Fisan llevará hasta Alimentaria su producto más innovador: su nueva chuleta de bellota extrema maduración de 7 meses, fruto del estudio Maduración y cocina de las chuletas de ibérico, llevado a cabo por Javier Sánchez, director adjunto de Ibéricos Fisan, y David Berrocal, chef de Grupo LiliCook Restauración, que pone el foco en el proceso de transformación que experimenta la chuleta de ibérico de bellota durante un periodo de maduración que puede extenderse hasta los 7 meses.

Sometida a procesos de extrema maduración, esta chuleta de cerdo ibérico de bellota es 100 % natural, no se incorpora ningún aditivo ni sal ni conservantes. Además, las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave. Asimismo, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración en el que las fibras musculares son capaces de aportar valor aromático al producto.

Al cortarla, la carne debe presentar un aspecto fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. Conforme progresa la maduración, la pieza adquiere un aspecto más curado. El olor debe ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, especialmente los de la grasa, se concentran. Su color debe ser un rojo oscuro, casi granate, intensificándose ligeramente con una maduración más prolongada.

La maduración aporta a la chuleta Fisan una amplia gama de aromas e intensidad de sabor.

Fisan estará en Alimentaria en el pabellón 3, Stand D-551.