Sábado, 11 de mayo de 2024
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Conclusiones del XI Congreso Mundial del Jamón de Segovia
Conclusiones del XI Congreso Mundial del Jamón de Segovia
El comité organizador del XI Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Segovia del 8 al 10 de junio, ha dado a conocer las conclusiones del décimo primer Congreso Mundial del Jamón que reproducimos a continuación
Bloque A - El cerdo como materia prima
Bloque A - El cerdo como materia prima
- Los avances en las tecnologías de análisis genético molecular pueden permitir el diseño de programas de mejora más precisos y eficaces, basados en el empleo de marcadores genéticos.
- Hoy disponemos de herramientas (NIR, tablas de valoración de alimentos actualizadas, ecuaciones de predicción, etc.), que permiten conocer mejor el valor nutricional de las materias primas que se incorporan a los piensos.
- La utilización de cerdas hiperprolíficas produce un aumento en la variabilidad de los lechones y lotes de producción que afecta no solo a la productividad en granja sino a la composición de la canal y la carne. Los lechones pequeños tienen más tendencia a engrasarse y una mayor proporción de fibras rojas.
- Conocer la relación entre la deposición de tejido y consumo de energía es crucial para determinar las estrategias nutricionales óptimas entre cerdos blancos e ibéricos, pero también entre diferentes líneas genéticas de los mismos.
- El proceso de salado es el resultado de tres transferencias de masa que ocurren de forma simultánea en la superficie del jamón: disolución de la sal en iones, sodio y cloruro; difusión de estos iones en el jamón y transferencia de agua del interior del jamón a la superficie del mismo. Las características de la sal, las condiciones ambientales, las propiedades del jamón, así como el manejo de los jamones durante el proceso de salado, inciden en las tres transferencias citadas.
- La secuenciación masiva es una técnica válida para la identificación de microorganismos incluso de los no cultivables.
- La digitalización de la industria del jamón pasará por la utilización de la inteligencia artificial, las tecnologías no destructivas y los datos de proceso.
- Para disminuir la incidencia de texturas pastosas se propone evitar una reducción excesiva del contenido de sal, así como aplicar una adecuada cantidad de manteca y en el momento adecuado.
- El tratamiento por altas presiones o electrones acelerados es útil para controlar Lysteria monocytogenes cuando se someten paletas loncheadas envasadas al vacío a temperatura ambiente.
- Es posible reducir el contenido en sal un 38% sin que se afecten las características sensoriales.
- Las nuevas tecnologías de Inteligencia Artificial pueden reproducir de forma efectiva la percepción del ser humano, las técnicas de Machine Learning utilizando datos de medidas instrumentales y un panel de catadores entrenados, permite con gran fiabilidad realizar una clasificación sensorial que podría ser aplicada al control de figuras de calidad, por ejemplo. Esta tecnología permite controlar un mayor número de muestras reduciendo costes de análisis y dedicación de personal.
- El sabor umami es reconocido como el quinto sabor y se asocia a alimentos sabrosos. El glutamato se ha estudiado que está presente en el jamón hasta 40 veces más que en la carne cruda. El término KOKU define una experiencia sensorial relacionada con el sabor, los aromas y las texturas, estudios parecen indicar que el glutamato y los péptidos, las aromas, y mezcla de aminoácidos libres presentes en el jamón curado, y contribuyen al atributo KOKU. Los científicos, los productores y los chefs podrían encontrar la función de sustancias claves para la calidad del jamón curado en la que contribuyen a l producción del jamón curado con un mejor sabor en el futuro gracias a la colaboración de su investigación entre ellos.
- La seguridad alimentaria entendida como una actividad basada en el análisis del riesgo es imprescindible mantenerla y extenderla conceptualmente a todas las áreas administrativas y ejecutivas de las industrias de jamón curado para seguir garantizando la inocuidad de este producto de calidad excepcional, permitiendo así la comercialización a nivel mundial.
- La utilización de cultivos protectores de levaduras y mohos no toxigénicos seleccionados entre la población autóctona de cada secadero/bodega es la estrategia más adecuada para minimizar el peligro de acumulación de Ocratoxina A en jamón curado.
- Hay evidencias científicas de la formación de compuestos de la reacción de Maillard durante el procesado de jamón curado que tienen una repercusión favorable en el desarrollo del “flavor” característico de este producto, pero es necesario considerar el efecto de las altas temperaturas especialmente cuando el jamón curado es utilizado en preparaciones culinarias que puedan dar lugar a la formación de otros productos de la reacción de Maillard.
- Es necesaria una información del valor nutricional del jamón curado correcta científicamente y actualizada.
- Los efectos más destacados de los biopéptidos del jamón curado son antihipertensivo, antioxidante, hipoglucémico y antiinflamatorio.
- En un ensayo clínico, el consumo de 80 gramos al día de jamón curado bajó significativamente la presión arterial y el colesterol sérico, sin modificar la glucemia.
