¿Sabían que el cerdo ibérico y el mangalica podrían ser considerados primos segundos por proceder de un tronco común sus razas? ¿Sabrían diferenciar por su tobillo un cerdo blanco de uno ibérico? ¿Y viendo un hueso, si pertenece a un jamón a una paleta? ¿Saben cuántos kilómetros recorre un cerdo ibérico en plena montanera para comer 10 kilogramos de bellota que se traducirán en uno de carne? ¿Y cómo cambia una loncha de jamón si le quitamos la grasa que lo acompaña?

Respuestas a todas estas y otras muchas preguntas se consiguen en el Campus del Jamón de Monte Nevado, el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, formación y difusión de la cultura del jamón curado que, desde un pequeño municipio de Segovia, Carbonero el Mayor, se ha convertido en punto de peregrinaje para profesionales del sector y amantes de este producto, que disfrutarán de sus más de 1.200 metros cuadrados de este innovador proyecto multidisciplinar.

Ejemplo de ello quisieron dar desde Monte Nevado convocando esta misma semana a una docena de medios especializados, entre los que se encuentra eurocarne, para conocer de primera mano cómo se desarrolla una de sus muchas formaciones teórico-prácticas, que en la actualidad vienen ofreciendo.

Así, en plena mañana otoñal, entre tonos grises y cierto aroma a jamón que ya se empieza a adivinar en el ambiente, asistimos a una primera parada para conocer de mano de Chema de la Fuente, director de Comunicación de Monte Nevado, la historia de esta compañía familiar que desde 1898 viene creciendo, a lo largo de distintas generaciones, marcando hitos en el sector y siempre fieles a unas máximas que se resumen en un lema que ha ido pasando de padres a hijos: el jamón en el momento perfecto desde su apuesta por  por curaciones naturales más lentas y largas.

Tiempo ahora para dar un paso más en nuestro avance por el conocimiento del universo del jamón, de la mano de la veterinaria María Ángeles Alonso, que desde el departamento de Calidad de la empresa hace una introducción concisa en el cerdo, sus razas y normativas, donde además de las leyes que rigen en la actualidad al sector, el visitante puede conocer las principales características de las distintas razas de cerdo, desde el blanco a nuestro ibérico, pasando por el mangalica, una raza olvidada que a principios de los años 90 fue descubierta por esta casa en Hungría y que ha sido recuperada, desde estar en aquellos años en peligro de extinción hasta la actualidad, gracias a la apuesta de Monte Nevado por un producto que sorprende a todo aquel que lo prueba. Jamones del mundo
Del cerdo al jamón nos introduce el propio Juan Vicente Olmos, director general de la compañía, para hacer un amplio y lleno de curiosidades recorridos por los distintos jamones del mundo, dejando claro como el entorno, con una altitud o humedad determinadas, son definitivas y desgranando una a una las principales características de los jamones más reconocidos del mundo. Y sí, si se lo preguntan, el jamón de bellota 100% ibérico es considerado como el mejor jamón del mundo y, a pesar de reconocer las bondades de otros productos como el Jamón de Parma o  el de San Daniele, estos quedan muy lejos de la joya de la corona.

Pero con una inversión superior a los dos millones de euros para su creación, es momento de conocer las distintas instalaciones del Campus del Jamón y el propio Juan Vicente Olmos hace las veces de cicerone por las salas, para mostrar con orgullo, en la misma antesala de su bodega natural y con el aroma a curado filtrándose por las puertas, la Sala de Vitrinas donde muestra documentos históricos recopilados y que sirvieron de base para alguno de sus libros editados, como el titulado Ibérico, el origen de un nombre, y mucho más.
Bodega natural
Abducidos ya por el aroma se abren las puertas físicas, y de los sentidos, a su bodega natural, que aprovecha las condiciones atmosféricas naturales para curar y conservar en perfecto estado las piezas de jamón y que se encuentra anexa a las espectaculares bodegas de Monte Nevado, que tienen capacidad para un millón de piezas. Un placer para la vista y el olfato del visitante que deberá contener, eso sí, otros sentidos como el tacto o el gusto, al menos de momento. Taller morfológico y cata sensorial
Metidos ya en faena, Daniel de la Fuente, delantal y cuchillo en ristre, comienza a desarrollar el Taller morfológico que repasará las distintas características físicas de los distintos jamones para dar respuesta en plena Sala de corte con capacidad para 30 personas, a algunas de las preguntas con las que arrancábamos este reportaje. Descubrir que el ibérico es de tobillo fino, por andarín y por recorrer cada día hasta 15 kilómetros en búsqueda de esas bellotas que le hacen ser un alimento único, rico en ácido oléico y con una grasa claramente diferenciada del resto de jamones. Y, cómo no, la guinda del pastel se sirve en el laboratorio sensorial Sala de degustación, donde Adriana Iliana, de I+D+i, dirige una cata sensorial donde, además de los distintos jamones que elaboran en la casa los visitantes son los protagonistas, gracias a que la actividad está orientada a la participación del público que irá descubriendo en qué debe fijarse a la hora de catar un jamón. Un completo recorrido, en definitiva, por una de las muchas propuestas de este Campus del Jamón Monte Nevado, desde el que se pretende abordar todos los aspectos de este producto, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de distintos programas formativos.

Su amplio programa formativo incluye programas de Master Class, seminarios y cursos especializados, impartidos por profesionales en cada materia, además del curso completo Maestro Jamonero.