Los productos cárnicos, sus derivados listos para el consumo y las nuevas opciones sustitutivas de la carne han sido los principales beneficiados de la tecnología de procesado por altas presiones (del inglés High Pressure Processing, HPP) durante los últimos años. De hecho, según las principales agencias internacionales de seguridad alimentaria, las altas presiones se postulan como la alternativa más eficaz a los conservantes y aditivos artificiales para garantizar la seguridad alimentaria.

Hiperbaric, líder mundial en tecnología de Procesado por Altas Presiones desde hace más de 20 años, ofrece una amplia gama de equipos HPP. Una tecnología no térmica para la conservación de alimentos y bebidas mínimamente procesados, con mayor vida útil y seguros. Con presiones hidrostáticas de hasta 6.000 bar, las HPP se han convertido en un salvavidas para la industria cárnica ya que la tecnología prolonga de forma segura la vida útil de las carnes listas para consumo hasta 120 días sin que se produzcan cambios en sus propiedades sensoriales, y a día de hoy no se ha producido ningún brote de origen alimentario en carnes u otros productos HPP. 

Seguridad alimentaria
En términos de seguridad alimentaria, las altas presiones consiguen varias reducciones logarítmicas de los principales patógenos de origen cárnico como Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes. Precisamente, gracias a su alta eficacia en la inactivación de patógenos, cuenta con la aprobación de  las agencias de seguridad alimentaria más exigentes del mundo, como es el caso de Japón y Estados Unidos, con sus políticas de Listeria 0, lo que hace que varias marcas del sector hayan adoptado la tecnología como medio habilitador para exportar a estos países. Por su parte, la carga de bacterias acido lácticas y otros indicadores se reducen drásticamente, extendiendo la vida útil de los productos cárnicos hasta en 2 o 3 veces respecto a su vida útil original.

Debido a que es una intervención post-envasado, el riesgo de recontaminación es prácticamente inexistente, lo que permite a los productores reducir la sal y minimizar los ingredientes de la formulación para obtener productos cárnicos HPP más saludables y con etiqueta limpia.

La versatilidad es otra de las virtudes de esta tecnología y es que la variedad de productos cárnicos que se pueden beneficiar de las altas presiones es tan amplio como las ventajas que ofrece: jamón curado o cocido en lonchas, cortes de pollo o pavo asados, lacón cortado a mano, embutidos fermentados o curados, carnes crudas o marinadas o delicias pato y oca, entre otras.

Por todo el mundo La tecnología de procesado por altas presiones de Hiperbaric se encuentra instalada en los 5 continentes, presente en 48 países. La implementación de esta innovadora tecnología viene experimentando un constante crecimiento en los últimos años, sobre todo en Norteamérica donde se localiza el 47% de nuestro mercado. Europa copa un 25% del mercado, seguido muy de cerca por Asia que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.

Las HPP como método de preservación no-térmico han supuesto un punto de inflexión para muchas marcas líderes del sector cárnico como Noel Alimentaria, MRM, Campofrío, Espuña, Hormel Foods, Sofina, West Liberty Foods o Cooper Farms. En Latinoamérica destacan Productos Fernández en Chile y BRF en Brasil.