Se celebra por fin el Congreso Mundial del Ja-món en su undécima edición en Segovia. Era una cita más que esperada después de la pandemia por la covid-19 y del buen sabor de boca que dejó su paso por Madrid con motivo de Meat Attraction en septiembre de 2019. Si por algo se caracteriza este evento, desde que comenzara a celebrarse en la primavera de 2001 en Córdoba, ha sido por cómo su comité organizador ha sabido colocar dentro de su programa de ponencias a buena parte de los centros de investigación, universidades y organizaciones empresariales que tienen algo qué decir en torno al jamón.

Esto lleva a que resulte de gran interés para los congresistas y, a la vez, se divulgue la labor que hacen los estamentos, ya sea del ámbito del I+D o de la promoción, por ejemplo, en torno al jamón curado.

La edición que se celebrará en Segovia coge el relevo de anteriores ocasiones y también ha planteado conferencias y mesas de debate interesantes en torno a este producto, auténtico estandarte de nuestra gastronomía.

Pero como no puede haber yin sin yang, creemos que habría algo de qué hablar y nadie parece verlo o se intenta evitar expresamente de nuevo. Como dice el tópico: hay un gran elefante blanco en la habitación. Bueno, pues en este caso diremos que hay un gran jamón blanco en la sala y nadie quiere hablar de él. Nos referimos al debate que se debería afrontar en el Congreso sobre el sí o no a la IGP para el jamón serrano y, sobre todo las características que debería tener.

Fue un tema que se trató de pasada en el anterior Congreso de Madrid, por parte del actual subdirector de Control de la Calidad Alimentaria, Francisco Maté. Habló del punto en que hace tres años estaba su tramitación. Ahora, el cambio de una ETG a una IGP para el jamón serrano se ha encontrado con el escollo del recurso presentado por una de las partes interesadas y, por tanto, la paralización del proceso.

No se hablará de esto en el Congreso quizás porque no se quiere mostrar un sector dividido en bandos, algo que ya hemos vivido con el ibérico, por ejemplo, o por el temor a que vaya a perjudicar la imagen tanto en el mercado nacional como para las exportaciones. Por cosas como estas vemos como la anhelada unidad sectorial no acaba de llegar y cada una de las partes tiene su visión particular sobre el producto, su calidad y cómo debe ser promocionado.