Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Wageningen y publicado recientemente por la revista Appetite ha analizado si el incremento en la demanda de análogos cárnicos está provocando una mayor aceptación de los consumidores de este tipo de productos. 

Investigaciones anteriores han demostrado que la renuencia de los consumidores a aceptar este tipo de productos se debe a su desconocimiento, percepciones negativas y aspectos socioculturales. Un conjunto de investigaciones sugiere que con un mayor consumo, los alimentos pueden volverse más aceptables para los consumidores. Sin embargo, el contrapeso a esto es la investigación que sugiere que una mayor exposición puede disminuir el gusto del consumidor por los alimentos, haciéndolos parecer "aburridos".

En estudios de sustitutos a base de plantas que encontraron que el "aburrimiento" de los consumidores aumentaba, los participantes también utilizaron estos ingredientes en una amplia gama de comidas para mitigar esto proporcionando variedad.

Para probar si la aceptación del consumidor realmente aumentaría con el tiempo, los investigadores reclutaron a 61 participantes que consumían una dieta rica en carne y pobre en análogos cárnicos. Durante un período de cuatro semanas, los participantes tuvieron la tarea de cocinar dos comidas a la semana, una una caja de comida preestablecida con todos los ingredientes necesarios para la comida y otra una comida de su propia elección, con dos análogos cárnicos de origen vegetal.

Fueron asignados a dos subgrupos: un grupo siempre preparaba su propia comida con productos que imitaban la carne de pollo y un paquete que imitaba la carne picada mientras que el otro tenía carne de pollo y carne picada.

Tanto antes como después del período de cuatro semanas, completaron un cuestionario, seguido de otro mas cuatro semanas después sobre sus hábitos de consumo en esas cuatro semanas posteriores al período principal del estudio. Se eligieron 179 personas como grupo de control para contrarrestar a estos participantes.

Se midió el gusto por el sabor y la textura de los análogos cárnicos, al igual que el gusto por la comida completa, considerando la importante el contexto en el que se presenta el análogo cárnico para determinar si gusta o no. Al principio y al final del estudio, se preguntó a los participantes con qué frecuencia los consumían.

La investigación encontró que el gusto por los alimentos de origen vegetal no cambió con el tiempo. Por otro lado, tampoco disminuyó con el tiempo, lo que los autores del estudio sugieren que puede deberse a que la variedad de comidas mitiga el potencial "aburrimiento" que de otro modo podría provocar el consumo de análogos cárnicos.

Sin embargo, se demostró que el contexto era muy importante. El estudio encontró que el "deseo de comer" era más fuerte en las comidas elaboradas por los propios participantes que en las opciones de comidas ya preparadas. El gusto general por las comidas también mostró una fuerte correlación con el gusto por los análogos cárnicos, lo que sugiere la importancia de incorporar análogos cárnicos en las comidas.

Además, si bien hubo una preferencia general por la carne picada de origen vegetal sobre el pollo de origen vegetal, la diferencia fue menos significativa si los dos aparecían en la misma comida.

Si bien el estudio no aumentó el gusto por los análogos cárnicos, sí aumentó su uso. En el cuestionario cuatro semanas después del final de la sección principal del estudio, los investigadores encontraron que aquellos que habían consumido comidas de tipo plant-based lo habían hecho después del final del período de prueba con más frecuencia que aquellos en el grupo de control.