Interporc, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, ha querido recordar, a través de su página web, las propiedades antioxidantes protectoras para la salud de la carne de cerdo. El consumo de estos antioxidantes dentro de una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables, recuerdan desde esta interprofesional, está relacionado con la prevención de enfermedades.

La carne de cerdo posee antioxidantes hidrofílicos (péptidos, poliaminas, superóxido dismutasas,Zinc,aminoácidos…). En el caso de la carnosina, posee un efecto quelante de metales (evitando la presencia de la forma oxidativa de estos compuestos). También están presentes, aunque en menor medida, antioxidantes lipofílicos (α-tocoferol, carotenoides…).

Con todo, desde Interporc señalan que la capacidad antioxidante está influenciada por una serie de factores: por ejemplo, el tratamiento térmico. Tras los procesos de fritura, horneado, o calentamiento sobre plancha, generalmente disminuye el poder antioxidante. Esto se debe a que el calor puede alterar la estructura de las proteínas, modificando su actividad antioxidante.

Sin embargo, la carnosina o la anserina son termorresistentes, por lo que, pese al tratamiento térmico, siguen manteniendo su capacidad antioxidante.

Por otro lado, en carnes que han sido sometidas a curado (como por ejemplo el jamón), fermentaciones o envejecimiento, se han generado péptidos con capacidad antioxidante. Estas sustancias poseen actividad inmunomoduladora, antioxidante, antimicrobiana e hipocolesterolémica.

En los chorizos y sobrasadas, además del curado, la adición de pimentón aporta antioxidantes le confieren una elevada capacidad antioxidante, ya que este condimento contiene aceites esenciales y sustancias fenólicas. Así mismo el jamón curado contiene también polifenoles.

En el caso de la mortadela con aceitunas, además de la incorporación de especias, el ajo contribuye a la incorporación de sustancias antioxidantes.

Los alimentos de la dieta mediterráneaentre los que se debe incluir la carne de cerdo aportan distintos antioxidantes que contribuyen a disminuir el estrés oxidativo.