- España Cecina de León muestra las cualidades
diferenciadoras de este producto durante un
maridaje cazurro con vinos de la DO
León
Se ha celebrado en Madrid un maridaje cazurro: entiéndase este por
aquel que se produce cuando los alimentos que se maridan, que se
combinan, proceden todos de la provincia de León. Y es que los
protagonistas en esta ocasión fueron la IGP Cecina de
León y vinos de la D.O. León.
Para ello se escogió a un grupo de periodistas especializados en el
ámbito de la alimentación y se les sometió a la valoración, a
través de una cata, de diversos vinos de la provincia, junto a una
tres muestras de cecina, dos de las cuales estaban amparadas por la
IGP y de esta forma se pudo conocer de primera mano las cualidades
diferenciadoras de este producto.
Para
darlas a conocer contamos con Raquel Factor, directora
técnica Cecina de León, que fue explicando las
características. Se trata de una salazón cárnica que se puede
elaborar con cuatro piezas del despiece del cuarto trasero del
ganado vacuno: la tapa, la contra, la babilla y la cadera. Cada una
ellas aporta algo diferente al producto final. Dos de las pruebas
que se realizaron correspondían a una Cecina de León con 7 meses de
curación, que viene con un precinto rojo cuando se presenta en
piezas enteras, y otra con 12 meses de curación, calificada como
Reserva y que se acompaña por un precinto negro.
En palabras del presidente de la IGP, José Luis
Nieto, "el sello de la IGP certifica que la carne ha
seguido un proceso lento de elaboración, con el contenido de sal
adecuado".
En esto último es en lo trabajan los elaboradores buscando reducir
el contenido de sal pero sin perder las cualidades organolépticas
del producto. Para ello, se ha llevado a cabo un estudio en el
Instituto de Biotecnología de León, en el que se ha caracterizado
el producto: su porcentaje medio de grasas de 5,64 gr cada 100 gr.
De dicha grasa el 53% son ácidos grasos mono y poliinsaturados,
destacando el ácido oleico que se encuentra, por ejemplo, en el
aceite de oliva y tiene unos efectos cardiosaludables muy
conocidos. En cuanto al aporte calórico, 100 gr de cecina aportan
250 calorías y se trata de un producto ríco en otros nutrientes
como el hierro, fósforo, calcio o potasio.
La IGP Cecina de León está compuesta por 11 empresas
cárnicas dedicadas a la elaboración de este producto de
calidad. Al año producen unos 735.000 kg de
producto.