Nofima, uno de los principales centros de I+D de Noruega en relación con las proteínas cárnicas, ha desarrollado un método que hace posible desarrollar tres productos proteicos diferentes, además de filetes, a partir de un mismo pollo o pavo. Después de retirar los filetes, queda hasta un 40% del pollo o pavo. En otras palabras, hay muchas partes valiosas que se pueden utilizar de una mejor manera. 

Actualmente, en la industria, las canales de pollo y pavo se procesan utilizando enzimas que liberan la grasa, descomponen las proteínas y extraen huesos y minerales. La grasa se utiliza principalmente para la alimentación animal. La proteína también, especialmente en alimentos para mascotas, pero también en alimentos para consumo humano. 

Los científicos de Nofima ahora han encontrado un método que permite extraer aún más productos proteicos con diferentes usos y características de la misma materia prima restante, que representa hasta el 40% de un pollo. 

“Es hora de que empecemos a considerar las canales de pollo como una materia prima a la par de los filetes de pollo, y no como una materia prima restante”, dice Nils Kristian Afseth. 

La proteína que se encuentra en las aves de corral se puede dividir en dos grupos principales: proteínas musculares y tejido conectivo. “Estos tienen características completamente diferentes, pero esto no se tiene en cuenta en el procesamiento actual. Toda la proteína termina en el mismo producto”, dice Nils Kristian Afseth, director del proyecto de investigación Notably que ya se ha completado. 

El punto de partida del proyecto fue investigar si era posible desarrollar un proceso para extraer diferentes tipos de hidrolizados de proteínas utilizando diferentes composiciones de la misma materia prima. 

Las proteínas del tejido conectivo de las aves de corral son únicas porque se derriten a temperaturas más altas en comparación con proteínas similares de los cerdos, que son la principal fuente de gelatina. "Entonces, al combinar diferentes temperaturas y enzimas en relación con diferentes proteínas, hemos desarrollado un proceso en el que obtenemos no solo uno, sino tres tipos de productos proteicos de la misma canal de ave”, dice Afseth.

Los tres productos son: 

• Una mezcla de péptidos musculares
• Una mezcla que comprende grandes péptidos de colágeno.
• Una mezcla que comprende pequeños péptidos de colágeno.

Los tres productos tienen características y posibles aplicaciones completamente diferentes: 

• Los péptidos musculares son buenos en nutrición. Por lo tanto, estos productos serán excelentes si desea enriquecer los alimentos con proteínas o si desea desarrollar productos alimenticios que sean adecuados para una rápida absorción en el cuerpo. Nutrición deportiva o alimentación para personas mayores, por ejemplo.
• Los péptidos de colágeno grandes no tienen una calidad nutricional particularmente buena. Sin embargo, pueden contribuir a la textura en alimentos y productos farmacéuticos. Los péptidos se pueden comparar con la gelatina, que se extrae de los cerdos y se usa mucho en productos alimenticios. Lo positivo de la proteína avícola es que también se puede usar donde no se pueden usar cerdos por motivos religiosos. 
• Los estudios han demostrado que los péptidos pequeños son muy interesantes en el desarrollo de diferentes tipos de ingredientes bioactivos. es decir, ingredientes que afectan a los organismos vivos.  

El trabajo de desarrollo de procesos para mejorar la utilización de materias primas restantes ahora continúa en un nuevo proyecto colaborativo llamado Spectacoll, que comenzó en enero de este año. 

“Ahora se está trabajando más en dos caminos: optimizar el proceso para que podamos producir los tres tipos de productos proteicos de manera eficiente y con altos rendimientos, y desarrollar aplicaciones potenciales para los tres tipos de productos proteicos”, dice Nils Kristian Afseth.