El cambio climático y la ausencia de lluvias han condicionado la montanera 2022-2023 en la que, según las previsiones del sector, se podría llegar a sacrificar entre un 10 y un 20% menos de cerdos de bellota respecto a la campaña anterior, si bien la diferencia podría ser mayor de confirmarse los números actuales que ya muestran que a estas alturas se ha llevado al matadero alrededor de un 5% menos de ejemplares que el año pasado.

Así, y según los datos de la interprofesional del cerdo ibérico Asici, a 23 de enero de 2022 se habían sacrificado 234.592 cerdos ibéricos de bellota, frente a los 223.724 de 22 de enero de 2023. Pero más allá de los números actuales, las grandes diferencias podrían definirse en esta segunda fase de la campaña actual hasta primeros de marzo, alcanzado ya el pico de sacrificios semanales en el mes de enero, en la que la curva que marca la diferencia con respecto a años anteriores podría ser más acusada, pues en la actualidad quedan menos cochinos en el campo por sacrificar, lo que podría, incluso, acabar adelantando el final oficial de la montanera alguna semana.

Y es que la escasez de bellota ha llevado a los productores a tener que reducir el número de animales que han sacado al campo, para garantizar así que estos tengan acceso a los 12 kilogramos de bellota, más otros tres de pastos, que deben consumir estos animales en este trascendental período de engorde que debe ser de, al menos, 61 días para cumplir con la norma de calidad. 
En ese período de tiempo, los cerdos deben pasar de unos 90 kilogramos de peso a unos 150, antes de ser sacrificados, engorde para el que resulta esencial la ingesta de la bellota que, además, convierte al jamón ibérico de bellota en un producto único, por su sabor y cualidades. “Un olivo con patas”, como el maestro cortador de jamón Florencio Sanchidrián definía al jamón en la jornada organizada junto a Berídico para conocer la realidad que afronta el sector ante el prolongado período de sequía de estos últimos años y que, según algunas previsiones, podría suponer una reducción en la producción de hasta un 40% en tres años.

Para garantizar el engorde: menos cerdos o más hectáreas

En plena Dehesa de Extremadura, el ganadero y porquero Rodrigo Cárdeno, de agropecuaria Cárdeno, detalla las dificultades que ha provocado la sequía y la escasez de bellota desde hace ya unos años. “Las empresas se ven obligadas a ampliar el número de hectáreas o a reducir el número de animales para poder garantizar que cada cerdo tenga acceso a la cantidad necesaria de bellotas y pasto, lo que redunda en una merma en la rentabilidad, que se viene a sumar al aumento en los costes que venimos soportando”.

En la misma línea se manifiesta Emilio Muñoz, ingeniero agrónomo y director de producción de Berídico, la marca comercial de Ilunion Ibéricos de Azuaga, confirmando que este año se han visto obligado a duplicar el número de hectáreas de montanera con la intención de igualar la producción con la del pasado, cifrada en 3.000 cerdos ibéricos de bellota. “Hay que reducir la carga ganadera”. En números, calcula que se han visto obligados a reducir la densidad de cerdos por hectárea, de unos 0,64 a 0,54, para garantizar el acceso a las bellotas y su correcto engorde. 
  
A pesar de ello y de los esfuerzos, vaticina que aunque se acerquen, esperan que no se llegue a igualar los números de la campaña anterior. Este hecho, recuerda a su vez, Alfredo Subietas, director general de Ilunion Ibéricos de Azuaga, “se hará especialmente visible dentro de cuatro años, cuando se comercializarán los jamones de los cerdos que hoy están en montanera. Inevitablemente habrá escasez de producto”, lo que repercutiría en el precio del mismo. Con todo, Subietas destaca cómo la compañía ha hecho un esfuerzo ampliando el número de hectáreas para que ni la producción, ni la calidad de sus productos, se vean afectados por la escasez de bellota.

Nuevas realidades que obligan a adaptarse al sector

El cambio climático, además, no sólo afecta a los sacrificios, sino también a la venta de primales y hembras reproductoras, que también se ve reducida al reducir las industrias cárnicas su demanda de animales; así como a la subida de precios de los piensos, ascendente ya desde la pandemia y reforzada por la crisis de Ucrania. 

Todas estas realidades obligan al sector a otras tantas readaptaciones que pasan, por ejemplo, por intentar asumir la fabricación de piensos para sus propios animales, como detalla Rodrigo Cárdeno a esta publicación, o buscar la reducción de costes de producción con fuentes de energía sostenibles, proceso en el que se encuentra inmersa la compañía Ilunión Ibérico de Azuaga, cuyo porcentaje de sostenibilidad supera en la actualidad el 45%, gracias a las placas fotovoltaicas de sus instalaciones en plena sierra extremeña de Azuaga.

Todo ello en búsqueda de una forma tradicional de hacer las cosas, la montanera, que en palabras de Florencio Sanchidrián, reconocido cortador de jamón, supone “la libertad para el cerdo, que en el campo tiene su hábitat y es donde los ganaderos, los maestros jamoneros, lo mismo que yo cuando cortó un jamón, aman la montanera y donde este producto potencia sus cualidades sensoriales: táctil, visual, olfativa y gustativamente. Hablar de jamón ibérico es hablar de campo”.