Una tesis doctoral elaborada por Rasmi Janardhanan, ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad Agrícola de Kerala (India), se ha titulado “Platos seguros, saludables y de alta calidad elaborados de forma sostenible con materias primas locales”. En ella, Janardhanan, ha utilizado ternera de raza autóctona Ternera de Navarra, un producto vegetal (a base de proteína vegetal texturizada procedente de Sanygran) y un producto híbrido para desarrollar hamburguesas híbridas, “muy parecidas a las de carne habituales”.

Según explica la autora del trabajo, “pudimos reemplazar con éxito una serie de grasas por grasas saludables, con una diferencia mínima en sus propiedades en comparación con las hamburguesas de lomo de cerdo con grasa añadida. Además, el análisis microbiológico y los estudios de almacenamiento refrigerado de dos semanas confirmaron que las hamburguesas eran seguras y conservaban su calidad comestible".

Este proyecto permite a las industrias agroalimentarias producir productos cárnicos, vegetales e híbridos más sostenibles y utilizar nuevas tecnologías como el procesamiento a alta presión y la cocción al vacío. “Que los alimentos sean procesados no significa que no sean saludables —señala esta investigadora—, ya que el uso de tecnologías puede hacer que los alimentos sean seguros y prolongar su vida útil”.

La tesis doctoral de Rasmi Janardhanan ha sido codirigida por María José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología de la UPNA e investigadora del instituto ISFOOD, y por Nelson Huerta Leidenz, profesor de la Texas Tech University (USA). La calificación del trabajo fue de sobresaliente “cum laude” con mención internacional.

La autora señala que, si bien la dieta europea se basa predominantemente en la carne, recientemente se ha visto que hay una mayor aceptación hacia productos híbridos y de origen vegetal. “Creemos que los productos alimenticios elaborados con Ternera de Navarra, productos vegetales e híbridos, pueden atraer simultáneamente a comunidades carnívoras, veganas y flexitarianas”, indica.

En su trabajo, se centró en el plan de sostenibilidad de la Unión Europea, en la estrategia “de la granja a la mesa”. Se probó la aceptación sensorial y las propiedades tecnológicas de los nuevos productos alternativos a base de proteínas en empanadas. “Los resultados fueron prometedores y las hamburguesas híbridas se parecían mucho a las de carne. Hubo un reemplazo de grasa exitoso, con una diferencia mínima en sus propiedades, y el análisis microbiológico y los estudios de almacenamiento de dos semanas confirmaron que las hamburguesas eran seguras y conservaban su calidad comestible”.