Una vez publicado en el Boletín Oficial de Castilla y León (Bocyl) el visto bueno del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) al registro del Torrezno de Soria como Indicación Geográfica Protegida (IGP), se avanza en el objetivo de conseguir este reconocimiento.

Dicha distinción supondrá protección y reconocimiento, ofreciendo al consumidor una mayor garantía de calidad y origen, valorizando aún más la tradición y reputación de este producto cuyas ventas anuales ya suponen, hoy en día, un volumen de 15 millones de euros.

El objetivo de la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria (conformada por Embutidos Moreno Sáenz, Embutidos La Hoguera, Cárnicas Sierra de Toranzo, Cárnicas Llorente, Productos Cárnicos Llorente, Embutidos Artesanos Numancia, Gourosma y Productos Artesanos Almenar) es lograr la protección como IGP de la panceta curada como materia prima en crudo y continuar con la Marca de Garantía del producto frito.

Este objetivo está hoy un paso más cerca de lograrse con el apoyo del Itacyl, organismo dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Ahora, esta solicitud se trasladará al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para su posterior envío a la Comisión Europea.

El producto que se pretende proteger es un cárnico de forma rectangular que se elabora a partir de panceta fresca de cerdo blanco, con piel, a la que se adiciona sal, opcionalmente, se recubre de pimentón y otras especias, y se somete a un proceso de curación.

La panceta fresca utilizada para la elaboración del Torrezno de Soria procede de la pieza situada en la región costo-ventral del cerdo comprendida entre el final de las paletillas o espalda delantera y el inicio de los jamones o piernas.

El Torrezno de Soria tiene una estructura característica formada por tres capas de tocino/magro/tocino y, opcionalmente, una fina capa de magro en la parte superior, además de la piel. Esta conformación aporta una equilibrada proporción de grasa/magro al producto, adecuada para su posterior fritura.

El proceso de elaboración del Torrezno de Soria comprende las fases de recepción de la panceta, salado, lavado (opcional), adobado (opcional) y curado, debe llevarse a cabo en la provincia de Soria, así como el loncheado y envasado, para garantizar la trazabilidad y el control del producto.

El vínculo entre la zona geográfica delimitada y el producto “Torrezno de Soria” se basa en su reputación y en las características específicas del producto.

Las características específicas de la panceta fresca utilizada para la elaboración del Torrezno de Soria tienen su origen en la tradicional matanza en Soria, en la que se obtenía una pieza del cerdo denominada en el acervo cultural soriano íntima o alma.

Del consumo en su ámbito local, el Torrezno de Soria ha pasado a conocerse a nivel nacional e internacional gracias al desarrollo del turismo, más aún cuando los visitantes de Soria comenzaron a elogiar la excelencia de su torrezno, a lo que hay que añadir su difusión en internet y redes sociales.