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La campaña Marcado a frío incide en aquello que hace únicos a los jamones y paletas de Teruel D.O.P.

Marcado a frío. Es el lema de la campaña que la D.O.P. Jamón de Teruel presentaba el pasado mes de mayo de la que ahora, seis meses después, hace balance incidiendo en que su objetivo no es otro que le de recalcar aquello que hace diferentes y únicos a los jamones y paletas que se comercializan bajo esta marca de calidad.

Financiada con fondos europeos, con un presupuesto de tres millones de euros y una duración de tres años, la campaña recuerda que "detrás de cada jamón de Treuel D.O.P hay mucho más de lo que podría parecer", en palabras de Ricardo Mosteo, presidente de la D.O.P. No parte de cero en esta promoción de un producto único pues según la D.O.P. cerca de un 20% de la población nombra directamente a Teruel como zona de producción, porcentaje que sube hasta el 80% en pregunta inducida. 

Con todo, el propio Mosteo confiesa que el objetivo es "dar a conocer nuestras singularidades, aquello que nos hace difentes, únicos". Como el frío, y de ahí el lema de la campaña, que hace que los jamones tengan que estar menos tiempo expuestos a la sal en un proceso de curación alargado en el tiempo gracias a las bajas temperaturas. O los 800 metros de altitud a los que se encuentra su secadero 'más bajo', que llegan hasta los 1.573 metros del secadero de Bronchales, del que dicen podría ser el 'más alto' del mundo.

Y es que la D.O.P. sostiene contar con uno de los pliegos de condiciones "más exigentes", realizando además más de 1.500 inspecciones anuales para controlar que se cumplen los criterios contemplados en su pliego de condiciones y que, en la práctica, hacen que de los 5 millones de jamones que se producen en Teruel, solo 300.000 puedan lucir el sello de la D.O.P., garantía de calidad. 

Entre ellos, como no, los cerdos destinados a la producción de jamones y paletas de la D.O.P. deben proceder de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel. El ganado es de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. En cuanto alimentación, principalmente con cereales cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural.

Más condicionantes: un tiempo mínimo de curación de 14 meses, aunque la mayoría se va a los 20 o 22, y un peso mínimo por pieza de jamón de 7 kilogramos. Todo ello hace que, según Ricardo Mosteo, sólo el 50% de los jamones que optan a ello, consiguen el sello de la D.O.P. 
Jamón de Teruel DOP
En definitiva, un sistema de producción único y ligado a toda la provincia de Teruel, donde en 34 secaderos y más de 230 empresas se generan unos 1.000 puestos de trabajo directos y otros tantos indirectos. "En la D.O.P. llevamos desde al año 1984 protegiendo la tradición, una manera concreta de hacer las cosas que va muy ligada al territorio, a nuestra idiosincrasia y a nuestro clima". 

Fruto de todo ello, los jamones de Teruel D.O.P. tienen un característico color rojo y aspecto brillante al corte, con una grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular que le proporciona un sabor delicado, agradable y poco salado.

¿Cómo reconocer un verdadero jamón de Teruel D.O.P.?
jamón de teruel dopLa propia denominación de origen da cuatro características que debe cumplir toda pieza de la D.O.P.:
  1. Precinto blanco con vitola numerada que rodea a la pieza por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.
  2. Conservación de la pezuña. En Teruel tradicionalmente se comercializaban piezas si pezuña, pero los jamones y paletas D.O.P. la conservan. A todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.
  3. Código de trazabilidad. Cuando adquirimos un jamón de Teruel, el consumidor tiene a la vista una información que, aunque codificada, puede ofrecer datos sobre el origen de ese pernil.
  4. Estrella de 8 puntas al fuego. Marcada en la corteza de la parte posterior del jamón y la paleta. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con el logotipo de la Denominación.
En definitiva, una campaña de promoción europea con la que el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel pretende posicionar el Jamón de Teruel Denominación de Origen Protegida como un jamón de mayor calidad frente a otros jamones, gracias precisamente al frío, la altitud y la exigencia en los condicionantes. El objetivo último, favorecer el consumo y la divulgación de este producto avalado con el marchamo de calidad de la Denominación de Origen Protegida (DOP). 
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