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- Eventos Jornada para dar a conocer las posibilidades y
versatilidad de la carne fresca de cerdo ibérico de
bellota
Organizada por Alcampo, Acyre y DeRaza Ibérico
Con cerdos ibéricos disfrutando aún de las dehesas en plena
montanera, la campaña de carne fresca de cerdo ibérico de
bellota se encuentra en estos momentos en su máximo
apogeo, con la llegada a los puntos de ventas de
los distintos cortes: presa, secreto, pluma,
lagarto, lomo, solomillo…
Por este motivo, desde la cadena de distribución
Alcampo, la Asociación de Cocineros y Reposteros
de Madrid (Acyre) y DeRaza
Ibérico quisieron ofrecer en la tarde del pasado martes
una masterclass y un showcooking para mostrar la
versatilidad y las posibilidades
de la carne fresca del cerdo ibérico de bellota
que, de manera temporal, llega estos días hasta las carnicercías y
lineales.
De esta manera, fue la industria cárnica de Talavera de la
Reina, con más de 25 años y 270 trabajadores que
sacrifican y despiezan en estas semanas y en sus propias
instalaciones hasta 700 cochinos diarios, la encargada de romper el
hielo explicando a los presentes la importancia de la montanera, en
la que los cerdos ibéricos engordan a base de bellotas y pastos
hasta alcanzar el peso indicado para acudir al matadero conforme a
la Norma de Calidad de 2014.
Desde DeRaza Ibérico, su director de operaciones industriales,
Santiago Quiroga, hizo además una enumeración de
las distintas piezas que se comercializan, y se
aprecian, en la actualidad del cerdo ibérico de bellota, muchas
ellas denostadas hace años y dedicadas para la fabricación de
elaborados. A lo largo de los últimos años, cortes como el
secreto, la presa o la
pluma ibéricos han conseguido mucha popularidad y,
en estos días, se pueden encontrar ya en los puntos de venta los
procedentes de los cerdos de la actual montanera.
Diferentes cortes y diferentes posibilidades
Caracterizada por su color rojo y su alto grado de
infiltración intramuscular, la carne de cerdo ibérico de
bellota, presenta un alto contenido en minerales
como el magnesio, el potasio, hierro, zinc o fósforo, siendo fuente
de vitaminas como la B1, B6, B12, E o ácido
fólico, un ácido graso insaturado beneficioso para el sistema
cardiovascular y que ejerce un efecto positivo sobre los niveles de
colesterol en sangre.
En la cocina, esta carne, que por su infiltración
y la alimentación natural de los animales resulta
sabrosa y jugosa, ofrece muchas
posibilidades, como vinieron a demostrar los cocineros
seleccionados por Alcampo y Acyre: Agustín
Herrera, jefe de cocina de Raimunda de Casa de América, y
Miriam Hernández, cocinera y propietaria de La
Casa del Pregonero, en Chinchón.
Las propuestas
El primero sorprendió a los presentes con un Lomo de
cerdo ibérico de bellota al estilo lomo de orza,
cocinado, para no perder jugosidad, a baja temperatura y con la
grasa del propio cerdo de montanera y menta, ajo, tomillo… Un
intento, conseguido, de recrear una vieja técnica culinaria que
permitía por un lado no perder jugosidad en un corte como el lomo
y, por otro, alargar el tiempo de conservación, al estar protegida
la carne por la propia grasa del animal.
Más allá, y en representación de la cocina fusión que se realiza
en el restaurante de Casa de América, se atrevió con unas
Tacos al pastor de cerdo ibérico de
bellota.
Para ello, se valió de dos de las piezas más jugosas, secreto y
presa, que no dudó en adobar con una mezcla de cebolla seca, ajo,
chile, zumo de piña, vinagre… Cocinada a baja temperatura, unos 70
ºC, durante una hora y cuarto, el resultado fue un sabor
sorprendente ideal para rellenar unos tacos con la propia carne,
piña, cebolla encurtida y cilantro. Una demostración de que un buen
producto puede aprovecharse para elaboraciones más arriesgadas, con
resultados sorprendentes.
En el turno de Miriam Hernández, protagonismo para elaboraciones
muy sencillas para realzar la calidad de la carne de montanera.
Así, preparó una Torta de presa ibérica con huevo, ajo
fino y trufa negra, tras un rápido asado (240 ºC, 15
minutos) de esta pieza, la cual filetea en frío y acompaña con una
fritada de ajo fino. La intención de la propietaria de este afamado
restaurante en Chinchón defendió en sus dos propuestas técnicas muy
poco invasivas, ante la excepcionalidad de la carne de cerdo
ibérico de bellota.
El solomillo fue el último protagonista de la
jornada, con otra elaboración orientada a realzar su calidad. La
pieza es curada en sal, pimienta y zumo de limón durante tres días
para ser ahumanda con leña de encina durante 50 minutos. Jugosidad
y el toque ahumado en este plato que sirvió sibre pan brioche.
En definitiva, una simple muestra la ofrecida por Alcampo y Acyre,
con la carne de DeRaza Ibérico, de las posibilidades de una
carne, la de cerdo ibérico de
montanera, que en estos momentos se encuentra en su máximo
esplendor.