Ni de vacuno, ni de cerdo. Con motivo del Día de la Hamburguesa, que se celebra mañana sábado, 28 de mayo, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha publicado un reciente análisis y comparativa de 14 hamburguesas vegetales, un producto cada vez más demandado por consumidores que no quieren comer carne pero que buscan un bocado similar en aspecto, textura y sabor.

De esta manera, junto a los preparados vegetales clásicos de tofu o seitán que las personas vegetarianas y veganas suelen consumir, en los supermercados se venden otros productos plant-based análogos a la carne. Preparados vegetales que, a simple vista, podrían parecer salchichas, bocaditos de pollo o hamburguesas de carne picada para los que los fabricantes buscan que se asemejen lo más posible a un producto cárnico.

Análisis de la OCU
Desde esta organización de consumidores se han analizado 14 hamburguesas vegetales con "pinta de carne", para valorar su composición, aspectos nutricionales, higiene y, además, las han sometido al juicio de un panel de catadores expertos que han valorado sus propiedades sensoriales.

En general, y según su informe, "la pretendida experiencia cárnica ha defraudado a los expertos, aunque algunas hamburguesas obtienen buenas valoraciones finales".

Muchos defectos en la cata
El panel de jueces especializados ha valorado el aspecto general, color, olor, sabor y textura de las 14 hamburguesas. Las mejor valoradas tienen textura jugosa y tierna, olor y sabor agradables. Pero la mayoría de los productos no han gustado por sus muchos defectos, entre los que mencionamos las texturas blandas y gomosas; colores apagados o, por el contrario, muy oscuros; olores imperceptibles, aunque también algunos desagradables… De hecho, en el estudio de OCU solo hay tres hamburguesas con buenos resultados en degustación.

Proteína de peor calidad que la carne
El comunicado de la OCU continúa señalando que las hamburguesas vegetales se promocionan como alimentos proteicos sustitutivos de la carne. Es cierto que contienen una gran cantidad de proteína, pero su calidad no es tan buena.

Una proteína de buena calidad o alto valor biológico es aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias, como es el caso de las proteínas de la carne, pescado, huevos y lácteos, es decir, de origen animal. Por el contrario, la proteína es de baja calidad cuando es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales. Y esto es lo que ocurre con estos productos: ninguna de las hamburguesas vegetales analizadas tiene proteína que aporte el 100% de los requerimientos de aminoácidos esenciales.

¿Son saludables las hamburguesas vegetales?
Tras el análisis de los 14 productos, la organización concluye que en estas hamburguesas todas las grasas empleadas son de origen vegetal: en la mayoría son de colza o nabina (es lo mismo), coco o girasol; en dos se ha utilizado aceite de oliva virgen extra y en una, manteca de cacao.

Por ser productos procesados, es previsible que contengan bastante sal, y así es en muchas de ellas. Y por ser vegetales, también se espera que tengan fibra, aunque a veces se trata de fibra añadida. El contenido en isoflavonas es correcto en todas. Y en cuanto a plaguicidas y nitratos, no se observan problemas.

Además, para guardar su imagen saludable, utilizan pocos aditivos y los que se usan son principalmente para mantener la textura y corregir la acidez. Apenas hay aditivos engañosos, como los colorantes: en su lugar, se utilizan ingredientes que ejercen la misma función que tendría el aditivo. Por ejemplo, para conseguir el efecto óptico de la carne roja un poco sangrante, se añade zumo concentrado de remolacha o zanahoria. 

Para potenciar el sabor, algunas usan extracto de levadura, que también permite reducir la cantidad de sal. Destacan dos productos por no recurrir a ningún aditivo ni tampoco a ingredientes con efecto de aditivo, por lo que obtienen muy buena valoración en composición.

Comparativa
El informe de la OCU incluye con una comparativa, publicada en su web, y concluye que hay grandes diferencias entre los 14 productos analizados. De ellos, solo 5 hamburguesas veggie pueen ser consideradas de buena calidad, mientras que hay dos productos que no llegan a un mínimo aceptable y son de mala calidad.