- Empresas Orientación de la fibra, la clave para elaborar mejores
hamburguesas
Sabor, textura y aspecto son los primeros factores en los que nos
fijamos para decidir si una hamburguesa nos gusta. Sin embargo, la
orientación de la fibra es el elemento que más afecta a estos 3
factores. El equipo de expertos en hamburguesas de Marel
aplica su profundo conocimiento sobre la tecnología cárnica y la
comprensión del procesado posterior.
Vivimos una realidad en la que buscamos lo diferente, lo innovador.
Y la gastronomía es un ejemplo de ello. Actualmente, los
consumidores se decantan por variaciones que vayan más allá de una
hamburguesa común, quieren texturas y
consistencias diferentes.
Ser consciente de ello es esencial para los fabricantes y
procesadores de hamburguesas premium, quienes deben
trabajar en el desarrollo no solo de productos, sino de
experiencias de gran calidad: premium.
Por ello, la orientación de la fibra se presenta
como una técnica revolucionaria.
¿Qué es la orientación de la fibra?
Se trata de la dirección de las columnas individuales de fibras de
proteína o del grano de la carne picada. Gracias a esta
orientación, es posible diferenciar diversos tipos de hamburguesa:
Hamburguesa estándar: orientación de fibra aleatoria
Hamburguesa estilo casero o fresca: orientación vertical
Hamburguesa de carnicería: fibras entrelazadas.
Y es que la ciencia ha demostrado que, en la hamburguesa perfecta,
los granos de carne picada deben estar todos en la misma
dirección. Así lo descubrió chef británico Heston
Blumenthal, que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante
The Fat Duck, quien afirma que solo con granos en la misma
dirección es posible conseguir una textura abierta, jugosa y
tierna.
Mejorar la textura, la consistencia, la jugosidad, el
aspecto final y la congelación
Crear diferentes texturas es posible si se trabaja
la orientación de la fibra de distintas formas. Si
el objetivo es lograr consistencia suelta, la orientación necesaria
será en perpendicular al plano de la hamburguesa. Por otro lado, al
entrelazar las fibras, se logra una estructura más abierta, lo que
se traduce en una hamburguesa más jugosa y con menor tiempo de
cocción.
El tamaño de las columnas individuales de fibras de carne
también afecta a la textura. Así, si se aumenta este
tamaño se consigue más consistencia, lo que implica una mejor
sensación en la boca y ofrece una textura más similar a la carne.
Asimismo, si se combinan fibras de tamaños y orientaciones
desiguales, podemos controlar el espaciado de las fibras con aire
en el interior de la hamburguesa, algo que también afecta a la
consistencia y al tiempo de cocción.
Otro aspecto a tener en cuenta es el proceso de
cocción al cocinar las hamburguesas. De este modo, cuando
se cocina, las fibras se contraen y eso puede cambiar el aspecto del producto.
Controlando la orientación vertical de las fibras, es mucho más
fácil que mantenga su aspecto durante todo el procesado ya que la
hamburguesa reducirá su altura, pero no su diámetro.
Por último, la orientación de la
fibra permite congelar la hamburguesa con mayor eficiencia, más
rápido y ahorrando tiempo y dinero tanto al productor como al
consumidor.
Formas de controlar la orientación de la fibra
Aunque existen varios métodos de control, los más novedosos pasan
por la gestión de la masa de carne mediante
tecnologías de formado con baja
presión. Este sistema trabaja con un picado final que
facilita la orientación precisa cuando se forma la hamburguesa.
El equipo de expertos en hamburguesas de Marel
puede trabajar codo con codo con usted para encontrar la mejor
forma de crear el producto que necesita. Para ello aplicamos
nuestro profundo conocimiento sobre la tecnología alimentaria y la
comprensión del procesado posterior.
Para más información MAREL
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