Las retiradas de producto se están convirtiendo en un reto cada vez mayor para los fabricantes de productos cárnicos y por ello las altas presiones (del inglés High Pressure Processing, HPP) se postulan como uno de los métodos más eficaces para inactivar los patógenos transmitidos por los alimentos y conseguir productos de calidad premium.
 
Este método de preservación no-térmico ha supuesto un punto de inflexión para muchas marcas cárnicas en el mercado, como Hormel Foods, Sofina, West Liberty Foods, Cooper Farms, Noel Alimentaria, Campofrío o Espuña.

Los productos cárnicos son un producto cotidiano para las familias de todo el mundo y ayudan a cubrir la ingesta diaria de nutrientes como las proteínas y los aminoácidos esenciales. Como en cualquier sistema alimentario, la manipulación incorrecta de los productos cárnicos pone en peligro la salud de las personas y de los animales de compañía.

En carnes cocinadas y listas para consumo, el patógeno Listeria Monocytogenes es uno de los microorganismos más persistentes y peligrosos. No hace mucho, en Sudáfrica, el mayor y más mortífero brote de listeriosis jamás registrado acabó con la vida de más de 200 individuos e infectó a más de 1.000 personas que consumieron carne de mortadela contaminada. La industria cárnica estadounidense también entró en crisis a finales de la década de los 90 con recurrentes retiradas de productos y brotes de listeriosis en embutidos y salchichas, lo que obligó a los productores a utilizar múltiples barreras (p.ej. sal, conservantes químicos, envases en atmósfera modificada, etc.) para frenar la Listeria y los microorganismos responsables del deterioro.

Las HPP se convirtieron en un salvavidas para la industria cárnica ya que la tecnología prolonga de forma segura la vida útil de las carnes listas para consumo hasta 120 días sin que se produzcan cambios en sus propiedades sensoriales y, a día de hoy, no se ha producido ningún brote de origen alimentario en carnes u otros productos HPP. Debido a que es una intervención post-envasado, el riesgo de recontaminación es prácticamente inexistente, lo que permite a los productores reducir la sal y minimizar los ingredientes de la formulación para obtener productos cárnicos HPP más saludables y con etiqueta limpia.

Etiqueta limpia con las HPP
El Procesado por Altas Presiones o High Pressure Processing (HPP) se ha postulado como la tecnología más eficaz, fiable y segura para inactivar microorganismos sin aplicación de calor, ni uso de aditivos químicos. Conservación de atributos sensoriales y nutricionales, extensión de vida útil, eliminación de contaminaciones cruzadas y sostenibilidad alimentaria y ambiental, son otras de las ventajas que han convertido esta tecnología en la apuesta segura de cientos de empresas cárnicas de todo el mundo.

De los más de 500 equipos HPP instalados, el 19% corresponden a este sector. Este creciente interés guarda también relación con la gran variedad de productos cárnicos que pueden beneficiarse de esta tecnología: carne cruda para catering/restauración; embutidos curados, cocidos,…; platos preparados; snacks,…

Para conocer más casos prácticos de cómo las altas presiones ayudan a diferentes productores con sus productos cárnicos, puede visitar la web de Hiperbaric.

HPP Innovation Week  Hiperbaric organiza, por segundo año consecutivo, HPP Innovation Week, el evento online sobre la tecnología de preservación de alimentos por altas presiones hidrostáticas, que tendrá lugar del 21 al 23 de junio.

La cita virtual será punto de referencia para demostrar cómo las HPP tienen un impacto significativo en la seguridad y la calidad de los alimentos y bebidas, al tiempo que será un foro para la divulgación de la tecnología para fomentar la innovación en el sector alimentario. Además, permitirá la creación de redes y la colaboración entre expertos.