Con cerdos ibéricos disfrutando aún de las dehesas en plena montanera, la campaña de carne fresca de cerdo ibérico de bellota se encuentra en estos momentos en su máximo apogeo, con la llegada a los puntos de ventas de los distintos cortes: presa, secreto, pluma, lagarto, lomo, solomillo…

Por este motivo, desde la cadena de distribución Alcampo, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) y DeRaza Ibérico quisieron ofrecer en la tarde del pasado martes una masterclass y un showcooking para mostrar la versatilidad y las posibilidades de la carne fresca del cerdo ibérico de bellota que, de manera temporal, llega estos días hasta las carnicercías y lineales.

De esta manera, fue la industria cárnica de Talavera de la Reina, con más de 25 años y 270 trabajadores que sacrifican y despiezan en estas semanas y en sus propias instalaciones hasta 700 cochinos diarios, la encargada de romper el hielo explicando a los presentes la importancia de la montanera, en la que los cerdos ibéricos engordan a base de bellotas y pastos hasta alcanzar el peso indicado para acudir al matadero conforme a la Norma de Calidad de 2014.

Desde DeRaza Ibérico, su director de operaciones industriales, Santiago Quiroga, hizo además una enumeración de las distintas piezas que se comercializan, y se aprecian, en la actualidad del cerdo ibérico de bellota, muchas ellas denostadas hace años y dedicadas para la fabricación de elaborados. A lo largo de los últimos años, cortes como el secreto, la presa o la pluma ibéricos han conseguido mucha popularidad y, en estos días, se pueden encontrar ya en los puntos de venta los procedentes de los cerdos de la actual montanera.
Diferentes cortes y diferentes posibilidades
Caracterizada por su color rojo y su alto grado de infiltración intramuscular, la carne de cerdo ibérico de bellota, presenta un alto contenido en minerales como el magnesio, el potasio, hierro, zinc o fósforo, siendo fuente de vitaminas como la B1, B6, B12, E o ácido fólico, un ácido graso insaturado beneficioso para el sistema cardiovascular y que ejerce un efecto positivo sobre los niveles de colesterol en sangre. 

En la cocina, esta carne, que por su infiltración y la alimentación natural de los animales resulta sabrosa y jugosa, ofrece muchas posibilidades, como vinieron a demostrar los cocineros seleccionados por Alcampo y Acyre: Agustín Herrera, jefe de cocina de Raimunda de Casa de América, y Miriam Hernández, cocinera y propietaria de La Casa del Pregonero, en Chinchón.
Las propuestas

El primero sorprendió a los presentes con un Lomo de cerdo ibérico de bellota al estilo lomo de orza, cocinado, para no perder jugosidad, a baja temperatura y con la grasa del propio cerdo de montanera y menta, ajo, tomillo… Un intento, conseguido, de recrear una vieja técnica culinaria que permitía por un lado no perder jugosidad en un corte como el lomo y, por otro, alargar el tiempo de conservación, al estar protegida la carne por la propia grasa del animal.

Más allá, y en representación de la cocina fusión que se realiza en el restaurante de Casa de América, se atrevió con unas Tacos al pastor de cerdo ibérico de bellota.

Para ello, se valió de dos de las piezas más jugosas, secreto y presa, que no dudó en adobar con una mezcla de cebolla seca, ajo, chile, zumo de piña, vinagre… Cocinada a baja temperatura, unos 70 ºC, durante una hora y cuarto, el resultado fue un sabor sorprendente ideal para rellenar unos tacos con la propia carne, piña, cebolla encurtida y cilantro. Una demostración de que un buen producto puede aprovecharse para elaboraciones más arriesgadas, con resultados sorprendentes.

En el turno de Miriam Hernández, protagonismo para elaboraciones muy sencillas para realzar la calidad de la carne de montanera. Así, preparó una Torta de presa ibérica con huevo, ajo fino y trufa negra, tras un rápido asado (240 ºC, 15 minutos) de esta pieza, la cual filetea en frío y acompaña con una fritada de ajo fino. La intención de la propietaria de este afamado restaurante en Chinchón defendió en sus dos propuestas técnicas muy poco invasivas, ante la excepcionalidad de la carne de cerdo ibérico de bellota.

El solomillo fue el último protagonista de la jornada, con otra elaboración orientada a realzar su calidad. La pieza es curada en sal, pimienta y zumo de limón durante tres días para ser ahumanda con leña de encina durante 50 minutos. Jugosidad y el toque ahumado en este plato que sirvió sibre pan brioche.

En definitiva, una simple muestra la ofrecida por Alcampo y Acyre, con la carne de DeRaza Ibérico, de las posibilidades de una carne, la de cerdo ibérico de montanera, que en estos momentos se encuentra en su máximo esplendor.