La Consejería de Educación, Cultura y Deportes de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha está financiando un innovador proyecto de investigación para hacer más saludables alimentos tradicionales de Castilla-La Mancha, a través de la sustitución de grasas saturadas por grasas vegetales.
 
Forman parte de este grupo de investigadores el catedrático del departamento de Producción Vegetal y Tecnología Agraria de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), José Emilio Pardo; y el doctor del área de Economía, Sociología y Política Agraria de esta escuela superior, Adrián Rabadán. También ha asistido la directora de la Escuela Superior de Agrónomos de Albacete, María Josefa Soler.
 
A este proyecto, que tiene una duración de tres años, se han destinado por parte de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes, un total de 120.000 euros. Durante el mismo se está trabajando en la formulación de nuevos alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes (amapola, calabaza, chía y melón), tomando como base alimentos tradicionales de la Comunidad Autónoma como los ‘Miguelitos’ de La Roda, hamburguesas de carne de cordero Manchego con IGP, chorizo fresco de carne de caza o el fuet.
 
Los estudios realizados hasta la fecha han demostrado que es posible reformular estos alimentos tradicionales utilizando para ello ingredientes más saludables. Además del desarrollo tecnológico se ha evaluado la valoración que los consumidores hacen de estos productos utilizando para ello tanto el análisis sensorial (sabor, color, olor, textura, etcétera) como estudios de mercado.
 
Los resultados demuestran que los consumidores valoran los alimentos reformulados y que, además, muestran una mayor predisposición a pagar por ellos. Debido al marcado carácter de transferencia de tecnología que presenta el proyecto, muchos de los estudios realizados en el marco del proyecto se han desarrollado en estrecha colaboración con empresas de Castilla-La Mancha como Confitería ‘La Moderna’, de La Roda (Albacete), para la reformulación de los ‘Miguelitos’ de La Roda; o El Conchel Original Food S.A., de El Ballestero (Albacete), para la reformulación del fuet.
 
En el futuro se quieren ampliar estas investigaciones sobre otros productos tradicionales de Castilla -La Mancha, como chorizo curado, chistorra, paté de perdiz, salchichón de jabalí, pan de Cruz, hojuelas manchegas, torta de Alcázar o galletas manchegas, a los que se les añadirán aceites, harinas y componentes bioactivos, obtenidos a partir de los bio-recursos residuales generados en las industrias vinícolas y hortofrutícolas de la región (semillas de albaricoque, tomate y uva, restos (tallo) de brócoli, coliflor y setas Pleurotus, y destrío de cebolla, guisantes y maíz).
 
Desde el punto de vista del consumidor el objetivo será, además de identificar el grado de aceptación, determinar cómo el etiquetado de los mismos afecta a las actitudes de compra de los consumidores.
 
En este grupo de investigación ha realizado otros estudios sobre el aceite de oliva virgen de la región que han sido de gran utilidad en la consecución de una Denominación de Origen Protegida (DOP Aceite Campo de Montiel) y de dos Marcas Colectivas (M.C. Aceite Sierra de Alcaraz y M.C. Aceite Campos de Hellín) o sobre el aceite de semilla de uva y sobre la optimización del proceso de extracción del aceite contenido en el interior de diferentes frutos secos (almendra, nuez y pistacho) y el aprovechamiento de los residuos generados.