Un consorcio conformado por Ausolan, empresa líder en restauración colectiva, BCC Innovation, Centro Tecnológico especializado en Gastronomía de Basque Culinary Center, pionera a nivel mundial, Insekt Label Biotech, startup especializado en el desarrollo de ingredientes alimentarios sostenibles derivados de los insectos y el centro tecnológico, Leartiker, han desarrollado el proyecto Inseknior.

El objetivo es encontrar fuentes alternativas y sostenibles de proteína alimentaria empleando insectos,  en concreto la especie Tenebrio Molitor,  el gusano de la harina, para personas de la tercera edad; con el objetivo de desarrollar una nueva gama de productos que tenga en cuenta sus necesidades nutricionales.

El Tenebrio molitor, escarabajo o gusano de la harina, cuenta con la autorización de la Unión Europea para su consumo desde principios de 2021 y "su uso en la cadena agroalimentaria juega un papel clave ya que es respetuoso con el medio ambiente, necesario en la transición ecológica y nos permite elaborar alimentos semisólidos ricos en proteínas y minerales adaptados a la población senior", señala Amaia Agirre, responsable del departamento de I+D de Ausolan.

Del consorcio de empresas responsable de la ejecución del proyecto, Insekt Label Biotech ha desarrollado las harinas y otros derivados a partir de insectos, BCC Innovation ha utilizado los ingredientes proporcionados por Insekt Label para el desarrollo de diferentes elaboraciones culinarias orientadas al consumidor senior, y LEARTIKER ha desarrollado equivalentes de carne, a base de harina de insecto o insectos, con ingredientes de origen vegetal.

Tras dos años de trabajo, se ha llevado a cabo una cata en la que se han testado tres prototipos líquidos y otros tres semisólidos, así como un análogo cárnico en formato hamburguesa. Todos ellos han sido elaborados con harina 100% de Tenebrio y una variedad de materias de origen vegetal (remolacha, alubias, vainas, etc.).

Alguno de los platos que se han testado, basados en recetas tradicionales, han sido "hummus de alubias, sopa de cebolla o smoothie de calabaza", señala Agirre.

El objetivo del proyecto es lanzar la primera harina de insectos que cumpla con los requisitos de seguridad alimentaria marcada por la EFSA y la Comisión Europea.