Ante la creciente demanda de carne de vacuno madurada y la necesidad de controlar estrictamente una serie de parámetros, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha trabajado en el marco de un grupo operativo con la empresa cárnica Mafrica, formado en 2019, para optimizar el sistema de maduración, aplicando nuevos métodos de monitorización en tiempo real y modelos de predicción microbiológica con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria de la carne. El grupo operativo ha acotado una estrategia integral de producción que abarca desde el engorde de las vacas hasta la salida de la cámara de maduración de las piezas en el punto justo para el disfrute del consumidor.

Y es que ante el creciente interés gastronómico por la carne madurada, Mafrica apostó por adaptar sus instalaciones y hacerle un lugar a una nueva línea de comercialización de carne madurada en seco (dry-age, procedimiento alternativo a la maduración al vacío), con el asesoramiento científico del IRTA. El proceso se alarga cerca de dos meses, un tiempo en el que las enzimas rompen las proteínas y enternecen así la carne. "Primero, introducimos las canales enteras en la cámara de maduración de canales. Pasado un tiempo, se extraen los lomos para depositarlos en la cámara de maduración de piezas", describe Gerard Masferrer, responsable de I+D+i en Mafrica.

Antes de entrar en la cadena, las vacas deben alcanzar unos umbrales de condición corporal y de engorde, necesarios para la correcta maduración de su carne. A partir de una caracterización de las vacas disponibles del grupo ganadero Jané Bertran, proveedor de Mafrica, los investigadores del IRTA definieron unos criterios para seleccionar a los animales. 

Condiciones óptimas
Lista la materia prima, el reto está en hallar las condiciones óptimas de la cámara de maduración y en seguir la evolución de las piezas con la máxima precisión. Los productores pueden modular tres variables: el tiempo, la temperatura (se mantiene generalmente entre 1 y 3 grados) y la humedad (65%-85%).

Durante las pruebas piloto, se han testado distintas combinaciones, monitorizando en paralelo sus efectos sobre el peso, el color, el pH, la actividad de agua o la textura instrumental de la carne a lo largo de todo el proceso. El seguimiento de las piezas en tiempo real ha sido posible gracias a los NIRs (espectroscopía de infrarrojo cercano) de bolsillo, un método óptico emergente que utiliza la absorción o reflexión de una longitud de onda concreta para determinar la cantidad de ciertos componentes en los tejidos.

Se trata de un dispositivo no invasivo nunca antes empleado en carne madurada, que proporciona espectros de análisis rápido. Estos datos se han cruzado con los de la cámara y con las características de la carne en ecuaciones de predicción para identificar los parámetros exactos a aplicar. Por ejemplo, la temperatura de la cámara, la humedad ambiental o el tiempo de maduración.

Anticipación de los riesgos microbianos
Más allá de los resultados sensoriales, el otro gran foco de la investigación es la seguridad alimentaria. "Producir carne madurada de calidad tiene sus riesgos y, si no se hacen las cosas bien, puede generar graves problemas de salud pública", asegura Núria Panella, científica del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA.

Para evitar la contaminación de la carne y la proliferación de patógenos como la listeria, en las cámaras se extreman las medidas de higiene y control. Como refuerzo, el grupo operativo ha incorporado por primera vez en la maduración de la carne de ternera una herramienta de microbiología predictiva.

El modelo matemático mide y anticipa el efecto de factores intrínsecos, como el pH de la carne, o extrínsecos, como la temperatura ambiental, en el crecimiento microbiano. Estos cálculos han permitido dar nuevas pautas de seguridad en Mafrica, como por ejemplo descartar las canales con un pH superior a 5,6 y mantener las cámaras siempre por debajo de 2ºC hasta que la actividad de agua superficial no alcance valores inferiores a 0,95.

Poner la información en práctica
Las conclusiones del conjunto de pruebas se resumen en un árbol de decisiones, un esquema de los distintos filtros técnicos a pasar en la selección y maduración. Todos estos criterios de control orientarán la estrategia de Mafrica y Jané Bertran a la hora de producir una carne de vacuno que satisfaga las preferencias de sus potenciales clientes, sondeadas a partir de encuestas.