Expertos de Nofima están realizando pruebas sobre cómo el ablandamiento mecánico y varias salmueras afectan la ternura y la jugosidad de la carne de vacuno. Los resultados hasta ahora indican que los cortes más duros de carne de vacuno como el redondo o la tapa pueden volverse tan tiernos como el lomo.

Es bien sabido que la carne se puede hacer más tierna mediante el ablandamiento mecánico, pero este procesamiento rara vez se usa en Noruega. El ablandamiento mecánico consiste en realizar pequeñas incisiones en la carne. Esto da el mismo efecto que ablandar la carne machacándola. En los ensayos realizados en Nofima, el objetivo es hacer los cortes de carne de vacuno más accesibles a los mayores, pero también a otros colectivos que prefieren carnes tiernas y jugosas.

El científico Rune Rødbotten y el experto en salchichas de Nofima, Tom Johannessen, están investigando ahora cómo la ternera se ve afectada por el ablandamiento mecánico. También están probando si la carne se vuelve aún más tierna y jugosa al agregar salmuera. Están probando diferentes salmueras, entre ellas una salmuera con una mezcla de proteínas a base de restos de materias primas.

“Hay mucha agua en la carne, y el contenido de la salmuera ayuda a que la carne retenga mejor su propio líquido, incluso durante el tratamiento térmico. En muchos países, es común agregar salmuera para asegurar una carne más jugosa”, explica Tom.

“Los músculos duros tienen un tejido conectivo más fuerte que los tiernos. Es por eso que hemos elegido tres músculos con diferentes cantidades de tejido conectivo para esta prueba”, dice Rune.

Han procesado los cortes de vacuno denominados ojo de redondo y top round tanto mediante ablandamiento mecánico como en salmuera. Se añadió una salmuera estándar que consistía en agua, sal y fosfato, o una salmuera con la mezcla de proteínas además de agua, sal y fosfato a la carne de res redonda superior. El ojo de corte redondo solo se probó utilizando la salmuera estándar. Luego, las muestras se sirvieron a los jueces de sabor profesionales de Nofima, quienes encontraron claras diferencias entre los procesos.

“Resulta que la combinación de ablandamiento mecánico y salmuera da muy buenos resultados. El lomo es mucho más tierno que los otros cortes de carne de res cuando no están procesados, pero al procesar la parte superior y el ojo de los cortes redondos con ablandamiento mecánico y salmuera, se vuelven tan tiernos y jugosos como el lomo sin procesar”, dice Rune.

Los ensayos realizados por Tom y Rune son parte del proyecto de red de la UE llamado Eat4Age, que está dirigido por la científica sénior de Nofima, Paula Varela Tomasco. El objetivo del proyecto es desarrollar alimentos sabrosos, nutritivos y de fácil digestión para prevenir la desnutrición en las personas mayores.

“Los cortes puros de carne son tanto una importante fuente de proteínas como un alimento al que muchas personas mayores están acostumbradas y que han disfrutado mucho a lo largo de su vida. Sin embargo, también hay muchas personas mayores que dejan de comer carne porque les cuesta masticarla y digerirla. Por eso, es importante desarrollar cortes de carne más tiernos y jugosos para este grupo objetivo, aportando proteínas de fácil digestión y alto valor nutritivo, en un alimento querido y familiar”, dice Paula.

Lleva varios años investigando las dietas de las personas mayores, y dice que la textura y la llamada sensación en boca de los alimentos, es decir, las sensaciones físicas en la boca que provoca la comida al masticar, son de gran importancia en cuanto a qué tipo de alimentos que prefieren en particular las personas mayores.

“No es tan sorprendente que los consumidores mayores no prefieran una textura seca y masticable. Por otro lado, tampoco les gusta mucho la textura pegajosa. Piense en la masa de brioche; su textura glutinosa hace que se adhiera a los dientes y al paladar, y resulta muy incómodo para las personas con dificultad para tragar o con dentaduras postizas. También tratamos de evitar los sabores ligeramente amargos o astringentes, ya que en ocasiones se potencia la percepción de sequedad bucal en las personas mayores”, apunta Paula.

Con base en los resultados de la primera prueba, Tom y Rune ahora se han concentrado en el corte redondo superior de carne de res y han incluido más variaciones que en la primera prueba.

“Queremos averiguar si otros cortes de carne que actualmente cuestan menos dinero, como la carne de vacuno para guisar o el fondo redondo, pueden ser lo suficientemente tiernos para los paladares mayores y más sabrosos para otros, si se procesan con ablandamiento mecánico y la salmuera adecuada”, dice Tomás.