Un estudio de la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia, publicado en la revista Nutrients, muestra que muchos de los sustitutos de la carne que se venden en Suecia afirman tener un alto contenido de hierro, pero en una forma que el cuerpo no puede absorber.

Una dieta compuesta en gran parte de alimentos de origen vegetal, como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, generalmente tiene un bajo impacto climático y también se asocia con beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, como se ha dicho. mostrado en varios estudios grandes. Pero ha habido muchos menos estudios sobre cómo la salud de las personas se ve afectada por el consumo de productos basados ​​en lo que se conoce como proteínas vegetales texturizadas*.

En el nuevo estudio de Chalmers, un equipo de investigación de la División de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición analizó 44 sustitutos de la carne diferentes que se venden en Suecia. Los productos se fabrican principalmente a partir de proteína de soja y guisante, pero también incluyen el producto de soja fermentado tempeh y micoproteínas, es decir, proteínas de hongos.

“Entre estos productos, vimos una amplia variación en el contenido nutricional y cuán sostenibles pueden ser desde una perspectiva de salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos fue extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el cuerpo", dice Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio, quien recientemente defendió su tesis sobre las limitaciones nutricionales de cambiar de proteína animal a proteína vegetal. a base de proteína.

Los fitatos se encuentran de forma natural en los frijoles y los cereales; se acumulan cuando se extraen las proteínas para su uso en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal, donde tiene lugar la absorción de minerales, los fitatos forman compuestos insolubles con minerales dietéticos esenciales, especialmente hierro no hemo (hierro que se encuentra en alimentos vegetales) y zinc, lo que significa que no pueden ser absorbidos en el intestino.

“Tanto el hierro como el zinc también se acumulan en la extracción de proteínas. Es por eso que los niveles altos se enumeran entre los ingredientes del producto, pero los minerales están ligados a los fitatos y no pueden ser absorbidos ni utilizados por el cuerpo”, dice Cecilia Mayer Labba.

“Cuando se trata de minerales en sustitutos de la carne, la cantidad que está disponible para que el cuerpo la absorba es una consideración muy importante. No se puede simplemente mirar la lista de ingredientes. Algunos de los productos que estudiamos están fortificados con hierro, pero los fitatos aún lo inhiben. Creemos que hacer afirmaciones nutricionales solo sobre aquellos nutrientes que el cuerpo puede absorber podría crear incentivos para que la industria mejore esos productos”, dice Ann-Sofie Sandberg, profesora de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición en Chalmers y coautora del estudio. .

El estudio de Chalmers muestra que el valor nutricional de los sustitutos de la carne disponibles en la actualidad suele ser deficiente según la elección de la materia prima (a menudo soja importada) y las condiciones de procesamiento (contenido de antinutrientes) y los aditivos (calidad de la grasa y sal). Una comida que contenga 150 gramos de sucedáneos de la carne aporta hasta el 60% de la ingesta diaria máxima recomendada de sal, que según las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición es de 6 gramos.