La Asociación de Avicultura Científica (Poultry Science Association) ha recogido en su página web los resultados de un estudio en el que viene a señalar que la miopatía de la pechuga de pollo puede afectar a la calidad de la carne tras su almacenamiento en congelador.

Así en su comunicado destaca como el desarrollo de estirpes de pollos de engorde de crecimiento rápido ha coincidido con la aparición de varias miopatías del músculo pectoral, como la de la pechuga de madera.

Las carnes afectadas por la denominada miopatía de la pechuga de madera se caracterizan principalmente por una mayor dureza al tacto y por la aparición de rayas blancas, dependiendo de la gravedad. Además, estas lesiones también pueden afectar a las características tecnológicas y a la composición química y nutricional de la carne, incluido el perfil de ácidos grasos.

Hasta la fecha, pocas investigaciones han examinado la relación entre el perfil de ácidos grasos y la congelación en muestras de pollo afectado por miopatía de pechuga de madera y si existe una interacción entre la gravedad de la miopatía y los largos periodos de almacenamiento (hasta 12 meses).

Un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de São Paulo y del Instituto Federal de Goiano (Brasil) realizó un estudio que caracterizaba las variaciones del perfil de ácidos grasos en la carne de pechuga de pollo cuando se congela durante 12 meses. Sus resultados se publicaron en Poultry Science.

Los investigadores utilizaron 120 muestras de músculo pectoral mayor (filete de pechuga) de pollos de engorde sacrificados a los 42 días de edad. Las muestras de pechuga se clasificaron según el grado de miopatía o su ausencia para el grupo de control. Las muestras se congelaron rápidamente (-40°C) y se almacenaron a -18°C durante 12 meses. Se determinaron los perfiles de lípidos, colesterol y ácidos grasos al inicio del estudio y tras el almacenamiento.

Según el estudio, la carne afectada por el grado grave de miopatía presentaba un mayor contenido en lípidos y concentraciones de colesterol en comparación con las muestras normales, independientemente del tiempo de almacenamiento, lo que los investigadores atribuyeron a procesos miodegenerativos que conducen a la sustitución de las fibras musculares dañadas por tejido adiposo. Sólo las muestras normales mostraron un aumento de la concentración de colesterol tras 12 meses de congelación, que pudo deberse a pérdidas de componentes hidrosolubles.

Los investigadores descubrieron que los perfiles de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cambiaban significativamente en la carne de pechuga de pollo afectada por la miopatía de la pechuga de madera tras 12 meses de congelación. Observaron que el almacenamiento prolongado durante un año afectaba negativamente a las propiedades nutricionales de la carne y aumentaba la proporción de ácidos grasos que causan efectos negativos en el consumidor.

Dicho esto, el almacenamiento prolongado en congelador sí aumentó las concentraciones de algunos ácidos grasos beneficiosos para la salud humana, como los ácidos grasos saturados de cadena larga ácido lignocérico (C24:0) y ácido esteárico (C18:0) y el ácido graso poliinsaturado ácido linolelaídico (C18:2n6t).

¿Qué significa esto para los productores?
El almacenamiento prolongado en congelador de carne de pechuga de pollo afectada por miopatía puede alterar el perfil de ácidos grasos y las propiedades nutricionales de la carne.
Las pechugas de pollo no afectadas por la miopatía también experimentaron perfiles nutricionales alterados tras un año de almacenamiento congelado debido a una mayor pérdida de componentes hidrosolubles.