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LA I.G.P. Ternasco de Aragón confiesa los secretos del triunfo de la carne rosa

El Ternasco de Aragón, que puede presumir desde 1989 de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación Específica (en la actualidad Indicación Geográfica Protegida), sigue siendo ejemplo de la garantía que una carne amparada por una figura de calidad ofrece a los consumidores en cuanto a identificación y homogeneización del producto.

Para comprobarlo, nada mejor que desplazarnos hasta el mismo Aragón, en concreto hasta la sombra de la Sierra del Moncayo, para conocer de primera mano el trabajo del Consejo Regulador, así como el de algunos de los protagonistas de esta hermosa aventura que forman las figuras de calidad del sector alimentación en nuestro país.

Para hacerse a la idea de lo que significa la I.G.P. en esta región, nada como unas cifras. En la actualidad y con los datos actualizados a enero de 2023 están adscritas a este Consejo Regulador 531 ganaderías situadas en 270 localidades, que vienen a sumar más de 300.000 ovejas de las únicas cinco razas autóctonas aragonesas de las que procede el Ternasco de Aragón: Rasa Aragonesa, la mayoritaria con un 90-95% de la cuota; Ojinegra de Teruel –en la imagen de la página anterior–; Roya Bilbilitana, que ocupa una zona concreta de Calatayud; y Maellana y Ansotana, minoritarias y localizadas en el Bajo Aragón y el valle del Ansó, respectivamente. Si la carne no procede de estas razas, no es Ternasco de Aragon.
Ternasco de aragon rebaño
Pliego de condiciones
No es el único requisito, como señala Patricio Pérez, secretario ejecutivo y director técnico en el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón, a las puertas de una de esas 531 explotaciones ganaderas. Describe además cómo debe ser la alimentación de los corderos que darán lugar a la carne del Ternasco de Aragón, consistente en 40 días como mínimo de leche materna, completada con cereales naturales en las explotaciones, “los corderos no salen al campo, salen las ovejas”, hasta los 90 días, con los que suelen ir los corderos al matadero.

azas de origen y alimentación forman parte del pliego de condiciones, como lo hacen el peso (entre 8 y 12 kilogramos en canal) y un nivel de engrasamiento determinado. Todo lo que no cumpla con estas condiciones no puede ser comercializado como Ternasco de Aragón y saldrá al mercado simplemente como cordero. Según datos facilitados por el director, alrededor del 15% de los corderos que llegan al matadero no cumple con algún requisito, ya sea el peso, el nivel de engrasamiento u otros defectos, y no es comercializado como Ternasco de Aragón.

La carne que sí llega al mercado como tal, habrá pasado por numerosos controles por parte del Consejo Regulador, tanto en el campo (con visitas a las ganaderías), centros de tipificación (donde se reciben los animales vivos y se clasifican en función de varios factores como nivel de engrasamiento para hacer lotes antes del sacrificio), mataderos (se revisa el origen y la trazabilidad uno por uno de todos los animales y se procede a su identificación con el sello ‘TA’ a lo largo de toda la canal), centros de transformación y comercialización.
Ternasco de Aragon despiece
Gracias a que todo el proceso de crianza está previamente definido, y a todos estos controles que se realizan durante todo ese tiempo, se garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable.

Comercialización
Identificada pues la carne de la I.G.P. Ternasco de Aragón y garantizada cierta homogeneización, su comercialización recae únicamente en cuatro empresas: Pastores Grupo Operativo, Casa de Ganaderos, Franco y Navarro y Jusber.

Por último, el consumo se produce mayoritariamente dentro de esta comunidad autónoma (alrededor del 50%), quedándose en el mercado nacional, principalmente en la zona nordeste del país, alrededor de otro 48% y destinando al mercado exterior apenas un 2%.

Protagonistas
ternasco de aragon granja
Pero más allá del protagonismo de la conocida como carne rosa, fruto de la labor de promoción del Consejo Regulador, los otros coprotagonistas de una figura de calidad son las personas que, de una u otra manera, forman parte de la cadena alimentaria, desde los productores que facilitan la materia prima a los restauradores que la acaban transformando para ofrecerla en un plato a los consumidores.

Es el caso de Miguel Zoco, propietario de una explotación ganadera de ovino con unas 1.300 cabezas en el municipio de Alfocea, de menos de cien habitantes, y presidente de Casa de Ganaderos (cooperativa de 270 socios, todos ellos ganaderos de ovino, fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón), quien relata la dureza de esta profesión, pone en valor la importancia del sector primario, defiende las ventajas del cooperativismo y lamenta las dificultades actuales para los ganaderos, desde las más lejanas (aumento de costes de producción o repercusiones del conflicto bélico en Ucrania) a las más cercanas, como la sequía o, simplemente, que el Ministerio de Defensa no permita ya pastar (abaratar costes para los productores) al ganado en unos terrenos militares donde tradicionalmente lo hacían.

Transmite Zoco la misma pasión por lo que hace que Alba Santaliestra, investigadora de la Universidad de Zaragoza y presidenta del Colegio Profesional de Nutricionistas de Aragón, quien nos da algunas de las claves por las que el Ternasco de Aragón es considerada la carne rosa, además de por su color: “tiene las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las blancas”.

Fruto de numeros estudios realizados en los últimos años, Santaliestra defiende que la carne de esta I.G.P. es sostenible, equilibrada, nutritiva y llena de sabor. Como ejemplos cita que tiene la misma cantidad de colesterol que la de muslo de pollo, está considerada como cardiosaludable, porque más del 35% de sus ácidos grasos es ácido oleico, tiene un bajo contenido en sodio, apenas entre un 9,6 y un 12,1% de grasa (la pierna) y los beneficios de su consumo en una dieta equilibrada.
Ternasco de aragon nutrición
A la mesa
Y nada mejor que disfrutar de todos estos beneficios a la mesa, donde en los últimos años se está produciendo una renovación con la puesta en el mercado de nuevos formatos procedentes de nuevos cortes procedentes por ejemplo del cuello (collares o carrillón), de la falda (churrasco o churrasquitos), el costillar (french rack) o la pierna (tournedós, el filete fino con el que se elabora el famoso bocadillo Paquito, o el roast lamb).
Paletilla asada de Ternasco de Aragon
Todos estas nuevas propuestas conviven con las más tradicionales, como el asado de pierna o de paletilla o las costillas o chuletillas, que a la brasa bordan, por ejemplo, en el Mesón del Aceite, establecimiento próximo a los viñedos de la D.O.P. Campo de Borja, que este año se ha alzado con el premio el Mejor Ternasco Asado de Aragón 2023. Sin duda, un lugar idóneo si se quiere conocer a la mesa las virturdes de los productos amparados por figuras de calidad de la región, como el premiaso asado de Ternasco de Aragón amparado por si IGP, un excelente aceite de oliva virgen extra de la DOP Sierra de Moncayo y un buen vino de la DOP Campo de Borja.
 
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