Con una notable asistencia presencial, alrededor de medio centenar de personas que tuvieron que sortear las tormentas para llegar hasta la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, y retransmitida además en streaming, el pasado jueves se celebraba en el Campus del jamón de Monte Nevado una interesante mesa redonda bajo el título de Retos para el jamón curado, inquietudes prácticas sin resolver.

Presentada y moderada por el director de Calidad e I+D+i de Monte Nevado, Alejandro Olmos, la cita sirvió para escuchar de primera mano las inquietudes de grandes profesionales del sector en torno al producto, que pusieron en común algunos de los retos a los que se enfrenta en la actualidad esta industria y contestando a las preguntas de los presentes, presencial o telemáticamente.

Monte Nevado logró reunir en su Campus a Luis Sánchez Alcaraz, consejero delegado de Jamones Duríber e Industrias Reunidas de Jabugo; Carlos Boadas, managing partner en Xarcutech Consultants; Julio Tapiador, Divisa Ibérica Plus; el asesor independiente Carlos Dávila; y el cortador profesional Pedro José Pérez Caso. 

El próximo número de EUROCARNE recogerá al detalle algunas de las conclusiones de esta jornada en la que, por ejemplo, Luis Sánchez Alcaraz, ponía encima de la mesa la necesidad de satisfacer la expectativa del consumidor homogeneizando el producto para que la calidad sea una constante.

A su vez, Carlos Boadas repasó para los presentes algunos de los problemas tradicionales que se dan en el producto (textura, sabor...), así como los denominados nuevos problemas, relacionados más con la industria, como el uso o no de nitrificantes, el loncheado, el envasado, los recursos...

Por su parte, Julio Tapiador, quiso ejemplificar algunas de las inquietudes del sector en la actualidad en el uso o no uso de nitrificantes para la inactivación del Clostridium botulinun durante el proceso de curación de jamones blancos e ibéricos, lamentando la falta hoy en día de un trabajo serio sobre este tema en concreto.

Carlos Dávila, como asesor independiente, reflexionó sobre el uso de tecnologías para detectar defectos en el producto de manera no intrusiva.

Por último, el cortador profesional Pedro José Pérez Casco puso en valor la importancia de su profesión y sobre la mesa algunos de los problemas comunes que vienen detectando los cortados en el producto en el ejercicio de su profesión tanto a nivel estético como sensorial.

Presentación de Giuseppe Aloisio
Contestadas las preguntas del público, la jornada dio paso a una segunda sesión en la que Anice aprovechó la cita para la presentación Giuseppe Aloisio, adjunto al Secretario General de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, al sector jamonero local. 

El actual secretario general de Anice, Miguel Huerta, informó a los presentes de algunas de las líneas que viene emprendiendo esta organización empresarial sin ánimo de lucro constituida por más de 600 empresas del sector cárnico (mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados cárnicos) distribuidas por toda la geografía española, además de presentar a quien será su sucesor, Giuseppe Aloisio.

A su vez, el futuro secretario general repasó algunos de los retos para el sector y asumió el objetivo de ser capaces como asociación de influir en defensa de las empresas en las decisiones que toman las administraciones.

De todo ello se informará al detalle en el próximo número de EUROCARNE.