La carne se convierte en un medio de cultivo idóneo para el crecimiento de casi cualquier microorganismo, dadas sus cualidades nutritivas, pH neutro post-mortem (pH = 6,5), alta actividad del agua (aw = 0,98), y factores extrínsecos como la temperatura y la concentración de oxígeno.

La carne y los productos cárnicos son perecederos por naturaleza y fácilmente susceptibles a la contaminación microbiana y al deterioro químico. Determinados procesos provocan cambios indeseables en la calidad, y alteran el color, textura y sabor, suponiendo no solo un riesgo para la salud de los consumidores, sino posiblemente una pérdida económica. 

Durante los últimos años, la demanda de alimentos de calidad de alto valor nutritivo, pero libres de conservantes químicos, ha aumentado debido al cambio en el estilo de vida y hábitos alimentarios de los consumidores, cada vez más exigentes.

La refrigeración cumple un papel fundamental durante el proceso de conservación de la carne, ya que evita el crecimiento de microorganismos patógenos como la Salmonella, Listeria, o Enterobacterias (como E. Coli) por su capacidad de provocar intoxicaciones o incluso la muerte del individuo; y no patógenos que pueden alterar las características organolépticas o apariencia del producto haciéndolo no apto para su consumo. Por ello, se deben extremar las medidas de higiene y control en las cámaras frigoríficas, llevando el producto a temperaturas bajas, con el fin de ralentizar o detener la actividad microbiológica y las reacciones bioquímicas.

Temperaturas por debajo de -2 °C aproximadamente, dependiendo del tipo de carne, dan lugar a la formación de cristales de hielo en los espacios intercelulares, provocando la salida del agua de las células para compensar el aumento de presión osmótica, lo cual lleva a la desecación del producto y con ello la merma de peso, además de la alteración de la estructura celular. Todo esto redunda en una menor calidad percibida por el usuario.

Soluciones en refrigeración para el sector cárnico
Desde Intarcon, se han diseñado equipos evaporadores tipo mural para túneles de ultracongelación con motoventiladores de alto caudal y gran presión estática disponible junto a baterías de alta eficiencia, con el fin de reducir el tiempo de congelación y propiciar la formación de cristales de menor tamaño.

Para dar servicio a estas altas demandas de potencia frigorífica, Intarcon ofrece soluciones y sistemas de refrigeración que emplean refrigerantes naturales (como el amoniaco (R-717), propano (R-290) o CO2 (R-744) listos para la puesta en marcha gracias a su configuración Plug & Play.

Las salas de despiece o procesado destacan entre las zonas de mayor riesgo por contaminación, clasificándose como punto de control crítico en la cadena de frío, recomendando el empleo de equipos que reduzcan la carga microbiana en suspensión mediante el empleo de purificadores de aire y control de la temperatura de sala. Con este propósito, INTARCON ha desarrollado el equipo IntarSANIT, basado en el empleo de etapas de filtración HEPA y luz UV-C, o recuperación de calor del aire de extracción. Maduración de la carne
La maduración de la carne, supone una oportunidad económica al permitir la revalorización del producto atendiendo a los nuevos hábitos del consumidor, su interés por la calidad y su preocupación por la seguridad. Por ello son cada vez más los casos de empresas que crean una nueva línea de comercialización de carne madurada. Las dos líneas principales de maduración son:

• La maduración de carne en húmedo, cuyo objetivo es controlar la actividad microbiológica de las bacterias acidolácticas y mesófilas aerobias. La carne ha de presentar un pH < 5,8, una temperatura de entre 1 °C y 4 °C y una atmósfera pobre en oxígeno. Para este tipo de maduración el producto se encuentra empaquetado al vacío (o hermetizado) o con tecnología que permite el paso de humedad (bolsas permeables al agua).
• La maduración de carne en seco (dry-aged), se basa en la rotura de las proteínas miofibrilares por actuación de las propias enzimas presentes en la carne, enterneciendo así las fibras musculares. Las investigaciones realizadas por el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria) han obtenido resultados que permiten anticiparse al efecto de los factores intrínsecos (pH, grasa,..) y extrínsecos (Tª y HR) en el crecimiento microbiano, permitiendo dar pautas de seguridad en este complejo proceso. Para ello, el IRTA recomienda mantener la temperatura por debajo de 2 °C, descartar carnes con pH > 5,6 y que la actividad del agua superficial no alcance valores inferiores a 0,95.

Curado de la carne

El proceso de curado de la carne aporta calidad, seguridad y vida útil al producto, consistiendo en la desecación de la parte externa del producto para impedir el establecimiento de microorganismos, mediante una fase previa de salado y posterior control en cámara donde se reduce progresivamente la humedad. En esta última etapa llevan a cabo las reacciones químicas y enzimáticas que darán lugar a los compuestos organolépticos objetivo.

Con el fin de contribuir a los procesos comentados, Intarcon ha desarrollado equipos de alta humedad para maduración y conservación de carne equipados con evaporadores cuasiestáticos de doble flujo a muy baja velocidad, con el objetivo de evitar la alteración del producto y controlar la humedad de cámara.

Además de la calidad y fácil instalación de los equipos, INTARCON destaca por su capacidad de asesoramiento y diseño de proyectos, gracias a su equipo de asesoramiento y prescripción con amplia experiencia y formación para la ejecución de proyectos orientados al sector agroalimentario, cuyo objetivo es ofrecer la mejor solución, analizando todas las alternativas y proponiendo al cliente la más eficiente, fiable y sostenible.