- España LA I.G.P. Ternasco de Aragónconfiesa los
secretos del triunfo de la carne rosa
El Ternasco de Aragón, que puede presumir desde
1989 de ser la primera carne fresca en España reconocida con una
Denominación Específica (en la actualidad Indicación Geográfica
Protegida), sigue siendo ejemplo de la garantía
que una carne amparada por una figura de calidad
ofrece a los consumidores en cuanto a
identificación y homogeneización
del producto.
Para comprobarlo, nada mejor que desplazarnos hasta el mismo
Aragón, en concreto hasta la sombra de la Sierra del Moncayo, para
conocer de primera mano el trabajo del Consejo
Regulador, así como el de algunos de los protagonistas de
esta hermosa aventura que forman las figuras de calidad del sector
alimentación en nuestro país.
Para hacerse a la idea de lo que significa la I.G.P. en esta
región, nada como unas cifras. En la actualidad y con los datos
actualizados a enero de 2023 están adscritas a este Consejo
Regulador 531 ganaderías situadas en 270 localidades, que
vienen a sumar más de 300.000 ovejas de las únicas
cinco razas autóctonas aragonesas de las que
procede el Ternasco de Aragón: Rasa Aragonesa, la
mayoritaria con un 90-95% de la cuota; Ojinegra de
Teruel –en la imagen de la página anterior–; Roya
Bilbilitana, que ocupa una zona concreta de Calatayud; y
Maellana y Ansotana, minoritarias
y localizadas en el Bajo Aragón y el valle del Ansó,
respectivamente. Si la carne no procede de estas razas, no es
Ternasco de Aragon.
Pliego de condiciones
No es el único requisito, como señala Patricio
Pérez, secretario ejecutivo y director técnico en el
Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón, a las puertas de
una de esas 531 explotaciones ganaderas. Describe además cómo debe
ser la alimentación de los corderos que darán
lugar a la carne del Ternasco de Aragón, consistente en 40
días como mínimo de leche materna, completada con
cereales naturales en las explotaciones, “los
corderos no salen al campo, salen las ovejas”, hasta los 90
días, con los que suelen ir los corderos al matadero.
azas de origen y alimentación forman parte del pliego de
condiciones, como lo hacen el peso (entre 8 y 12
kilogramos en canal) y un nivel de engrasamiento
determinado. Todo lo que no cumpla con estas condiciones
no puede ser comercializado como Ternasco de Aragón y saldrá al
mercado simplemente como cordero. Según datos facilitados por el
director, alrededor del 15% de los corderos que llegan al matadero
no cumple con algún requisito, ya sea el peso, el nivel de
engrasamiento u otros defectos, y no es comercializado como
Ternasco de Aragón.
La carne que sí llega al mercado como tal, habrá pasado por
numerosos controles por parte del Consejo
Regulador, tanto en el campo (con visitas a las
ganaderías), centros de tipificación (donde se reciben los animales
vivos y se clasifican en función de varios factores como nivel de
engrasamiento para hacer lotes antes del sacrificio), mataderos (se
revisa el origen y la trazabilidad uno por uno de todos los
animales y se procede a su identificación con el sello ‘TA’ a lo
largo de toda la canal), centros de transformación y
comercialización.
Gracias a que todo el proceso de crianza está previamente definido,
y a todos estos controles que se realizan durante todo ese tiempo,
se garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en
una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable.
Comercialización
Identificada pues la carne de la I.G.P. Ternasco de Aragón y
garantizada cierta homogeneización, su comercialización
recae únicamente en cuatro empresas: Pastores
Grupo Operativo, Casa de Ganaderos,
Franco y Navarro y Jusber.
Por último, el consumo se produce mayoritariamente dentro de esta
comunidad autónoma (alrededor del 50%), quedándose en el mercado
nacional, principalmente en la zona nordeste del país, alrededor de
otro 48% y destinando al mercado exterior apenas un 2%.
Protagonistas
Pero más allá del protagonismo de la conocida como carne rosa,
fruto de la labor de promoción del Consejo Regulador, los otros
coprotagonistas de una figura de calidad son las personas que, de
una u otra manera, forman parte de la cadena alimentaria, desde los
productores que facilitan la materia prima a los
restauradores que la acaban transformando para
ofrecerla en un plato a los consumidores.
Es el caso de Miguel Zoco, propietario de una
explotación ganadera de ovino con unas 1.300 cabezas en el
municipio de Alfocea, de menos de cien habitantes, y presidente de
Casa de Ganaderos (cooperativa de 270 socios, todos ellos ganaderos
de ovino, fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón), quien
relata la dureza de esta profesión, pone en valor la importancia
del sector primario, defiende las ventajas del cooperativismo y
lamenta las dificultades actuales para los ganaderos, desde las más
lejanas (aumento de costes de producción o repercusiones del
conflicto bélico en Ucrania) a las más cercanas, como la sequía o,
simplemente, que el Ministerio de Defensa no permita ya pastar
(abaratar costes para los productores) al ganado en unos terrenos
militares donde tradicionalmente lo hacían.
Transmite Zoco la misma pasión por lo que hace que Alba
Santaliestra, investigadora de la Universidad de Zaragoza
y presidenta del Colegio Profesional de Nutricionistas de Aragón,
quien nos da algunas de las claves por las que el Ternasco de
Aragón es considerada la carne rosa,
además de por su color: “tiene las virtudes de las carnes rojas y
los beneficios de las blancas”.
Fruto de numeros estudios realizados en los últimos años,
Santaliestra defiende que la carne de esta I.G.P. es
sostenible, equilibrada, nutritiva y llena de sabor. Como
ejemplos cita que tiene la misma cantidad de colesterol que la de
muslo de pollo, está considerada como cardiosaludable, porque más
del 35% de sus ácidos grasos es ácido oleico, tiene un bajo
contenido en sodio, apenas entre un 9,6 y un 12,1% de grasa (la
pierna) y los beneficios de su consumo en una dieta equilibrada.
A la mesa
Y nada mejor que disfrutar de todos estos beneficios a la mesa,
donde en los últimos años se está produciendo una renovación con la
puesta en el mercado de nuevos formatos procedentes de
nuevos cortes procedentes por ejemplo del cuello
(collares o carrillón), de la falda
(churrasco o churrasquitos), el costillar
(french rack) o la pierna (tournedós, el filete
fino con el que se elabora el famoso bocadillo Paquito, o
el roast lamb).
Todos estas nuevas propuestas conviven con las más tradicionales,
como el asado de pierna o de paletilla o las
costillas o chuletillas, que a la brasa bordan,
por ejemplo, en el Mesón del Aceite, establecimiento próximo a los
viñedos de la D.O.P. Campo de Borja, que este año se ha alzado con
el premio el Mejor Ternasco Asado de Aragón 2023. Sin duda, un
lugar idóneo si se quiere conocer a la mesa las virturdes de los
productos amparados por figuras de calidad de la región, como el
premiaso asado de Ternasco de Aragón amparado por si IGP, un
excelente aceite de oliva virgen extra de la DOP Sierra de Moncayo
y un buen vino de la DOP Campo de Borja.