Demostrar las posibilidades del jamón ibérico en la cocina, en la alta cocina en realidad, fue el principal objetivo que llevó a Asici, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, a reunir en Madrid a tres chefs internacionales para ofrecer un showcooking en el que cada uno mostró cómo los atributos diferenciales de este producto encajan en los platos más refinados, desde los entrantes hasta los postres.

Es la última acción de la campaña Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo, financiada con la ayuda de la Unión Europea, con la que Asici viene promocionando por todo el mundo este producto desde hace  año y medio, justo en su ecuador, pues la duración de esta campaña es de tres años.

Así pues, Antonio Prieto, presidente de Asici, hizo de perfecto anfitrión para dar la bienvenida a los presentes y, junto a Javier Maté, subdirector general de Control Calidad Alimentaria y Laboratorios Agroalimentarios en MAPA, y José Antonio Pavón, presidente de la D.O.P. Jabugo, presentar a los tres protagonistas del evento. Una terna compuesta por Miguel Ángel de la Cruz, chef español con estrella Michelin; Margaux Baju, chef del restaurante Poliche Paris, liderado por la embajadora del Jamón Ibérico en Francia Amandine Chaignot; y Christian Sturm-Willms, el embajador en Alemania distinguido con una estrella MichelIn.

En conversación con eurocarne, el propio Antonio Prieto reconocía que aunque el consumidor español conoce perfectamente el producto, es la cocina, en este caso la alta cocina, un excelente camino para entrar en los mercados exteriores. México, Francia, Alemania y China son cuatro de los principales objetivos de Asici para centrar esta campaña a nivel internacional, en mercados donde se están desarrollando diversas acciones, de la mano de reconocidos cocineros locales y prestigiosos restaurantes. 

Infinitas posibilidades

Metidos en faena y tras disfrutar los presentes de jamón ibérico al corte a cargo de Roberto González Santalla, turno para el chef local Miguel Ángel de la Cruz, quien propuso un Buñuelo de sopa castellana y jamón ibérico y unas Setas con yema de huevo de corral con pepitoria de jamón ibérico.

Para De la Cruz, el jamón ibérico "tiene un potencial increíble y nos abre las puertas a un mundo de posibilidades infinitas dentro de la cocina, ya que permite un aprovechamiento íntegro de la pieza. El jamón al corte es la opción más popular, pero para disfrutar de su sabor tan característico, también podemos aprovechar la grasa del jamón para hacer diferentes guisos o, incluso, una mayonesa; o el hueso, con el que podemos hacer unos caldos maravillosos”.

Desde Alemania, mar y montaña

Dentro de este juego de texturas y sabores que el jamón ibérico puede aportar a la cocina, el fin en definitiva del menú a seis manos propuesto por Asici, turno para el embajador de Jamones Ibéricos de España en Alemania, el chef aleman distinguido con una estrella Michelin Christian Sturm-Willms, quien optó por dos propuestas mar y montaña y demostró como la grasa saludable del jamón ibérico puede redondear una salsa con la que acompañar a un pescado.

De su mano se sirvieron Croqueta con pulpo y jamón ibérico y una sorprendente Corvina con sopa de miso y grasa ibérica. 

Para Christian Sturm-Willms, por su parte, “la calidad de los productos es primordial, por lo que es divertido trabajar con el jamón ibérico, porque puedo confiar en su excelencia. Una joya de la gastronomía española que puedo utilizar en mi cocina de diversas maneras y que le da a cada plato un toque especial”.

Jamón ibérico en el principal... y en el postre

Por último, desde Francia, Margaux Baju, chef del restaurante Poliche Paris, aceptaba el reto más sorprendente de la propuesta, pues además del principal, Carrillera de cerdo confitada, condimento de ajo negro y virutas de grasa de jamón, era la encargada de presentar el postre. Inspirada en los postres canadienses que se sirven con bacon, propuso un Postre genovés con grasa de jamón, cremosos de mascarpone de arce, membrillo escalfado y crumble de trigo sarraceno.

Una demostración sobre la mesa de las muchas posibilidades de este producto en la cocina. “El jamón Ibérico es duradero y tan potente que puede ser el toque final que convierte cualquier plato en algo inolvidable para los sentidos”, aseguró la chef.
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Próxima parada, China
En definitiva, una ocasión única, la de este menú y showcooking a seis manos propuesto por Asici, para que medios locales y especializados, blogueros, influencers y prestigiosos chefs españoles pudieran visualizar parte del trabajo de promoción que la interprofesional está realizando por los mercados internacionales.

Ciudades como París, Hamburgo o Ciudad de México ya han acogido este tipo de eventos experienciales, a la par que formativos, con gran éxito de participación e interactividad. Para ello se ha contado con influyentes chefs, prescriptores de excepción de este producto gourmet, que han creado menús únicos y vanguardistas en torno al jamón ibérico.

Y de cara al futuro más inmediato, a partir de enero buena parte del objetivo de esta campaña se centrará en China, como relataba el presidente de Asici a esta publicación, donde ya se han acordado acciones de promoción en algunos de los más reconocidos restaurantes del país.