Dentro del proyecto Naturalmente Bravo, desarrollado por el Imidra y la Universidad de Zaragoza entre 2022 y 2023, se ha buscado mostrar las características nutricionales de la carne de toro de lidia, dando a conocer "el valor ecológico y natural de este alimento", asegura la Comunidad en una nota de prensa.

Se ha visto que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo. Para ello ha incluido un análisis físico, químico y organoléptico de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares, procedentes de espectáculos taurinos (machos) y animales sacrificados siguiendo los protocolos comunes de matadero (machos y hembras), de entre tres y cinco años de edad.

El examen ha constatado también una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración que, en el caso de las hembras, necesita la mitad de tiempo (14 días) que un macho (28) para conseguir los mismos resultados. Los ejemplares analizados pertenecían a 17 ganaderías de prestigio, tres de ellas de Madrid (Garcigrande, Victoriano del Río y Victorino Martín), así como de Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.

La segunda presentación del estudio, la primera fue realizada la pasada primavera, ha tenido lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y ha contado con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

A lo largo de los casi dos años de estudio, expertos del departamento de Investigación y Mejora Ganadera del Imidra se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor. Entre las actividades organizadas para darla a conocer destaca la Semana de la Carne de Bravo, que se celebró el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro, y en la que participaron una treintena de restaurantes y destacados chefs estrellas Michelin.