¿Cómo pueden ayudar las redes sociales a mi carnicería? ¿Por qué no calan los mensajes basados en la ciencia sobre el consumo de carne y sí los mitos que surgen alrededor de ella? ¿Cómo puedo aportar un valor añadido a mi punto de venta? No me gustaría cerrar mi pollería de toda la vida pero, ¿cómo afronto un posible traspaso? Soy el número uno cortando jamón pero se me cae la charcutería encima cuando tengo que echar números, ¿cómo afronto la gestión de mi negocio? ¿Cuál es el futuro del sector cárnico?

Lejos de ser preguntas al aire, sin respuesta, son los temas centrales que el primer Encuentro Anual de Artesanos de la Carne (EAAC), celebrado este fin de semana en Madrid, ha querido poner encima de la mesa para, de la mano de expertos y de los profesionales asistentes, dar contestación a éstas y otras cuestiones y preocupaciones que surgen en el día a día de carniceros, polleros, charcuteros y profesionales de la casquería.

Con este objetivo, y organizado por Cedecarne y Agrifood, el EAAC juntó en Madrid a cerca de 150 profesionales del comercio cárnico especializado, quienes además de poner en común cuestiones como las citadas pudieron disfrutar de algunas de las actividades propuestas, como la presentación de la Selección Española de Carniceros, encargada de representar a los profesionales de España en concursos y exhibiciones nacionales e internacionales, o la entrega de los I Premios Artesanos de la Carne.

De esta manera, María Sánchez y Ricardo Migueláñez, secretaria general de Cedecarne y director general de Agrifood, respectivamente, fueron los encargados de dar la bienvenida a los asistentes a una primera jornada, la del sábado, con dos platos fuertes en el programa: la conferencia Mitos y bulos sobre la ganadería y la carne, a cargo de José Manuel Álvarez, y la presentación de la Selección Española de Carniceros. Así, el director de Carne y Salud Comunicación, insistió en la idea de que “si tú no compartes tú situación otros no lo van a hacer por ti”. En su intervención, José Manuel Álvarez fue desarmando los mitos que sobre la carne se vierten de manera tendenciosa sobre, por ejemplo, el colesterol; las distintas dietas y su relación con el desarrollo; la carne, los nutrientes, el cáncer y la salud; las hormonas y antibióticos; o, entre otros, la carne y la destrucción del planeta.

Para contrarrestarlos, incidió en la necesidad de conocer los datos, la base científica, como única forma de balancear el mensaje. Selección Española de Carniceros
Previamente tuvo lugar la presentación de la Selección Española de Carniceros, encargada de representar a los profesionales de España en concursos y exhibiciones nacionales e internacionales.

Así, con Bruno Casal como seleccionador y José Luis Collazos como entrenador, el conjunto nacional estará compuesto por Alberto Ederra, Verónica Escobar, Raquel Vaño, Daniel Herrero, Raúl Perez, Ana París, Tony Guillaumet, José Luis Rodríguez y Javier Vaqueiro​​. Juntos, representarán a España en el prestigioso  World Butchers' Challenge. A su vez, desde la empresa especializada en la elaboración de productos cárnicos Emcesa han querido destacar medianten un comunicado de prensa su apoyo a esta Selección Española de Carniceros, contribuyendo con su ‘inscripción’.

“Como empresa de alimentación trabajamos desde hace años en añadir valor a nuestros productos y continuaremos haciéndolo en el futuro, porque pensamos que desde Emcesa podemos ofrecer muchas de las especializaciones que demanda el sector de los artesanos”, explica Javier Mancebo, director general de la compañía. 

De las cuentas a las redes
Para el domingo se programaron las distintas mesas redondas en las que tratar algunas de las cuestiones con las que abríamos este reportaje. El futuro del sector, el valor añadido en los puntos de venta, el relevo generacional, la gestión económica, el relevo generacional o el papel de las redes sociales. 

Antes de ello, Carlos Rodríguez, presidente de Cedecarne, inauguró oficialmente esta cita, que nace con un doble objetivo, según sus palabras: ser punto de encuentro donde compartir muchísimos años de experiencia y de errores, para aprender de ellos; y crear conciencia de la necesidad de formarnos: hay que ser mejor en todos los ámbitos de la empresa.

Tras él, la directora general de Comercio, Consumo y Servicios de la Comunidad de Madrid, Marta Nieto, quiso dar la bienvenida a todos los asistentes recordando los dos objetivos que, en su opinión, sigue el encuentro. Poner en valor a los profesionales de la carne como trabajadores de alta especialización, por un lado. Y avanzar en la formación de un sector afectado, como tantos otros, por las dificultades del relevo generacional. Laura Alegre, directora de Comunicación de Cedecarne, fue la encargada de introducir la primera de las mesas redondas que, bajo el título de El futuro del sector cárnico, aunó a Àlex Castany, de Sanmarti 1850; Natalia Estellés, de Palanca carnissers; Trinidad Gómez, de Sertina; y Juan Carlos Mañú, de Carnicerías Juan Carlos.

