La fabricación de embutidos curados como la longaniza, el chorizo o el fuet requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren. Es una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras; esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente. Para evitarlo, muchas veces se aplican tratamientos de secado más intensos y/o largos que comportan un gran gasto energético y económico.

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), juntamente con otros colaboradores, pone en marcha el proyecto ASSEC4.0, en el que, mediante sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos (big data), se estudiará cómo optimizar esta fase de fabricación para que el producto se seque de forma homogénea independientemente de su ubicación en el secadero. Los resultados se materializarán en el desarrollo de algoritmos de control de proceso que permitirán mejorar la calidad del embutido y la seguridad alimentaria y a la vez el rendimiento de producción y el ahorro de energía.

El proyecto se llevará a cabo en las instalaciones de la empresa elaboradora de embutidos curados Villamarin, donde se analizará la situación de partida. Una vez superada esta fase, Tagtio, el colaborador experto en sensórica, instalará el sistema de sensores en el secadero; Delsys, que desarrolla software de gestión alimentaria, diseñará un programa capaz de integrar los datos captados por los sensores de Tagtio, que, finalmente, el IRTA analizará para extraer resultados. En el proyecto también participa el clúster INNOVAC que dará apoyo en la gestión y coordinación del proyecto, y que conjuntamente con el clúster Foodservice participarán en la difusión del proyecto.