Anne-Marie Roerink, directora de 210 Analytics, LLC y autora del informe anual Power of Meat, ha presentado este trabajo con motivo de la celebración de un webinario de NAMI. Mostró los datos de este informe elaborado por Sealed Cryovac y un grupo de estudiantes de la Universidad de Texas en el que se muestran las tendencias de futuro en el consumo de carne envasada en sus diversos formatos.

Para el estudio de este año, los datos se recopilaron de febrero a mayo, durante varios días de la semana. Se recopilaron datos sobre 180 000 envases y más de 20.000 lineales en 152 tiendas y 74 minoristas en 97 ciudades.

El primer hallazgo que notó Roerink fue que los precios de la carne y las aves aumentaron en los últimos cuatro años en la mayoría de las proteínas y hubo menos promociones. "Realmente vimos eso mientras pululamos por las tiendas, contábamos los envases y simplemente observábamos lo que sucedía en el departamento de carnes durante los períodos de tiempo típicos. Alrededor de un tercio de nuestros dólares y alrededor del 40 % del volumen se vende en promoción en el lado de la carne fresca y, por supuesto, eso disminuyó durante los primeros años de la pandemia, y en realidad no ha regresado en los últimos meses", dijo Roerink. "Estamos viendo un poco más de enfoque en las promociones donde sea posible, donde el inventario lo haga posible, pero aún tenemos un largo camino por recorrer y poder promocionar en profundidad y en la medida en que solíamos hacerlo antes de la pandemia".

En EE.UU., la carne de vacuno tiene más del doble de espacio respecto a la segunda proteína cárnica en relevancia, la de pollo. En todas ellas ha subido el precio debido a la inflación. "La carne de vacuno ahora representa casi 31.000 millones de dólares de los 57.000 millones que supone la carne fresca. El pollo, por supuesto, ocupa un segundo lugar muy fuerte, es un poco más barato por libra, así que si tuvieras que mirar estos números en libras, están mucho más juntos, y la carne de cerdo fresca, por supuesto, es un tercio muy sólido con 7.000 millones", dijo Roerink.

En cuanto a carnes picadas, domina la de vacuno, pero Roerink asegura que está creciendo la de cerdo que crece a dos dígitos. Según IRI la venta de carnes picadas de vacuno alcanza los 12.000 millones de dólares y ha subido un 10% en el último año mientras que la subida para la de cerdo ha sido del 15%.

En el estudio de 2022, los autores han encontrado que hay una disminución en el número de envases disponibles en los lineales destinados a la venta de la carne. Según Roerink ha habido una disminución del 10% en comparación con 2018 y esta tendencia se seguirá viendo en el futuro: "todos nos dimos cuenta de que tal vez teníamos demasiada variedad. Creo que algo de eso va a volver, pero creo que habrá muchas decisiones de surtido muy precisas basadas en la velocidad y en la calidad".

En cuanto a la cantidad de envases según el tipo de carne, el surtido es menor para el pollo, el cerdo y el pavo, donde la carne de vacuno fresca y molida se mantuvieron mayoritariamente estables en 35 referencias de almacén y 16, respectivamente.

En cuanto a las alternativas de origen vegetal, los productos tenían una proporción mucho mayor de envases que de referenicas de almacén. Sin embargo, la cantidad de tiendas que ofrecen alternativas en el caso de la carne se redujo del 74 % en 2021 al 51 % en 2022. Más del 50 % de las tiendas auditadas tenían al menos una referencia de alternativa proteínas vegetales. La cantidad promedio de envases de este tipo por tienda fue de 49, mientras que los la media de referencias por tienda llegó a 7.

"Cuando se observa el porcentaje de ventas productos plant-based en relación con la parte que representan en metros de lineal o en el número de envases, se ve que todavía hay un área muy sólida de la tienda asignada a las estos productos y creo que es una función tuya si quieres que se pueda comprar", dijo Roerink. "Si solo tiene uno o dos paquetes, es difícil encontrarlo y no se mueve en absoluto. Pero definitivamente estamos viendo que más minoristas lo están cambiando de refrigerado a congelado, donde la cantidad de artículos está creciendo en este momento".

2022 también trajo una bajada de los envases con carne deshuesada, probablemente debido a problemas laborales, dijo Roerink, con la mayor caída para el pollo del 61% en 2018 al 56% en 2022.

La proporción de envases de peso exacto volvió a los niveles de 2015 en un 31 %. Si bien hay más presencia de productos con hueso para cerdo y pollo, los productos picados en todas las especies aumentaron el peso exacto.

Los envases con productos listos para usar siguen aumentando entre las proteínas, y ahora representan el 83 % de los envases. El pavo y el pollo lideran esta categoría. La carne de vacuno es la más probable que se corte en la tienda. 

La marca blanca continúa su ascenso constante. Sin embargo, las marcas de las tiendas no están tomando espacio de las marcas de los proveedores, sino de los productos que antes no tenían marca.

Ha habido un rápido aumento en las declaraciones en relación a que se trata de productos ecológicos en la carne de vacuno y de aves, aumentando el número total al 10% de los paquetes. Las ganancias de las ventas van por delante del total del departamento de carnes, aunque en una base más pequeña. Roerink dijo que a pesar del clima económico actual, lo ecológico en todas las categorías, incluida la carne, sigue siendo muy fuerte. Las ventas de carne de este tipo han alcanzado 1.500 millones de dólares.

Los envases con afirmaciones relacionadas con antibióticos vieron un aumento en la participación, impulsado por todas las áreas, excepto la carne de vacuno envasada en cortes enteros. La categoría de productos de reclamos relacionados con antibióticos ha alcanzado los 11.000 millones de dólares y es  el reclamo más grande según IRi.

Productos de valor agregado como marinados, sazonados, empanadas, albóndigas, rellenos, empanados, envueltos en tocino, etc. ganan en representación de envases y ventas. Si bien la venta en cantidad ha bajado respecto a hace un año, han subido un 9,4 % en comparación con hace tres años. "¿De dónde vino ese aumento en el valor agregado? Bueno, ahora estamos asentados en el 25 % de los envases de carne de cerdo, el 12 % de los envases de pollo, y si piensas en cómo se está moviendo el dólar de ese comprador boomer a millennial, tiene todo el sentido del mundo hacer de esta una gran área de enfoque", dijo Roerink. "Sabemos que a los millennials les encanta la idea de tener ofertas por tiempo limitado, diferentes sabores, perfiles de sabor realmente divertidos, que a veces coinciden con la temporada o con algo que está sucediendo en el lado del restaurante, así que sigo pensando que esto será un área de crecimiento en los próximos años".