Fransen Gerrits, Topigs Norsvin y Vion Food Group colaboran junto a Connecting Agri & Food en la estrategia Smart pig chain y en concreto en el proyecto Steering for quality. Ronald Klont, jefe de I+D de Vion Food Group, explica cómo trabajan en conocer más sobre la grasa de las canales porcinas para así, lograr una mejor clasificación de las mismas a través de la toma de imágenes.

“Estamos investigando cómo se pueden controlar las diferencias en la calidad de la grasa, en la que el grosor, el color y, en particular, la dureza de la grasa juegan un papel importante. En el matadero de Boxtel, utilizamos una cámara en la línea de sacrificio que mide la calidad de la grasa de la canal. El objetivo es que mida las canales en tiempo real, de manera que la calidad de la grasa sea inmediatamente visible y, en base a esto, se pueda determinar para qué mercado se adapta mejor la carne. De esta manera, la oferta y la demanda se pueden emparejar mejor. En el proyecto, los datos se comparan con datos de otros eslabones de la cadena y se vinculan con datos de cría y alimentación. Por ejemplo, se están estableciendo relaciones en colaboración con los diversos socios del proyecto para gestionar mejor la calidad de la grasa. La Universidad de Wageningen calcula los algoritmos utilizados por el proyecto para traducir las imágenes en indicadores de calidad de la grasa. En el futuro, el criador de cerdos podrá ver sus datos directamente a través de FarmingNet, de modo que se pueda buscar la coordinación, por ejemplo, con el proveedor de alimentos o la organización de cría para la optimización”.

La grasa que es demasiado blanda tiene su origen en un mayor contenido de ácidos grasos insaturados. La dureza de la grasa se puede controlar mediante la composición del alimento y se están investigando las posibilidades de manejo con la cría. Una grasa demasiado blanda causa problemas con la calidad de los productos procesados, como los jamones secos y el tocino.

De acuerdo con Klont, “cuanto más temprano en la cadena haya imagen de la calidad de la grasa, mejor se podrá manejar". Para ello pone como ejemplo la elección de canales para la elaboración del bacon que se destina al mercado inglés que tiene que tener unas determinadas condiciones para contar con la calidad suficiente. "Al medir en la línea de sacrificio, se pueden seleccionar las canales adecuadas para esto”, apunta.

“Actualmente, la dureza se determina mediante muestreo aleatorio de muestras de grasa de la canal, que se analizan en un laboratorio mediante espectroscopia infrarroja. Esta no es una situación ideal en términos de velocidad y con los grandes números en Vion. Además, siempre se hace un daño en la canal. Por lo tanto, tenemos mucha curiosidad sobre los primeros resultados de la cámara en este proyecto piloto. Si conseguimos que funcione como queremos, se abrirán otras oportunidades de medición para el futuro”, finaliza Klont.

Al aunar los conocimientos de alimentación, genética y matadero, se trabaja en la mejora de la calidad, se coordina mejor la oferta y la demanda, se reducen los costes y se da un paso más para hacer más sostenible la cadena porcina.