Todos coincidieron en la necesidad de evolucionar que tiene el sector y en cómo lo que se hacía en el pasado puede no ser suficiente en el presente o el futuro. Por ello recalcaron que más allá de ser artesanos de la carne, los profesionales deben aprender a ser mejores gestores y empresarios. Así lo ejempleficaba Juan Carlos Mañú describiendo en que "siempre hemos utilizado muy bien el cuchillo pero hemos descuidado el lapicero. Lo que ha servido, ya no sirve". En la misma línea, Trinidad Gómez, quien se mostró segura de que en el futuro todo el mundo va a seguir comiendo carne pero que "no podemos seguir trabajando ni siquiera como ayer".

Añadía Natalia Estellés de la necesidad de diferenciarse "de nuestra competencia más feroz, la de las grandes superficies" y su compañero Àlex Castany de mejorar la experiencia del usuario y de  mejorar como gestores.
Juntos, analizaron otras necesidades para asegurar el futuro del sector minorista de la carne, como la especialización, la formación, el atraer a la juventud, el incorporar la digitalización, ofrecer un trato y un producto diferente a los de las grandes superficies, en cómo definir el crecimiento de las empresas... Todo ello, como recalcaba Trinidad, defendiendo nuestra artesanía, que es lo que nos diferencia.    Tras ellos, y moderados por Ricardo Migueláñez,  Rafael Cruz, de Cruz SL; y Carlos Catalá, de Carnicería Catalá, debatieron en torno a las “Nuevas alternativas de valor añadido”. Especialización, identificación de los clientes, atraer a la gente joven, el producto de proximidad, la cercanía, experiencias en el punto de venta, nuevos modelos… son necesidades que debe ir incorporando el profesional, en opinión de los ponentes.  El tercer bloque tuvo un carácter económico y comenzó con una ponencia titulada “Gestión económica y rentabilidad del punto de venta”, de la mano del economista Emilio Ábalos. A continuación, se llevó a cabo una charla sobre “El relevo generacional en las tiendas” entre  Alberto Ederra, de Carnicería Ederra; y Patxi Goñi, carnicero jubilado. Y es que para el sector resulta fundamental que se vea que esta profesión también es atractiva para las nuevas generaciones. Durante la charla los participantes expusieron sus experiencias para que aquellos que están llegando a la jubilación conozcan que se pueden mantener o bien traspasar sus negocios a profesionales más jóvenes, además de algunos consejos sobre errores a evitar. El programa finalizó con la ponencia “Carniceros influencers. Los profesionales de la carne y sus productos en RR.SS.” a cargo de Raquel Acosta, cortadora de jamón; y Elma Fernández, Digital Meat Manager en Rubiato Paredes, que estuvo enfocada al uso de las redes sociales como nuevas opciones de mercado para el crecimiento del comercio cárnico. Entrega de premios
Por último, se llevó a cabo la entrega de los I Premios Artesanos de la Carne. El Premio a la Trayectoria Profesional fue otorgado a Eduardo Escofet i Martí por su larga y destacable trayectoria en el sector de la carnicería y charcutería y por su contribución a la promoción, innovación y conocimiento del comercio especializado.

El encargado de recoger el Premio a la Comunicación fue Marcos Férez, de la carnicería Cruddo instinto Gourmet, por su imagen moderna y original y su capacidad a través de su proyecto comunicativo de llegar al público más joven.

A continuación, se entregó el Premio a la Innovación a Raquel Vañó, propietaria de la Carnicería El Gourmet en Banyares de Mariola, pequeña localidad de Alicante, quien ha roto con algunos estereotipos al haber ampliado a lo largo de su joven trayectoria  la gama de productos elaborados. Por último, se hizo entrega del Premio Joven Artesano, concedido a Ismael Boluda por su capacidad de adaptar un negocio de casi 100 años a la actualidad y seguir al frente de este sin perder la motivación y las ganas de seguir innovando y evolucionando. Fin de fiesta
Con una comida distendida, con productos de algunos de los patrocinadores de la cita, la IGP Cecina de León, IGP Cerdo de Teruel, IGP Ternera Gallega, IGP Ternasco de Aragón y la DOP Jamón de Teruel, finalizaba esta primera cita del Encuentro Anual de Artesanos de la Carne que, eso sí, no desveló cuándo ni dónde volverá a convocarse, para celebrar la que será su segunda edición. 

Emcesa
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