Vivimos una realidad en la que buscamos lo diferente, lo innovador. Y la gastronomía es un ejemplo de ello. Actualmente, los consumidores se decantan por variaciones que vayan más allá de una hamburguesa común, quieren texturas y consistencias diferentes.

Ser consciente de ello es esencial para los fabricantes y procesadores de hamburguesas premium, quienes deben trabajar en el desarrollo no solo de productos, sino de experiencias de gran calidad: premium. Por ello, la orientación de la fibra se presenta como una técnica revolucionaria.
¿Qué es la orientación de la fibra?
Se trata de la dirección de las columnas individuales de fibras de proteína o del grano de la carne picada. Gracias a esta orientación, es posible diferenciar diversos tipos de hamburguesa:

• Hamburguesa estándar: orientación de fibra aleatoria
• Hamburguesa estilo casero o fresca: orientación vertical
• Hamburguesa de carnicería: fibras entrelazadas.

Y es que la ciencia ha demostrado que, en la hamburguesa perfecta, los granos de carne picada deben estar todos en la misma dirección. Así lo descubrió chef británico Heston Blumenthal, que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante The Fat Duck, quien afirma que solo con granos en la misma dirección es posible conseguir una textura abierta, jugosa y tierna.

Mejorar la textura, la consistencia, la jugosidad, el aspecto final y la congelación
Crear diferentes texturas es posible si se trabaja la orientación de la fibra de distintas formas. Si el objetivo es lograr consistencia suelta, la orientación necesaria será en perpendicular al plano de la hamburguesa. Por otro lado, al entrelazar las fibras, se logra una estructura más abierta, lo que se traduce en una hamburguesa más jugosa y con menor tiempo de cocción.

El tamaño de las columnas individuales de fibras de carne también afecta a la textura. Así, si se aumenta este tamaño se consigue más consistencia, lo que implica una mejor sensación en la boca y ofrece una textura más similar a la carne. Asimismo, si se combinan fibras de tamaños y orientaciones desiguales, podemos controlar el espaciado de las fibras con aire en el interior de la hamburguesa, algo que también afecta a la consistencia y al tiempo de cocción.

Otro aspecto a tener en cuenta es el proceso de cocción al cocinar las hamburguesas. De este modo, cuando se cocina, las fibras se contraen y eso puede cambiar el aspecto del producto. Controlando la orientación vertical de las fibras, es mucho más fácil que mantenga su aspecto durante todo el procesado ya que la hamburguesa reducirá su altura, pero no su diámetro.
Formas de controlar la orientación de la fibra
Aunque existen varios métodos de control, los más novedosos pasan por la gestión de la masa de carne mediante tecnologías de formado con baja presión. Este sistema trabaja con un picado final que facilita la orientación precisa cuando se forma la hamburguesa.

El equipo de expertos en hamburguesas de Marel puede trabajar codo con codo con usted para encontrar la mejor forma de crear el producto que necesita. Para ello aplicamos nuestro profundo conocimiento sobre la tecnología alimentaria y la comprensión del procesado posterior.