Dentro del acuerdo marco de colaboración entre el CIFP Felipe VI de Segovia y el Campus del Jamón de Monte Nevado, centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado, y que se anunció el pasado mes de julio, acaba de comenzar una formación específica a los alumnos del Grado Superior en Dirección de Servicios y del Ciclo Superior de Dirección en Cocina del centro segoviano.

El Curso Básico de Maestro Jamonero es el primer nivel de los tres que conforman la formación denominada de Maestro Jamonero que se imparte íntegramente en las instalaciones del Campus del Jamón. Se trata de una adaptación condensada de la instrucción profesional completa que Monte Nevado proporciona para conseguir el título de Maestro Jamonero. Tiene como objetivo que conozcan mejor el producto para poder integrarlo adecuadamente en sus propuestas culinarias. Y también, por supuesto, para realizar argumentaciones (jefes de sala) que enamoren al cliente y realicen emplatados (auxiliares de cocina) para su servicio en mesa que doten al jamón curado de la importancia que reviste como producto gourmet.

En definitiva, se trata de conseguir que quienes se encargan de asesorar al cliente en lo que va a degustar, y lo mismo que les recomiendan un vino, explicándole las bondades de ese tipo de uva o las características de esa añada, les pueda asesorar con conocimiento sobre el mejor jamón curado y les expliquen las características más relevantes del mismo.

Este Curso Básico de Maestro Jamonero se ha dividido en cuatro bloques que versan sobre las razas porcinas utilizadas para la producción de jamón curado; la calidad del jamón curado y sus procesos de elaboración; la Norma del Ibérico y un taller práctico sobre morfología del jamón para el corte a cuchillo, la relevancia del emplatado junto a un argumentario para jefes de sala y auxiliares de cocina además de formación mediante una cata sensorial.