Las nitrosaminas (o más correctamente, N-nitrosaminas) son compuestos químicos que pueden formarse en los alimentos como resultado de la preparación y la transformación de los mismos. Se han detectado en varios tipos de productos alimenticios, como productos cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas. También pueden estar presentes en muchos otros alimentos, como carne cocinada, hortalizas procesadas, cereales, leche y productos lácteos, o alimentos fermentados, en salmuera o especiados.

En el proyecto de dictamen de la EFSA se evalúan los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de nitrosaminas en los alimentos.

La profesora Bettina Grasl-Kraupp es la presidenta del grupo de trabajo de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) que preparó el dictamen sobre nitrosaminas, que se encuentra bajo consulta pública hasta el 22 de noviembre de 2022. En una entrevista divulgada por la EFSA, asegura que "es muy probable que la exposición a las nitrosaminas en la dieta, para todos los grupos de edad, esté por encima del nivel que podría indicar un problema de salud".

La EFSA calcula un margen de exposición (ME) para los consumidores. El ME es un cociente de dos factores: la dosis en la que se observa por primera vez un efecto adverso leve pero mensurable y el nivel de exposición a la sustancia considerada. En general, un cociente superior a 10.000 indica una ligera preocupación para los consumidores.

"En nuestra evaluación, consideramos la incidencia de tumores hepáticos en roedores como el principal efecto perjudicial de la exposición a las nitrosaminas. Aplicamos la carcinogenicidad de la nitrosamina más potente (N-nitrosodietilamina, o NDEA) a las otras nitrosaminas encontradas en los alimentos para crear el peor caso posible", asegura.

Respecto a la consulta pública, Grasl-Kraupp asegura que "nos gustaría recibir comentarios sobre todos los aspectos de nuestro dictamen, en particular sobre los escenarios de evaluación de la exposición utilizados, para reducir la incertidumbre en el cálculo de la exposición a través de la dieta. Esta incertidumbre se debe al elevado porcentaje de resultados de incidencias que están por debajo de los límites de cuantificación y a la limitada disponibilidad de datos para la evaluación de la exposición a las nitrosaminas en la dieta".

El proyecto de dictamen científico está abierto para consulta pública, que pueden revistar en el siguiente enlace, hasta el 22 de noviembre de 2022, lo que supone una buena oportunidad para enviar comentarios y observaciones.