Los orígenes de esta industria se remontan a los años 30-40. Es cierto que el sacrificio y las matanzas en familia forman parte de las tradiciones populares y gastronómicas en España, pero fue a partir de esas décadas cuando se fueron desarrollando las empresas familiares alimentarias con planteamientos industriales.

A día de hoy, solo en Guijuelo existen 300 empresas dedicadas a la producción y comercialización de jamones y embutidos ibéricos. No obstante, la entrada de nuevos grupos procedentes del sector del cerdo blanco está empezando a cambiar las cosas.

Este sector crea directa e indirectamente 7.000 puestos de empleo en este municipio y genera unos 2.000 millones de euros en toda la cadena. Sin duda alguna son cifras nada desdeñables y no solo por su reflejo en la economía sino por el papel destacado del jamón ibérico, junto al aceite de oliva y el vino en la configuración de la marca España. Según el último informe Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España, realizado por Círculo Fortuny, la alta gastronomía y hostelería suponen el 20 % de los ingresos de las experiencias de lujo en España, llegando a los 8.600 millones de euros.

Aunque el reconocimiento en el extranjero hacia el sector es alto, no dejan de hacerse presentes cada día más, y más después de la pandemia, las dificultades y retos a los que se enfrenta la industria del ibérico. Si tuviéramos que sintetizarlos serían tres:

1.- Encontrar o mantener la rentabilidad del negocio a pesar del incremento de costes
Quizás es el más acuciante, debido a la subida de los costes en suministros y salariales de las fábricas sufridos durante 2022 y 2023 y más recientemente el incremento histórico en los costes de financiación derivados de la subida de tipos de interés, la industria ha notado un incremento interanual en gastos superior al 10 %.

Y esta subida afecta a toda la cadena dado que, por ejemplo, al ganadero le afecta el precio del cereal y a las industrias cárnicas les repercute ese cereal más caro además de los incrementos de costes en otros suministros como la energía.

Como indica Anice (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España) la industria cárnica y el sector agroalimentario está en una situación crítica dado que tanto el ganadero como el industrial han asumido las subidas de costes, pero no pueden repercutirse en los precios de los productos porque el consumidor final se le haría complicado asimilarlo dada la gran oferta existente.

No obstante, debido al aumento de las temperaturas, se están dando veranos más calurosos y otoños más cortos, y en ocasiones a la falta de recursos hídricos la producción de bellota se ha visto mermada en las últimas montaneras entre un 20 % y 25 %, haciendo que el número de sacrificios de cerdos de bellota se reduzca, y por tanto la disponibilidad de jamón en los secaderos.

2.- Hacer comprender al consumidor español e internacional la calidad, el proceso artesanal y el ciclo de producción de un producto gourmet
Una de las tareas pendientes del sector es lograr que tanto el consumidor español como el extranjero de los jamones ibéricos de bellota sea consciente y conocedor de las cualidades de este producto. 

Su valor reside no solo en su sabor, aroma y gran versatilidad en cuanto a gastronomía, sino en cuanto al proceso de elaboración y curación. Cuando una paletilla o jamón llega a la casa de una familia, esa pieza ha sido cuidada y mantenida con delicados y cuidados procesos en bodegas naturales durante años. Concretamente desde que nace la cría del cerdo, crece, está en el campo y llega a la fábrica para realizar toda la curación han podido a llegar a pasar nada menos que de 14-18 meses. El ciclo de producción de este producto es larguísimo comparado con otros del sector agroalimentario y el retorno llega al cabo de años.


3.- Las continuas faltas de respeto en torno a las bondades de la carne y los productos españoles por parte de algunos profesionales
De todas las barreras que se han encontrado los profesionales de este sector, podríamos decir que la más perjudicial ha sido la propagación nacional e internacional de falsedades sobre los productos cárnicos y sobre el consumo de los mismos.

De todos los casos puntuales y crisis alimentarias por los que ha pasado y superado el sector agroalimentario español de forma conjunta y profesional, sería correcto afirmar que el daño económico y de comunicación que se producido contra el sector cárnico y contra los embutidos y los jamones ha sido de los más grandes de la historia española. Los continuos titulares dañinos y confusos sobre la recomendación de disminuir el consumo de carne,  la difusión injustificada del daño al campo y de la divulgación de la ausencia de propiedades nutricionales en el consumo de todos los productos cárnicos ha sido un desgaste para todo el sector y seguimos luchando para subsanar el daño percibido.