Anses, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, ha emitido un comunicado en el que recomienda a la población "reducir la exposición a nitritos y nitratos" mediante una serie de medidas que contemplan la limitación de la exposición alimentaria. Para ello, ha identificado varias vías de actuación, entre ellas la reducción del uso de aditivos de nitrito en las carnes cocinadas, que debe hacerse de forma controlada para evitar el aumento de las enfermedades de transmisión alimentaria.

La agencia recuerda que nitratos y nitritos están presentes en nuestros alimentos debido a la presencia natural de nitratos en los suelos (ciclo del nitrógeno), cuya concentración puede verse incrementada por las actividades agrícolas, y en los recursos hídricos, su uso como aditivos alimentarios (E249, E250, E251, E252) por sus propiedades antimicrobianas en charcutería y carnes procesadas principalmente, y su acumulación en las plantas.

Si alrededor de dos tercios de la exposición dietética a los nitratos procede del consumo de productos vegetales, especialmente de verduras de hoja como las espinacas o la lechuga, en el caso de los nitritos, más de la mitad de la exposición proviene del consumo de embutidos, debido a los aditivos de nitrito utilizados en su preparación.

La Anses señala en este punto que se sabe que los nitritos y los nitratos ingeridos a través de los alimentos y el agua provocan la formación de compuestos nitrosos, algunos de los cuales son cancerígenos y genotóxicos para los seres humanos, añadiendo que se sospecha que existen otros riesgos de cáncer, pero los datos disponibles aún no permiten concluir una relación causal. La Agencia recomienda que se realicen más investigaciones en este ámbito para confirmar o refutar estas relaciones.

Por todo ello, y aunque en Francia, sumadas todas las fuentes de exposición, casi el 99% de la población no supera la ingesta diaria admisible (IDA) establecida por la Efsa y considerada pertinente hasta la fecha, la agencia apuesta la reducción al mínimo razonablemente posible del uso de nitratos y nitritos en los embutidos, que tiene por objeto limitar el desarrollo de bacterias que causan enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis y el botulismo. La condición imperativa es que se tomen medidas para controlar el riesgo de contaminación por estas bacterias por otros medios. Estas medidas deberán adaptarse a cada categoría de productos. Por ejemplo, en el caso del jamón cocido, la reducción de los nitritos podría ir acompañada de la reducción de la fecha de caducidad. En el caso del jamón curado en seco, esto requeriría un control estricto de los niveles de sal y de la temperatura durante las fases de salazón, reposo y curado del producto.

Además, la Anses recuerda a los consumidores que, para limitar su exposición a los nitratos y nitritos, es conveniente llevar una dieta variada y equilibrada y limitar su consumo de embutidos a 150 gramos por semana.