- El nuevo escenario que ha marcado la comisión europea para la producción comunitaria de alimentos, basado en el green deal y la estrategia Farm to Fork, apunta a la sostenibilidad y el medio ambiente. Pero hay incógnitas e incertidumbres sobre si es realmente asumible, sobre todo después de la situación que encaramos en la actualidad. Los estudios que se han llevado a cabo sobre los impactos de esta estrategia coinciden en que cabe esperar entre un 10 y un 15 % de reducción de la producción, aumentos de precios y pérdida de la competitividad frente a países terceros.
- El ibérico desde la perspectiva de destino turístico-gastronómico aporta al sector imagen internacional visibilidad incremento de la demanda del producto, fidelización y una herramienta de comunicación.
- Apostar por asentar la importancia de la actividad ganadero-cárnica, poner en valor lo que representa para los territorios y las poblaciones en fijación de empleo de calidad, creación de actividad, riqueza y desarrollo.
- Las posibilidades de crecimiento para las empresas del sector se basan en una “receta” con cinco ingredientes: conseguir nuevos territorios de consumo, revisar que tu oferta cubra las tendencias emergentes, expandirse con mayor presencia en los diversos canales, conectar con más consumidores a través del poder de tu marca y jugar al valor, es decir, apostar por productos con un valor añadido y de mayor precio.
- El consumo de jamón ibérico ha crecido fuertemente en los últimos 2 años. Sin embargo, más del 60% de los hogares no compró jamón ibérico el año pasado, o compró una sola vez y no repitió, lo cual indica que se asocia a una fecha específica, como pueden ser las Navidades o cualquier otra celebración/Festividad.
- Existe una clara tendencia de más consumo fuera del hogar y en general “se compra” tiempo y se obtiene más placer: Conveniencia. El reto para el Jamón Ibérico está en conseguir rejuvenecer la categoría y expandirla hacia nuevos momentos de consumo con el placer como hilo conductor.
- El consumo de “veggies” ha crecido en los últimos años, pero todavía necesita convencer a los consumidores que buscan un buen sabor en sustitutivos cárnicos.
- De cara al comercio en la gran distribución, conviene atender al avance de cadenas de distribución regionales, sobre todo en el formato “super”.
- El jamón ibérico debe combatir su imagen de producto caro, avanzar en la distribución organizada, en la venta online y diversificar sus momentos de consumo.
- Aprovechamiento de partes del jamón que no se destinan al consumo directo, para desarrollar nuevos alimentos/ingredientes saludables, como, por ejemplo, productos obtenidos a partir de la grasa del jamón que se separa en el pulido de las piezas.
- Buen momento para la venta de Jamón curado en Asia debido a los problemas de Peste Porcina Africana en Italia. De esta manera se puede consolidar Asia y hacer crecer el consumo de jamón curado en los mercados priorizados, donde existen claras sinergias con el vino para todos los mercados priorizados.
- La marca jamones ibéricos goza de muy buena reputación online en España, Francia, Alemania, México y China. No se encuentran apenas opiniones negativas en Internet sobre el sabor, la calidad, la sostenibilidad y la trazabilidad de los jamones ibéricos.
- El origen de la conversación en Internet sobre el jamón ibérico mayormente procede de España, pero países como México y China ya superan el volumen de menciones en Internet alrededor del jamón ibérico en este último año con respecto a Francia y Alemania.
- Se duplica la demanda de jamones ibéricos en buscadores durante los dos últimos años en todos los países. Siendo México y China quienes mas han crecido este último año.
- El nombre del Ibérico surge en 1867 para denominar a casi 20 razas de cerdos del sur de Europa. Tras la extinción de la mayoría, el nuestro retiene este nombre y se populariza en España a mediados del siglo pasado. Sería fundamental dar rango de Indicación Geográfica Protegida a la actual Norma para protegerlo internacionalmente.
- El jamón es un producto único de la despensa española con un potencial de proyección internacional.
- La estrategia de comunicación y promoción en los mercados internacionales tiene que adaptar mensajes a las distintas sensibilidades y públicos objetivo en cada caso.
- La gastronomía y el canal de la Restauración y Hostelería (Horeca) juegan un papel esencial en la promoción del jamón. Son dos ejes motores que deben estar presentes en las estrategias de empresas y asociaciones (Asici, el CJSE e Interporc ya lo están haciendo).
- El jamón ibérico es la variedad de jamón curado más buscado en Google España en todas sus provincias menos en Canarias, La Rioja, Galicia, Islas Baleares, Aragón, Comunidad Valenciana, Navarra y Cantabria, donde las búsquedas directas sobre jamón serrano superan por poco al jamón ibérico.
- China es uno de los países que más consultas realiza sobre precio, etiquetado y como comer el jamón ibérico.
- El jamón español tiene un componente diferencial respecto de otros productos internacionales: la importancia del cortador que convierte la experiencia gastronómica en algo único. Es esencial la formación de cortadores y la incorporación de estos perfiles en restaurantes internacionales.
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