El proyecto Investigación y desarrollo de productos para la sostenibilidad y rentabilidad de la actividad ganadera. Innovación en opciones para la comercialización del cordero ecológico Lojeño (Innoccol) ha concluido que, a través de una nueva vía de transformación de su canal, se puede reducir el desperdicio de la raza Lojeña, dando lugar a un  producto ecológico totalmente sostenible e innovador con una importante aceptación del mercado.

De esta manera, y después de estudiar las distintas posibilidades culinarias de transformación de las partes menos nobles y desechadas del cordero, se optó por el desarrollo a nivel de pilotaje de un paté de cordero ecológico Lojeño con AOVE al Pedro Ximenez.

Una vez finalizado el proceso de elaboración y  envasado para conseguir un producto de máxima calidad, respectando todas las normas de seguridad alimentarias, se ha desarrollado un loteado para ejecutar un testeo del producto a consumidores del territorio y poder valorar su aceptación en el mercado y sus posibilidades de comercialización. Se han utilizado como herramientas las técnicas de análisis sensorial y estadísticas, en dos vertientes diferenciadas: descripción del perfil sensorial y aceptabilidad.

Estudio de aceptabilidad del producto
Así, según la valoración global, dentro de una escala Likert de 1 a 5 donde 1 es muy baja y 5 muy alta, un 54,8% de los participantes han dado una puntuación alta de 4, seguido de un 28,6% con la puntuación máxima de 5, con ello se puede concluir que la aceptación del producto ha sido bastante buena, siendo viable su comercialización. Respecto al precio de venta en el mercado los consumidores estarían dispuestos a pagar un precio de 3 euros por un una unidad de 120 g.

También se han analizado  los hábitos de compra de productos ecológicos y de cercanía y el 100% de los participantes consume productos de cercanía y un 83,3% compran productos ecológicos y, preguntados por el grado de conocimiento del cordero ecológico Lojeño, se han obtenido unos resultados de que el 69% que sí lo conocían frente al 31% que no sabían de su existencia.

Estudio sensorial descriptivo del producto
Tomando como base los datos anteriores solo se han analizado las características organolépticas que más inciden en el consumidor: olor, sabor y textura. Se ha realizado una cata presencial en sala normalizada del producto donde según los datos, podemos concluir que el pate de cordero ecológico Lojeño al Pedro Ximénez, en escala Likert, donde 1 es “nada” y 9 “muchísimo”, destaca por su olor afrutado y especiado, se ha conseguido en equilibrio positivo entre los distintos sabores destacando el afrutado y una textura suave y blanda, sin ser excesivamente grasienta.

Como conclusión final, se puede decir que este nuevo producto, paté de cordero ecológico lojeño al Pedro Ximénez, ha tenido una muy buena aceptación en el mercado, incluso en consumidores a los que no les gusta el cordero.

Por lo tanto, el objetivo de este proyecto de aprovechar las partes menos nobles del cordero creando una nueva vía de transformación del canal de la oveja Lojeña a la vez que  reducir el desperdicio alimentario ha sido un éxito, sentando las bases para poder desarrollarse a nivel industrial . Sin olvidar que ello ha permitido la promoción de la raza ovina Lojeña y su ecosistema que tanto aportan al territorio del Poniente Granadino.