de cata y, en comparación, aportan una notable mejora nutricional.

El proyecto ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’ se está llevando a cabo en una primera fase con alimentos cárnicos y de panadería. Este estudio ha sido cofinanciado entre el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).