Los productores australianos de carne vacuna buscan diferenciarse del resto de competidores internacionales a través del desarrollo de "perfiles de sabor" para sus productos premium similares a los utilizados en la industria del vino, según un destacado Heather Smyth, investigadora de la Universidad de Queensland que considera que la terminología actual está muy por debajo de describir la carne de vacuno australiana de calidad.

"La medida clave para la calidad de la carne de vacuno ha sido la ternura o la falta de dureza, pero eso es algo que los consumidores informados y el mercado en general consideran ahora como un requisito mínimo. Simplemente describir la carne de vacuno premium como 'tierna' no es suficiente. Ya utilizamos un lenguaje sensorial para definir y promover las cualidades del vino, la cerveza, el café y los mariscos, por lo que es lógico que también debamos tener uno para la carne de vacuno", dijo el Dr. Smyth.

Smyth dijo en la conferencia Northern Beef Research Update en Darwin que los perfiles de sabor de la carne de vacuno impulsarían las exportaciones. Aseguró que ha encontrado apoyo por parte de las grandes firmas cárnicas australianas que quieren diferenciarse entre sí a través del sabor.

"El sabor de la carne de vacuno se deriva de la genética, el manejo de los animales, la dieta y el medio ambiente, pero también necesitamos comprender cuáles son los compuestos que causan esas diferencias en el sabor, y mucho menos describir los matices sensoriales que podrían crear. Después de describir las cualidades únicas de sabor y aroma, necesitaríamos ponerles firmas químicas para garantizar que lo que hace que nuestra carne sea tan especial pueda gestionarse de manera consistente y mejorarse", dijo.

Smyth dijo que mejores descripciones de sabor de la carne de vacuno también permitirían a las personas conectarse con el producto, de la misma manera que lo hacen con el vino u otros productos alimenticios.

"La rueda Westholme Wagyu que creamos con la Compañía Agrícola Australiana (AACo) hace unos años demostró que este nivel adicional de información es posible y valioso para consumidores y chefs", dijo.

“Las personas que venden o comercializan carne de vacuno, incluso los restaurantes, necesitan estos términos sensoriales, así como la capacitación de la industria, para describir por qué un filete podría ser una mejor opción para un consumidor que otro. Los consumidores que pagan precios elevados realmente quieren ese nivel de sofisticación. La industria de la carne vacuna a nivel mundial sufre el mismo problema, por lo que esta es una oportunidad para que Australia lidere el camino en la creación de marcas de élite basadas en el sabor", aseguró finalizando su intervención.