Asegurar si un producto cárnico es fiable, sin adulteraciones ni sustituciones, en línea con las exigencias de los mercados y los consumidores. Son algunos de los objetivos de una nueva metodología molecular para identificar la composición de las materias primas y de los productos cárnicos procesados que ha desarrollado en Argentina el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.

Así, en respuesta a la demanda de los consumidores de contar con información transparente sobre la composición de alimentos, un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para identificar las especies cárnicas de las materias primas y de los productos procesados para garantizar su autenticidad.

De acuerdo con Silvina Guidi -investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar-, “hay una creciente demanda de información de los alimentos que se consumen con una mayor conciencia sobre el tipo y calidad”. En esta misma línea, el equipo se propuso identificar la autenticidad de las materias primas y de los productos procesados con carne bovina, porcina, aviar y equina.

Basados en las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y con el fin de contribuir a aquellos consumidores que poseen requerimientos alimenticios específicos, asociados a salud, religión, etnias o incluso los consumidores vegetarianos y veganos, se planteó la necesidad de contar con una herramienta específica. La meta: detectar pequeñas cantidades y diferenciar especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados, con el fin de aseverar y garantizar la genuinidad de carnes para la elaboración de productos.

De este modo, subrayó: “Hoy en día es importante y necesario contar una herramienta de control y/o con un método que permita detectar fehacientemente tipos de fraude” y, además, contribuir con esta herramienta a empresas elaboradoras y frigoríficos en desarrollar mecanismos de manejo y control en planta para lograr alimentos cárnicos 100 % genuinos.

Para esto, se desarrolló una metodología molecular que permite determinar la genuinidad y/o detectar la presencia de especies no declaradas. “Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies”, detalló Guidi.

Según explicó, “esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal”.

Detección de distintas especies cárnicas y vegetales
“Esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas (vacuna, porcina, equina y aviar), y vegetales (como la soja), en diferentes matrices alimentarias”, agregó la investigadora del Área de Bioquímica y Nutrición del ITA. Para esto, se diseñaron secuencias de oligonucleótidos específicos (conocidos como primers) para lograr la amplificación de regiones conservadas de genes constitutivos de las especies mencionadas.

Es así como, para cada especie cárnica, se determinaron y estandarizaron las condiciones para la detección y la mínima cantidad posible detectable (ng/Kg de carne).

Una herramienta de control clave
Con la metodología desarrollada en el ITA, se pueden evaluar todos los productos, desde las materias primas, carnes puras propiamente dichas, como también aquellos cortes que debido a su manejo, manipulación o procesamiento sean fácilmente reemplazables.

Del mismo modo, se puede verificar la presencia de pequeñas trazas de carnes de las especies mencionadas en productos procesados para veganos o vegetarianos, como así como así también ser una herramienta útil para determinar las proporciones cárnicas en hamburguesas, medallones de carne, chorizos, morcillas, salchichas, etc.

“Podemos evaluar la presencia de especies no declaradas, ya sea por contaminación, incorporación y/o reemplazo dado que, por las características de los procesos de elaboración, este tipo productos pueden ser susceptibles a la adulteración”, detalló Guidi.

Los usos de esta metodología pueden ser numerosos, ya que que permite a empresas elaboradoras, frigoríficos y productores, garantizar sus productos, además de ser una herramienta para que los propios consumidores identifiquen los alimentos que se adecuen a sus hábitos de consumo y preferencias.